Выпечка хлеба на хлебопекарном ферменте

Использование хлебопекарного фермента - сравнительно новый метод разрыхления теста. Этот фермент, который можно купить в диетических магазинах в виде сухих гранул, получают из зерна и меда. Он не содержит ни дрожжей, ни закваски. Выпеченный на ферменте хлеб очень вкусен, и его можно рекомендовать тем, кто не переносит выпечку с другими разрыхлителями. Такой хлеб ароматен и долго не черствеет. Его легко приготовить, и его качество, в противоположность хлебу на закваске, не зависит от длительных перерывов в процессе хлебопечения. Обработка теста на ферменте не отличается от приготовления хлеба на закваске. Сначала готовят исходную смесь для брожения, подобную закваске. Ее можно купить уже приготовленную.

Изготовление исходной смеси

1-я ступень:

20 г хлебопекарного фермента
220 мл теплой воды (40 °С)
100 г пшеничного шрота среднего помола
100 г пшеничной муки грубого помола

Гранулы растворить в воде так, чтобы не образовалось комочков. Замесить негустое тесто, переложить в высокий сосуд с плотной крышкой (можно взять стеклянную банку для консервирования или стеклянный сосуд с завинчивающейся крышкой емкостью 2-3 л). Поставить в теплое место на 15-24 часа. Оптимальная температура для брожения - примерно 30 °С, минимум - 20 °С.

2-я ступень:

100 мл теплой воды (40 °С)
150 г пшеничного шрота среднего помола
150 г пшеничной муки грубого помола

Смешать все с тестом, плотно закрыть и снова поставить в теплое место. Самое раннее через 5 часов, самое позднее - через 24 часа тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза. Теперь оно готово к использованию. Если тесто опадает или его поверхность приобретает серый оттенок, это отнюдь не означает ухудшение его качества. В холодильнике такую исходную смесь можно хранить месяцами. Если будет выделяться вода, ее нужно слить.
Для любого хлеба на ферменте нужны исходная смесь и гранулят. На 1 кг муки или шрота требуется 10 г такой смеси, то есть полная чайная ложка "с горкой", и 3 г гранулята, что соответствует чайной ложке почти "без горки". Вечером накануне выпечки ставят опару: исходную смесь и гранулят разбавляют небольшим количеством положенной по рецептуре теплой воды и смешивают с 1/3 муки. Опару хорошо укрывают и ставят для брожения минимум на 12 часов; иногда оно длится дольше. На следующее утро опару смешивают с остальной мукой, водой, подогретой до 50 °С, солью и другими ингредиентами. Далее тесто перерабатывают аналогично дрожжевому или кислому (на закваске).

Обминка теста

Независимо от того какой разрыхлитель используется в тесте, его нужно хорошо вымесить. В процессе замешивания белок зерна расходится нитеобразно по всей массе теста. Газы, образующиеся при брожении, удерживаются в тесте, и оно за счет этого "поднимается", то есть увеличивает свой объем вдвое. Период, когда тесто "подходит", длится примерно 30 минут.

Когда тесто расслоится, его делят на взвешенные порции и энергично обминают, то есть обрабатывают обеими руками до получения мягкой пластичной массы. Каждый такой кусок теста кладут либо в форму, заполняя ее только на 2/3, поскольку объем теста еще увеличится, либо в специальные корзиночки, выложенные салфетками и посыпанные мукой. Складчатая сторона шарообразного куска теста оказывается наверху. Кончиками салфетки тесто прикрывают и дают ему подойти еще 30 минут. Этот процесс называется расстойкой или созреванием теста. Когда печь достаточно нагреется, хлебы сажают в нее либо в формах, либо прямо на под. Иногда хлебы сажают на под поот-дельности, и они выпекаются с румяной корочкой со всех сторон; иногда их помещают в печь вплотную один к другому, и корочка образуется не везде. Пример такой выпечки - солдатский ржаной хлеб.





 

• Хлеб с кунжутом и семенами льна в хлебопечке
• Хлеб с чесноком и луком
• Фокачча с помидорами черри, каперсами и базиликом
• Чиабатта с базиликом
• Хлеб в сковороде в духовке
• Фокачча с инжиром и вялеными томатами
• Хлеб на сыворотке
• Чиабатта из пшеничной хлебопекарной муки
• Хлеб на ржаной закваске
• Хлеб на закваске