Дрожжевое тесто для хлеба

Дрожжевые грибы, как и бактерии, встречаются в природе повсюду. Их способность вызывать процессы брожения человек использует в приготовлении теста. Для жизнедеятельности дрожжевым грибам необходимо питание, влага, воздух и тепло. Все это они находят в правильно поставленном дрожжевом тесте. Пищу им дает крахмал, содержащийся в зерне, влагу - жидкость, добавляемая к муке, воздух поступает при замешивании и обминке теста, а о тепле должен позаботиться тот, кто ставит тесто. Вредными для грибов являются избыточное тепло, избыточный жир и соль.

Хлебы из дрожжевого теста проще всего приготовить в пекарне, и они лучше всего подходят для первой попытки выпечки. Впрочем, на вкус они получаются довольно пресными, поэтому их надо сдабривать пряностями или другими добавками.

Дрожжи всегда должны быть свежими. Определить их свежесть можно по серовато-желтому цвету, а наощупь они должны быть влажными. Если не всегда есть возможность достать свежие дрожжи, то можно переключиться на сухие, то есть высушенные свежие, которые продаются в пакетиках по 7 или 10 г. Такого количества соответствующего 25 г свежих дрожжей, хватает на 500 г муки. Сухие дрожжи дороже свежих, и во многих случаях в ним добавляются эмульгаторы. Их преимуществами является длительный срок хранения, а также то, что приготовляя тесто, можно сразу смешивать все ингредиенты.
Использовать их следует в течение указанного на пакетике срока, по истечении которого их активность сильно снижается. Для хлебного теста продаются особенно сильные сухие дрожжи, которые можно использовать также для пирогов из темной муки. Один пакетик содержит 20 г, его достаточно на 500-1000 г темной муки или мелкого шрота.

Основные правила приготовления дрожжевого теста

Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Добавляемую жидкость подогревают до 35° тепла. Рекомендуется размягчить дрожжи с небольшим количеством сахара, прежде чем добавлять их к другим составным частям теста. Следует избегать непосредственного контакта дрожжей с солью, яйцами и жиром: это приостанавливает или совсем прекращает брожение или расстойку.
 
Чтобы тесто подошло хорошо, нужно посуду с замешанной массой накрыть полотенцем и поставить в теплое место. При слишком сильном выхаживании тесто получается крупнопористым; при медленном - выпечка будет с приятными мелкими порами. Нельзя ставить тесто на сквозняки. После формовки изделиям надо дать еще раз расстояться, затем сажать в предварительно истопленную печь. Формы и противни хорошо смазать жиром.

 

• Чиабатта с базиликом
• Хлеб в сковороде в духовке
• Фокачча с инжиром и вялеными томатами
• Хлеб на сыворотке
• Чиабатта из пшеничной хлебопекарной муки
• Хлеб на ржаной закваске
• Хлеб на закваске
• Закваска на ржаной муке
• Хлеб с быстродействующими дрожжами и семенами тыквы
• Хлеб с луком и чесноком