Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Инструкция к применению: идем в магазин за красной рыбой


237391
16.01.12

Кусочки слабосоленой кеты, горбуши, форели, семги или лосося украшают наш праздничный стол - ни одно торжество не обходится без этого деликатеса. Мы выкладываем рыбу на тарелки, украшаем и подаем к столу, делаем с ней салаты и закуски, готовим бутерброды и канапе. Сейчас выбор рыбы настолько велик, что глаза разбегаются - ее можно купить в любом магазине или на рынке - свежую или уже приготовленную. Как правильно выбрать рыбу в магазине - поговорим об этом сегодня.

Почему рыбу называют красной

Само значение слова красный, говорит о том, что это что-то очень красивое, лучшее и ценное. Охотники называли "красным зверем" наиболее ценную добычу. Так, например, в словаре В. Ушакова мы находим понятия: "Красная дичь (охот.) - лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) - наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба - бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.)". Да, именно так, первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. А на Кубани и в Прикаспии (Астраханская область, Дагестан), регионах распространения осетровых рыб, под термином "красная рыба" до сих пор понимают именно осетровых.

Существует и еще одно мнение, почему за рыбой закрепилось название - красная. Раньше, красная рыба (в нашем понимании), которой на дальнем Востоке было изобилие, продавалась только в столицах - Москве и Санкт-Петербурге и стоила бешенных денег: ее покупали за красные червонцы. Отсюда и пошло название - красная рыба, а сама рыба считалась и считается по сей день - деликатесом.

Какая рыба называется красной

На сегодняшний день к красной рыбе относятся лососевые обитающие на Дальнем Востоке, в Баренцевом и белых морях. Это семга, форель, горбуша, кета и др. На Камчатке попадаются другие виды тихоокеанского лосося - кижуч, нерка, чавыча и знаменитая камчатская семга, занесенная в Красную книгу.
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.), но некоторые лососевые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой (ср. белорыбица).

Как выбирать рыбу

Красную рыбу можно купить в свежем виде и засолить самим, а можно приобрести уже готовый продукт. При выборе свежей рыбы отдавайте предпочтение охлажденной. Сегодня на прилавок попадает в основном искусственно выращенная рыба, но если вам улыбнется удача и вы станете обладателем рыбы, вырощенной в диких условиях, считайте, что вам повезло. Ведь по вкусу рыба, выращенная в фермерских хозяйствах, значительно уступает той, что растет и размножается в естественной, природной среде. При искусственном выращивании подобные условия создать очень сложно. Качество норвежской рыбы оставляет желать лучшего из-за обильного применения искусственных добавок в рыбьем корме. Семга и форель, которую разводят в акваториях, не получает всего объема питательных веществ, как их сородичи из дикой природной среды. В рационе в первую очередь отсутствуют креветки и планктон, поэтому мясо таких рыб более светлое, иногда даже бледно-розового цвета. Это, прежде всего, связано с тем, что в криле, креветках и др. ракообразных в больших количествах содержатся каротиноиды (провитамины витамина А) – жирорастворимые пигменты, без которых невозможна полноценная жизнедеятельность человеческого организма. Один из основных каротиноидов в рыбе – астаксантин. Ученые считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе рыбы, способен существенно продлить жизнь человека. Без этого важного пигмента миграции рыб семейства лососевых были бы невозможны.
Существенно снизить шансы покупки искусственной рыбы, поможет приобретение таких видов как:  горбуша, кета, чавыча, кижуч и нерка. В основном, эти виды рыб растут в естественных условиях, хотя в Чили и Канаде выращивают эти виды рыб тоже. Постарайтесь выяснить у продавца в магазине точное происхождение продукта.

При покупке в первую очередь обращайте внимание на общий вид рыбы. Ее поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии. Глаза у рыбы должны быть выпуклыми, блестящими, наполненными влагой. Затем нажимаем на тушку и смотрим, как быстро исчезнет ямка. Жабры у рыбы должны быть розового или красного цвета, но никак не серые или коричневые. А еще рыбу нужно понюхать - чуть сладковатый приятный аромат - это лишнее доказательство первой свежести.

Покупая соленую рыбу в упаковке, вы должны знать следующие моменты. При посоле мяса рыбы, оно, как правило, теряет свой цвет, становится более бледным. Покупая филе слабосолёной семги или форели, обратите внимание на прожилки в мясе. Если они белые, а не ярко-розового цвета – покупайте, краситель не применялся. Для растворения костей в филе рыбы иногда используют созреватели (комплекс пищевых добавок) или неразрешенные кислоты. Будьте внимательны, читайте состав продукта на этикетке.
Для увеличения веса рыбы впрыскивают полифосфаты (полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат кальция, полифосфат натрия-кальция, полифосфат аммония – это пищевая добавка Е 452). Филе рыбы, обработанное таким образом, отличается искусственным блеском. При значительном превышении концентрации фосфатов, они вымывают из рыбы белок, и, как следствие, пищевая ценность продукта падает в 2 – 3 раза.

Филе рыбы должно быть нежно-розового цвета, без пятен, плотным и упругим. В составе слабосоленой рыбы в вакуумной упаковке могут быть только рыба и соль. Присутствие консерванта допустимо, но лучше обойтись без него. Рыба, выращенная в искусственных водоемах, отличается высоким качеством. Ведь ее кормят специальным, отборным кормом. Если в вакуумной упаковке из рыбы выделилось много жира, значит, были нарушены условия хранения продукта. Кусок рыбы должен хорошо держать форму, а на его поверхности не должно быть красных точек и пятен.
Обязательно проверьте срок хранения продукта, а также дату изготовления и упаковки. Срок годности должен быть нанесен на этикетку несмывающейся краской или выдавлен по краю вакуумной упаковки.

Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

© Depositphotos.com/@ jenoche

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Наталия  25.05.2014 в 9:24
Очень полезная статья,спасибо, действительно,много ценной информации.



 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться