Деруны

104

Обновлено: 03.11.25

Деруны одно из самых простых и в то же время любимых блюд славянской кухни. Эти аппетитные оладьи из сырого картофеля знакомы каждому, кто хоть раз сталкивался с домашней кухней Восточной Европы. Их можно встретить под разными названиями: драники, тертюхи, бульбяники, картофельники. Несмотря на различие в названии, суть блюда остается одной — тертый сырой картофель, обжаренный до золотистой хрустящей корочки. Деруны это не просто повседневное блюдо, а часть кулинарной культуры, в которой сочетаются простота, сытность и вкус.

История дерунов уходит корнями в старину. Появились они в тех регионах, где картофель стал главным овощем на столе — в Белоруссии, Украине, Польше и некоторых областях России. Картофель, завезенный в Европу в XVII–XVIII веках, быстро прижился благодаря своей неприхотливости и высокой питательности. Народная кухня, всегда отличавшаяся экономностью, нашла в этом продукте неисчерпаемые возможности. Тертый картофель, смешанный с простыми ингредиентами — солью, луком и яйцом, — стал основой для вкусных, питательных и доступных блюд. Так появились деруны, которые быстро заняли почетное место на крестьянских столах.

Классический рецепт дерунов удивительно прост. Для их приготовления используют сырой картофель, который натирают на мелкой терке, добавляют немного лука, соль, яйцо и муку. Важно тщательно перемешать массу, чтобы она не расслаивалась, а затем выкладывать ложкой на разогретую сковороду с растительным или сливочным маслом. Обжариваются деруны с двух сторон до золотистой корочки. Готовые оладьи обычно подают со сметаной, иногда с чесночным соусом или жареным луком. На первый взгляд — простое блюдо, но именно в этой простоте кроется его прелесть: аромат свежего картофеля, хрустящая корочка и нежная середина создают идеальное сочетание.

Несмотря на традиционную основу, у дерунов существует множество вариантов. В зависимости от региона и вкусовых предпочтений в тесто добавляют различные ингредиенты. Например, чтобы деруны получились более сытными, в них кладут фарш — свиной, говяжий или куриный. Такие деруны напоминают котлеты и называются деруны с мясом. В некоторых рецептах добавляют натертый сыр, грибы, морковь или кабачки. Эти вариации делают блюдо более разнообразным по вкусу и питательной ценности. А для тех, кто придерживается диетического питания, существуют запеченные деруны — их готовят не на сковороде, а в духовке, что позволяет сократить количество масла.

Особое внимание стоит уделить технологии приготовления. Картофель для дерунов лучше выбирать средней крахмалистости — слишком водянистый сорт сделает массу жидкой, а чрезмерно крахмалистый может дать тяжелую текстуру. Чтобы деруны не потемнели, натертый картофель можно слегка сбрызнуть лимонным соком или быстро отжать лишнюю жидкость. Некоторые хозяйки добавляют ложку сметаны или немного крахмала, чтобы масса лучше держала форму. Жарить деруны рекомендуется на среднем огне, чтобы они равномерно прожаривались и не подгорали. При правильном подходе деруны получаются румяными снаружи и мягкими внутри.

Традиционно деруны подают горячими, только что снятыми со сковороды. Классическим дополнением считается сметана, которая подчеркивает вкус картофеля и добавляет блюду нежности. Также популярны соусы на основе чеснока, грибов или зелени. В некоторых странах деруны подают со шкварками, жареным луком или грибной подливкой. Это блюдо универсально: оно может быть и гарниром, и самостоятельным обедом или ужином. Благодаря своей сытности деруны прекрасно утоляют голод и остаются вкусными даже в холодном виде.

Интересно, что у дерунов есть и праздничная история. В Белоруссии ежегодно проводится фестиваль драников — праздник, посвященный этому простому и любимому блюду. Готовят деруны на улице, соревнуются в скорости и оригинальности рецептов, дегустируют самые разные варианты: с мясом, с сыром, с грибами, даже сладкие деруны с яблоками или изюмом. Такое отношение к блюду подчеркивает его важное место в национальной кухне и народной культуре.

Пищевая ценность дерунов довольно высока. Картофель содержит крахмал, витамины группы B, калий и магний. Однако при жарке в масле калорийность заметно повышается, поэтому людям, следящим за рационом, стоит готовить деруны в духовке или на антипригарной сковороде с минимальным количеством масла. Чтобы сделать блюдо полезнее, можно заменить часть картофеля кабачком или морковью, использовать цельнозерновую муку и добавить зелень. Таким образом, деруны легко адаптируются под любой тип питания — от традиционного до диетического.

Кроме вкусовых качеств, деруны ценятся за универсальность. Это блюдо подходит для любого времени дня. Их можно подать на завтрак с яйцом и зеленью, на обед — с мясной подливкой, а на ужин — с овощным салатом или грибами. В постные дни деруны готовят без яиц, просто из картофеля, лука и специй. Такой вариант не менее вкусен и имеет ярко выраженный картофельный аромат. Благодаря простоте рецепта деруны стали настоящим спасением для хозяек: готовятся быстро, продукты доступны, а результат всегда радует.

В современной кухне деруны продолжают вдохновлять поваров и кулинаров на эксперименты. На ресторанных меню можно встретить изысканные вариации этого блюда: мини-деруны с лососем и сливочным соусом, деруны с трюфельным маслом, картофельные оладьи с овощным рататуем или сметанным муссом. Несмотря на такие гастрономические новшества, в основе по-прежнему остается тот же принцип — простота и натуральность. Ведь именно это делает деруны особенными: они не требуют сложных ингредиентов, но всегда дарят ощущение домашнего уюта и тепла.

Деруны

Ингредиенты (на 3-4 порции):

картофель 1 кг. (лучше выбирать сорта с высоким содержанием крахмала, например, белые, рассыпчатые)
лук репчатый 1 крупная головка (около 150-200 г)
яйцо 1-2 шт. (в зависимости от размера)
мука 2-3 ст. ложки (с горкой)
соль 1 ч. ложка или по вкусу
перец черный молотый по вкусу
чеснок 1-2 зубчика (по желанию, для пикантности)
масло растительное для жарки

Способ приготовления: Картофель и лук очистите от кожуры. Измельчение: самый правильный способ натереть картофель на мелкой терке. Именно мелкая терка даст ту самую правильную, однородную и слегка клейкую массу, которая обеспечит дерунам целостность и хрустящую корочку. Лук тоже натрите на мелкой терке. Лук не только для вкуса, кислота и эфирные масла, содержащиеся в луковом соке, не дают картофелю быстро окислиться и потемнеть. Не чистите весь картофель сразу. Лучше чистите и сразу трите по 2-3 картофелины, сразу смешивая с уже натертым луком. Переложите всю натертую смесь картофеля и лука в дуршлаг или, что еще лучше, в сито. Хорошо отожмите массу руками, чтобы стек максимальный объем крахмалистой жидкости. Не выливайте крахмал! Дайте отжатой жидкости постоять 2-3 минуты. За это время на дне миски или кружки осядет чистый картофельный крахмал. Аккуратно слейте верхнюю воду, а этот белый осадок верните обратно в отжатую картофельную массу, это естественный загуститель, который сделает деруны более связными и хрустящими. В отжатую картофельно-луковую массу добавьте яйцо, соль, перец и мелко давленный чеснок (если используете). Тщательно перемешайте. Теперь добавьте муку, начните с 2 столовых ложек и перемешайте. Мука нужна для связывания массы, но ее избыток сделает оладьи "резиновыми". Консистенция должна быть такой, чтобы масса держала форму, но не была крутой. Если масса все еще слишком жидковата и сильно растекается, добавьте еще немного муки. Поставьте сковороду (желательно с толстым дном) на средний огонь. Налейте достаточное количество масла, чтобы оно покрывало дно слоем около 0,5-1 см. Масло должно хорошо разогреться. Столовой ложкой выкладывайте картофельную массу на разогретую сковороду, слегка приминая ее обратной стороной ложки, чтобы получились аккуратные оладьи толщиной около 1-1,5 см. Не накладывайте много! Не стоит выкладывать слишком много ложек на одну сковороду, иначе они будут тушиться, а не жариться, и перестанут хрустеть. Жарьте деруны на среднем огне 3-4 минуты с одной стороны, до появления по краям золотисто-коричневой корочки. Затем аккуратно переверните лопаткой и жарьте еще 2-3 минуты с другой стороны. Проткните один дерун вилкой. Если внутри масса не сырая и легко протыкается — готово. Готовые деруны сразу выкладывайте на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы оно впитало излишки масла. Подавайте деруны немедленно, горячими! Это то блюдо, которое максимально раскрывается сразу со сковороды. Подайте к дерунам домашнюю сметану, сало и домашние соленья.
Таким образом, деруны это больше, чем просто оладьи из сырого картофеля. Это часть культурного наследия, символ домашней кухни и напоминание о том, как из простых продуктов можно создать настоящее удовольствие. Их вкус понятен каждому — от ребенка до взрослого, от крестьянина до гурмана. С годами рецепт не теряет своей актуальности, а наоборот, становится еще ближе и роднее. Ведь деруны — это не просто еда, это история о традициях, тепле семейного очага и умении находить радость в самых простых вещах.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram