Галантир, или галантин

Галантир, или галантин - терпкое желе из настоящего портвейна, которое во французской кухне играет весьма существенную роль. Он применяется для оформления рыбных и мясных блюд, а также блюд из четвероногой и пернатой дичи, для приготовления кремов и заливных. Наиболее вкусный галантир - приготовленный из хорошо проваренного мясного или рыбного бульона без применения желирующих веществ. Но эффективнее всего - с применением желатина.

Рецепт (на 1/4 л галантира): При непрерывном помешивании доведем до кипения 1/4 л концентрированного мясного или рыбного бульона с очищенным и мелко нарезанным сельдереем, луком-пореем, репчатым луком, 1 горошиной черного перца, 1/2 лаврового листа и с разведенным в бульоне 1 взбитым белком. Когда белок свернется, добавим 50 г портвейна и дадим бульону 30 минут устояться без кипячения. Процедим бульон через бумажный фильтр. Замочим 10 г желатина в 2 ст. л. холодной кипяченой воды и подмешаем в горячий бульон. При непрерывном помешивании дадим остыть и далее продолжаем согласно рецепту
- блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами;
- холодная фаршированная курица;
- в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности на водяной бане или в духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
 

• Гранат. Полезные свойства. Готовим гранат
• Гювеч
• Гхе
• Гураоб
• Гумели
• Гуляш
• Губан
• Гуакамоле
• Грюйер
• Гуайава