Шабишу дю пуату


2241
05.12.11

Пуату (фр. Poitou) — историческая область на западе Франции, где щедрая природа способствовала созданию многих гастрономических шедевров из молока, таких как сливочное масло, которое  имеет сертификат AOC,  а так же  разнообразные виды сыра.  Известно, что в регионе Пуату-Шаранта заготавливается до трех четвертей всего козьего молока Франции, поэтому массовое изготовление сыра из молока козы в этом регионе не случайно. В регионе производится широкое множество сортов сыра, среди которых, Шабишу-де-Пуату, Бугон, Мотэй-сюр-фей, Сен-Луп и др.

Шабишу-де-Пуату  является одним из гастрономических  богатств региона Пуату-Шаранта (департамент Де-Севр), т.к. происхождение сыра Шабишу относится к XVIII веку. Карл Мартел в 1732 году разгромил арабскую армию Абдель-Рахмана при Пуатье, и тогда  арабская армия для поддержания боеспособности привела с собой огромные стада домашних коз. В те времена и зародилось название сыра «Шабишу», которое по всей вероятности произошло от арабского "шебли" (козел). После поражения, стада перешли во владение к франкам. Появился избыток молока, из которого стали производить сыр.

Первое письменное упоминание о сыре относится к 1732 году. В словаре диалектов Лалана Чарльза 1864 года есть описание сыра Шабишу. А первый процесс изготовления Шабишу-дю-Пуату был отмечен уже в 1872 году в Путеводителе по Пуатье и окрестностям (фр. Guide du voyageur a Poitiers et aux environs).

В 1990 году Шабишу-дю-Пуату получил сертификат AOC. Территория изготовления Шабишу-дю-Пуату согласно AOC весьма невелика. Она ограничена областью Верхнего Пуату: южная часть департамента Вьенна, департамент Дё-Севр и северная часть департамента Шаранта.

В 1997 году  производство сыра  Шабишу-дю-Пуату достигало 340 тонн. Самым результативным стал 2003 год, когда было выпущено 555 тонн сыра. Производство, имеющего сертификат AOC, сыра составило в 2007 году 512 тонн. Из этих 512 тонн, чуть менее 20% было выпущено из свежего непастеризованного козьего молока, причём 7% было произведено фермерскими хозяйствами (4 сыроварни).

Изготовление сыра

Козье молоко охлаждают до 20`C, после чего оно киснет в больших чанах с добавлением сычужной закваски. Через некоторое время сырную массу отделяют от молочной сыворотки и разливают в формы. Через два дня сыр вручную солят и, достав из форм, кладут в сушильню как минимум на 10 дней, где он и созревает. Обычно, его стараются держать в сушильне 2 - 3 недели. В этот период грибки и бактерии придают сыру его вкус и аромат. Поэтому некоторые производители увеличивают этот срок до нескольких месяцев. Головка сыра имеет форму усеченного конуса, высотой 6 см и диаметром 5-6 см, вес головки – 150 грамм.

В связи с тем, что на сегодняшний день Шабишу-дю-Пуату  производят фермерским или промышленным способом, его формы и размеры могут быть различны. Мякоть сыра цвета слоновой кости. Сыр имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус, послевкусие с легким кисло-соленым оттенком.

Содержание жира в cыре составляет 45 %. Корочка сыра белая, иногда с оттенком серого цвета, покрыта белой плесенью. Структура сыра идеально гладкая и белая, достаточно твердая. У долго выдержанных сыров сердцевина начинает крошиться.

Шабишу можно есть молодым, созревшим или даже несколько высушенным. С Шабишу-дю-Пуату хорошо сочетается местное вино района Пуату, белое вино типа "Совиньон" или "Сансер", а так же полусухое шампанское.

Шабишу не легко сервировать, т.е. возникает сложность в красивой нарезке, т.к. серединка сыра, как описывалось выше – крошится. Существуют специальные ножи в виде струны, именно таким ножом можно с легкостью нарезать сыр шайбами. Некоторые магазины торгуют уже разрезанным на ровные ломтики сыром, но, приобретая его, обратите внимание на дату, т.к. сыр с плесенью, как это ни странно звучит – имеет свойство портиться. Шабишу отлично сочетается с фруктами и ягодами. Прекрасным дополнением к сыру послужат орехи. Шабишу можно добавлять в начинку для французских пирогов типа "киш", добавление сыра придает начинке пикантность.
Цветочный мед великолепно подчеркивает вкус сыра, хорошо такую закуску дополнять веточками красной смородины.


 

 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Ирина  11.01.2012 в 13:50
Карл Мартелл разбил армию арабов при Пуатье в 732 году, то есть не в восемнадцатом, а в восьмом веке!



 Версия для печати








Группа Kulina.Ru Одноклассниках!
Присоединяйтесь, рассказывай друзьям, готовьте и общайтесь!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться