Гефилте фиш


17172
22.11.11

Холодная фаршированная рыба  - гефилте фиш с хреном или горчицей – это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Особым способом приготовленная рыба появилась на еврейском столе неслучайно. Это блюдо было разработано с учетом запретов, которые накладывает на еврейский народ Галаха (иудейское право) в субботу. В переводе с идиш «гефилте фиш» означает «наполненная», «богатая» рыба.

Что сделало из евреев, исторически далеких от рыболовства, страстных любителей именно этого блюда, а из евреек — больших мастериц его готовить?

Еврейская женщина является хозяйкой дома, хранительницей очага. Она следит за домом и воспитывает детей. Ее задача - передать еврейские обычаи и традиции, в том числе и через пищу. Как доказательство - евреи со всего мира, которые мало что знают об иудаизме, все равно помнят те еврейские блюда, которые готовили их мамы и бабушки.

Гефилте фиш - не просто еда, которую готовят евреи. Через это блюдо, которое распространено по всему миру, как через призму, можно увидеть историю и культуру евреев, живущих в разных странах.

Про гефилте фиш не написано в Торе, и нет упоминания в Пророках, и даже нашим мудрецам не было известно это блюдо. Почему сегодня почти каждый еврей, знающий, что такое маца, знает также, что такое гефилте фиш?

Гефилте фиш – это филе рыбы, перекрученное с хлебом и специями, состав которых в каждой еврейской семье индивидуален и составляет «изюминку» блюда, которое евреи предпочитают делать в Шабат и в праздники.

Есть заповедь «Онэг Шабат». Эта заповедь говорит нам о том, что каждый еврей должен вести себя в Шабат так, чтобы он не трудился, чтобы душа его отдыхала - в этот день следует учить Тору, общаться с семьей, детьми и доставлять удовольствие своему телу. А для этого специально накануне готовят вкусные кушанья.

При выборе субботнего меню отдают предпочтение рыбе и мясу, поскольку существуют некоторые заповеди. Напомним несколько из них. «Кушая рыбу в день рыбы, спасемся от рыбы». Как сказано: «Евреи, кушающие рыбу в день рыбы». Рыба на иврите в гематрии - это 7, что означает седьмой день, Шабат. «Спасемся от рыбы»  - вспомним, что рыба на иврите в «Рашей тейвот» - это «геенна». Получается, что еврей, кушающий рыбу в субботу, спасается от этого страшного суда.

А в Каббале написано, что души праведников переселяются в рыб, которые после этого предназначены для того, чтобы попасть на субботний стол к евреям.

Потребление рыбы в Шабат - обычай, который передавался из поколения в поколение. Евреи - выходцы из Европы - обычно для приготовления гефилте фиш употребляли именно карпов, поскольку этот вид рыбы не только широко распространен, но она еще и относительно недорога.
Это блюдо стало самым популярным на еврейском субботнем столе. Польские евреи, например, любят такую рыбу сладкой и с орехами, российские и украинские предпочитают в более остром виде - с черным перцем. А у настоящих мастеров приготовления гефилте фиш есть свой способ: они перемалывают мякоть и набивают фаршем рыбную кожу.

Кости животных и птиц отделяются от мяса значительно труднее, это принуждает подавать на стол мясо с костями. Вот тут-то и проявляется один из строгих еврейских запретов: в субботу нельзя извлекать кости из мяса, чтобы отправить последнее в рот! Надо изловчиться так, чтобы не совершить действие, которое называется ОТБОР. Можно извлекать еду из не-еды, но не наоборот. Косточку разрешено извлечь из мяса только в том случае, когда на ней остается маленький кусочек мяса. В таком случае извлекается еда из еды, а на это нет запрета.
Итак, еще до субботы евреи начинают готовить гифелте фиш, снимают с рыбы кожицу. Добавив к филе перец, соль, сахар, вымоченную в воде булку и яйцо, пропускают все это через мясорубку. Хорошо вымешанным фаршем заполняют рыбью кожу. И тушат на маленьком огне часа два, залив все рыбным бульоном и покрыв сверху морковными и свекольными кружочками для придания фаршу приятного цвета и аромата. Раскладывают потушенные кусочки на блюде, заливают процеженным бульоном, который в последствии превращается в желе. Подают рыбу на следующий день – охлажденной.

Для Души

Фаршированная рыба


…Кто любит рыбу поострей, кто сахар в рыбный фарш всыпает,
Морковь в любом рецепте есть, а кто-то свеклу добавляет.
Кто фарширует целиком, стянув чулком у рыбы кожу,
Кто режет рыбу на куски, а кто котлетки делать может.

Замачивает кто-то хлеб и в фарш степенно добавляет,
А кто мацовою мукой, хлеб белый в фарше заменяет.
Яйцо и очень мелко лук - ведь раньше все это рубили.
Конечно соль, чуть чуть воды , и черный перец не забыли.

О запах рыбы на плите! Из детства запах нам знакомый!
Мы ели рыбу тут и там, но самой вкусной была дома.
И кто б не приготовил нам, мы будем повторять упрямо,
Что лучше всех она была, конечно, в доме нашей мамы!

Феликс Ручаевский

 

Фото: © Depositphotos.com/@ g215

 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

феликс ручаевский  29.03.2013 в 17:33
спасибо что взяли для души мой стих
Бердичевская Р.Л.  05.04.2012 в 19:04
Это не фаршировання рыба,а рыбные котлеты в шкуре.Настоящая фаршированная рыба сегодня у меня!



 Версия для печати








Мы в Facebook
Присоединяйтесь, Вас ждет много интересного! Будь в курсе!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться