Ножи для нарезки сыра


95471
08.11.11

Искусство употребления сыров пришло к нам из Франции, которая заслуженно считается одним из "мэтров сыроварения". Именно там вот уже много веков принято подавать сырную тарелку после основного блюда, притом не только в ресторанах, но и за обычным семейным ужином.

Чтобы красиво порезать и выложить сыр, а это целое искусство, т.к. в мире существует более 100 видов, нужно обладать определенными знаниями – как и чем правильно нарезать сыр. Именно чем, потому что для каждого сыра существует свой нож и, конечно, способ нарезки. Ножи разные: для сыров средней мягкости, для твердых сыров, для очень мягких сыров (камамбер, дор-блю) и отдельный нож для пармезана и подобного рода сыров. В продаже можно встретить даже целые наборы - с разными по форме ножами и все они будут для сыра. Большое разнообразие ножей для сыра обусловлено в первую очередь самими видами сыра. Сырному ножу нужно не просто измельчать сыр, а нарезать его красивыми кусочками. При этом нож должен бережно сохранить вкус и аромат продукта. Специфика сыра заключается в том, что его зрелость и вкусовые качества неравномерны по толщине головки и меняются от края к середине. Именно поэтому, согласно всем канонам, каждый кусочек должен иметь в себе плавный переход вкусовых ощущений.

Важно при выборе ножа для сыра определить его твердость или мягкость. Для мягких сыров придумали специальное приспособление, внешне напоминающее проволоку, чтобы не деформировалась благородная плесень. Так же проволочными ножами можно нарезать очень твердые сыры.
Есть два вида проволочных ножей – как гильотина, и проволока со стержнем. С первым все предельно просто, сыр кладется на платформу и отсекается тонкими ломтями с помощью проволоки. Второй вид сложнее. Стержень вставляется в середину мягкой головки и проволока вращается по спирали, срезая сыр почти прозрачными пластинами.
Для сыров средней твердости используются компактные ножи с «окошками», чтобы сыр не прилипал к ножу и с фигурными зубчиками на конце для подхватывания и сервировки отрезанных кусочков на тарелке, т.к. сыры имеют свойство деформироваться, если их брать теплыми руками.

Большинство сырных ножей имеют ручку, расположенную выше линии лезвия. Это обеспечивает полноценный рез и равномерное усилие на режущую кромку.

Есть группа сырных ножей, сильно отличающихся по своему внешнему виду от классических. Они скорее напоминают лопатку или терку с прорезью. Прорезь может быть, как фиксированной, так и регулируемой – именно ее размер отвечает за толщину нарезаемых кусочков сыра. Использование такого ножа дает возможность без труда нарезать сыр ровными и довольно тонкими ломтиками.
Головки твердых сыров обычно режут двуручными ножами с полукруглым лезвием. Для самых твёрдых сортов сыра существуют так же сырные топорики.

В  гипер и супермаркетах в отделах продажи сыра можно увидеть слайсеры – дисковые  ножи. Они с электрическим приводом, способны нарезать довольно широкую гамму размеров самой различной толщины.

Есть еще один вид ножа в виде лопаточки с поперечной прорезью, называется сырный рубанок (ostehøvel). Этот нож придумали норвежцы. Почему он называется «рубанок»? Потому что придумал этот нож плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году. Плотника раздражало, что люди грубо кромсают куски сыра. Он, будучи эстетом по натуре, стремился к красоте и порядку, правильным формам и аккуратности, а потому, внимательно осмотрев свой плотницкий инструмент, придумал специальный рубанок, которым стало легко строгать сыр аккуратно и красиво.

Бедняки, в чьих домах всегда царила нужда, покупали новые ножи изобретателя, которые нарезали сыр тонюсенькими кусочками. А вот владельцы сыроварен и молочных заводов пришли в негодование: они боялись, что продажи сыра упадут, и даже спонсировали акцию протеста под лозунгом: «Выбрось сырный рубанок!» Однако вскоре и они тоже поняли, что продажи сыра не уменьшаются, и стали сами выпускать такие ножи. Вот такая история. Сырным рубанком можно нарезать твердые и средней мягкости сыры.

Несколько простых советов по нарезке сыра специальными ножами.
Чтобы нарезать большую сырную голову, сначала нужно разрезать ее пополам проволокой или ножом с двумя рукоятками, затем отсечь серединку обыкновенным ножом, а остальную часть порезать сегментами. Этот способ подходит для таких сыров, как Гауда и Эмменталер. Для нарезки сырных шаров используется обычный нож и разрезается такая голова на порционные куски как арбуз.
Если нужно порезать сыр в бруске или колбасный сыр, сначала следует удалить воск снаружи, а затем порезать сыр на ломтики. В  колбасном сыре порционные кусочки лучше резать наискосок.

Как правильно подавать порезанный сыр?

В состав сырной тарелки входят пять или более сортов сыра, начиная от нежных и заканчивая пикантными. Располагать порезанные ломтики нужно по нарастающей вкуса, по часовой стрелке. Нежный сыр не должен соприкасаться и располагаться рядом с пряным сыром, иначе он впитает в себя его аромат. Раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. Так же, чтобы ароматы не смешивались, сыр дополняют фруктами и ягодами. К более мягким сырам идут виноград или груша нарезанная ломтиками; к жирным сырам – орехи, такие как миндаль или грецкий орех; к голубому сыру – ломтик авокадо инжир, финики или клубника.

Размер кусочков сыра зависит от того в качестве, какого блюда подается тарелка. Если в роль главного блюда, то размер кусочков – от 150 до 200 грамм, если в качестве закуски, то размер кусочков – от 25 до 50 грамм.
Если сырная тарелка является главным блюдом, то вместе с ней подается специальный  сервировочный ножик-вилка с раздваивающимися зубчиками на конце.

 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

ольга  24.09.2013 в 23:17
раскрыто,понятно,и интересно.единственно нет видео.



 Версия для печати








Шашлык из курицы в маринаде с горчицей и чесноком
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться