Таледжо (Taleggio) - чувствительный пещерный сыр


4952
23.10.11

Таледжио, Таледжо (Taleggio)  это полумягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Пожалуй один  из немногих сыров, которые готовят многие века. Сохранились документы, датированные XIII веком, в которых описывается торговля и обмен этим сыром в области Валь Таледжио. Первое название этого сыра было "страчино", что означает "утомленный". Местные жители так называли состояние стада коров, которые после длительного выпаса на Альпийских лугах давали свежее обогащенное молоко. Название этот сыр получил благодаря своему географическому месторождению.

Этот мягкий сыр настолько нежен, что буквально тает во рту. Изначально сыр Taleggio производился только в определенное время года – летом – из определенного сырья. Но сегодня он настолько популярен, что производится круглый год. Taleggio – "молодой" сыр, который достигает своей зрелости уже через 6 недель. По мере созревания его мягкий вкус становится ярче. На стадии производства сыр выдерживается в солевом растворе в течение 14 часов, что и придает ему в будущем его особый вкус. Таледжо не следует хранить долгое время. При этом каждый кусок должен быть плотно упакован в пленку. Разрезанную головку лучше употребить в течение нескольких дней.

Головка Таледжо оранжевого цвета, с шероховатой, ароматной корочкой, обсыпанной кристаллами соли. Консистенция нежная, пастообразная под корочкой и плотная ближе к центру. Цвет варьируется от белого до светло-желтого.

Впервые пробуя сыр, у многих складываются различные вкусовые ощущения. Одни находят, что сыр обладает запахом миндаля и сладкого сена, а вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи. Другие утверждают, что кроме миндаля, сыр обладает грибным оттенком, и ощутимо это как в аромате, так и во вкусе. Так или иначе, вкус сыра изначально обусловлен способом созревания. Период созревания сыра 25-50 дней, хранится он в специальных пещерах на деревянных полках. Каждую неделю его обмывают мокрой губкой, чтобы не допустить появления плесени. Кстати, по этой причине Таледжо называют "пещерным" сыром.

Сыр Таледжо, как и многие его собратья вроде Страчинно и Квартиролло, защищен законом от подделок.  Сверху на корке выдавлен логотип Консорциума Таледжо - буква "Т" в круге. Выпускают сыр Таледжо в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг. Содержание жира не менее 48 %.

Применение в кулинарии

Таледжио используют для приготовления различного рода пасты. Наиболее известным рецептом является сырная паста, где присутствуют еще два вида сыра, кроме Таледжио. Все сыры гармонично сочетаются друг с другом. Нежный вкус пасте придают и добавленные вместе с сыром сливки. С Таледжио пекут пиццу и открытые пироги с курицей, беконом и овощами. Сыр добавляют, как правило, в самом конце. Так же с сыром пекут ароматный хлеб, его подают на ланч или к завтраку.
С сыром готовят различные салаты и холодные закуски. Самый знаменитый салат - салат с зеленью и вялеными помидорами.
Очень красива подача сыра в самостоятельно виде. Нарезают сыр сырным "рубанком" - это специальный нож для сыра в виде лопаточки с поперечной прорезью.  Ломтики раскладывают на большую тарелку или деревянную доску, гарнируя зеленым виноградом и орехами. Иногда Таледжио поливают медом. Ломтик таледжо - прекрасное завершение обеда, но он также хорошо сочетается с горячей полентой, ризотто или зрелыми грушами.

К сыру подают выдержанное белое или розовое полусладкое вино. Для менее выдержанных сыров подойдут легкие белые вина. Более выдержанные версии сыра уже могут сочетаться с полнотелыми белыми и даже красными винами с высоким содержанием танинов.

Как правильно выбрать сыр?

Корка Таледжио должна быть сухой и немного шершавой, иметь равномерный окрас.  Следует знать, что крупные и мелкие трещины на корке при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени. Поэтому выбирая сыр, нужно внимательно его осматривать со всех сторон.  Еще одна важная особенность - от прикосновения ладонью сыр должен пружинить, а серединка оставаться мягкой.

Порадуйте себя и своих близких вкусным и быстрым блюдом - приготовьте омлет с сыром. Для этого возьмите 100 г сыра таледжо, 4 яйца, 50 г лука-порея, 1/2 сладкого перца, измельченную петрушку. В сковороде на масле обжарить нарезанные колечки лука. Перец запечь в духовке, снять кожицу и нарезать полосками. Яйца взбить, добавить лук, перец, посолить и поперчить по вкусу. Вылить массу в сковороду и обжарить. За несколько минут до окончания приготовления посыпьте блюдо кусочками сыра. Когда сыр расплавится - подайте к столу.
 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Twitter Kulina.Ru
Будь в курсе последних кулинарных событий!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться