Кролик с грибами

Кролика нарезать порционными кусками, положить их в миску, залить пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно на сутки. Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сливочное масло в сковороде и слегка обжарить в нем грибы, немного посолив. После этого приправить грибы черным молотым перцем, перемешать и снять сковороду с плиты. Распустить топленое масло в чугунной сковороде, обжарить куски кролика со всех сторон, добавив эстрагон. Переложить кролика в большую кастрюлю для тушения, посолить и поперчить. Оставшийся на чугунной сковороде сок слегка разбавить сливками; размешать, отделяя от дна, венчиком для взбивания и варить до тех пор, пока соус не приобретет ровный темный цвет. Оставшиеся сливки добавлять небольшими порциями, каждый раз снова доводя соус до кипения; соус должен быть густым, светло-коричневым. Развести в соусе кубики бульона, потом добавить грибы вместе с соком со сковороды. Приправить соус солью и перцем, потом залить им куски кролика в кастрюле. Тушить на малом огне под крышкой до готовности (примерно 1 час 15 минут). По желанию посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Подается с клецками и красной капустой.