Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Cыр Азиаго


588
14.09.11

Родился сыр Азиаго на горном плато провинции Виченца – плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго, очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга – богатой Венецианской равниной. С самых древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров – германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями – австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго.

Вплоть до начала XVII века этот сыр изготавливался из овечьего молока. До сих пор на местном диалекте азиаго называют "pegorin", как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение, от итальянского "pecora", что означает "овца". Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. А с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко практически полностью вытеснило молоко овечье, тем самым кардинально повлияло на методы сыроделия. Постепенно методы модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до XIX столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Как и многие итальянские сыры – производство сыра Азиаго защищено государством и выпускается под знаком DOP (Protected Designation of Origin — Охраняемый знак происхождения).
Сыр обладает превосходным, не забываемым вкусом.  Сыр гармонично подходит для любых диет, правильно распределяя энергию и калории в организме. Так же сыр включают в рацион людей, страдающих рядом заболеваний ЖКТ.
Азиаго бывает двух типов - свежий (молодой) азиаго - Asiago Presato, и полностью созревший (выдержанный) сыр - Asiago d'Allevo.
Молодой Азиаго имеет молочный аромат, период его выдержки составляет от 20 до 40 дней.
Выдержанный Азиаго в свою очередь делится на три подтипа:
- средней выдержки (mezzano) — период созревания от 4 до 6 месяцев;
- старый (vecchio) — период созревания свыше 10 месяцев;
- очень старый (stravecchio) — период созревания свыше 15 месяцев.

Молодой сыр имеет гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте – 11-15 см; вес – 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло.

Яркое отличие
Маркировки и знаки качества ставятся по сторонам головки сыра Азиаго. Все это гарантирует подлинность головки сыра.
На ощупь молодой Азиаго воспринимается как пористый кекс. Сыр не прилипает к пальцам. Он нежный, мягкий и гибкий. Сыр буквально тает во рту, напоминая о нежнейшем безе, с приятным сладковатым вкусом и послевкусием сливочного йогурта.

Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки – по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес – 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Яркое отличие
Зрелый сыр, так же, как и молодой штампуют уникальным идентификационным номером, так же можно увидеть на головке сыра код сыроварни, на которой сделан сыр; наименование "Азиаго" по бокам и знак Консорциума DOP.
На ощупь сыр должен оставлять небольшую и немного приятную ароматную маслянистость.
Выдержанный Азиаго имеет ярко выраженный, своеобразный вкус. Сладкий, похожий на вареный каштан. Аромат и солоноватый вкус Азиаго по-немногу увеливается ближе к корке. Приятный пикантный вкус сильнее проявляется у более выдержанных  сыров.

Попробуйте приготовить суп-крем из грибов и сыра азиаго. Для этого вам потребуется 150 г молодого сыра азиаго, 50 г зрелого сыра азиаго,
300 г свежих шампиньонов, 300 г мякоти тыквы (без семян), 1 луковица, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 500 мл молока,
зелень петрушки, соль, перец, хлебные сухарики   
Нарежьте лук тонкими кольцами и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте нарезанные ломтиками грибы и тыкву, нарезанную кубиками. Оставьте массу на несколько минут без перемешивания, чтобы позволить ароматам смешаться. Присыпьте овощи мукой и сразу же тщательно перемешайте. Через несколько минут влейте молоко, перемешайте, влейте 500 мл воды и варите, не доводя до кипения, 20 минут. Добавьте в суп тертые сыры. При постоянном помешивании на низком огне доведите суп до полного расплавления сыров. Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте рубленой зеленью. При подаче положите в суп сухарики.
 

Фото: © Depositphotos.com/@ChiccoDodiF


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться