Интересное о коньяке

Коньяк в графине - цвета янтаря,
что, в общем, для Литвы симптоматично.
Коньяк вас превращает в бунтаря.
Что не практично. Да, но романтично.
Он сильно обрубает якоря
всему, что неподвижно и статично.
Иосиф Бродский

С коньяком, как умному человеку с самим собой, не бывает скучно... Коньяк - аристократ среди напитков. С каждой новой каплей открываешь для себя мир по-новому, а сам напиток всегда хранит в себе загадку, которую хочется разгадывать снова и снова. Если вы любите пропустить иногда несколько глотков настоящего коньяка, вам бесспорно известно правило трех С: cafe (кофе), cigare (сигара), и chocolat (шоколад) - вечные спутники, дополняющие напиток и раскрывающие его аромат и вкус: вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

История коньяка

Точно нельзя сказать, как и когда появился непосредственно сам коньяк. Но существует легенда, согласно которой, некий Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), уйдя с воинской службы, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон: дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения. Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля (Renorville). Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-нибудь события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало своё дело, напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный. Так произошло рождение коньяка.
К концу XVII века рынок стал более устойчивым, тогда же и были созданы первые коньячные дома, некоторые из которых еще существуют. Они собирали коньяк и налаживали связи с покупателями из Голландии, Англии и Северной Европы, позже расширяясь к Америке и Дальнему Востоку.

Технология производства коньяка

"Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется - прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь" (Жан-Поль Камю).

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме юньи блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определящую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде "лебединой шеи", которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
   
2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны.

Классификация коньяка

По выдержке

Категория коньяка определяется по самому молодому спирту, входящему в купаж.

• V.S. (Very Special) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) - коньяки, имеющие выдержку не менее 2 лет. Superior (Супериор) - это коньяки , возраст которых не менее 3,5 лет.
• V.S.O.P. /Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - V.S.O. (B.C.O.) - V.V.S. (B.B.C.) - Rar (Pap) - Reserve (Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет.
• V.V.S.O.P./Very-Very Superior Old Pale (В.В.С.О.П.), Grande Reserve (Гранд Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 6 лет.
• Х.О./ Extra Old (Икс.О.) - Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe вье) - Vieille Reserve (Вьей Резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6 лет.

По месту происхождения

• Grande Champagne (Гранд Шампань) - виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.
• Fine Champagne (Фин Шампань) - это определение дается коньяку, изготовленному на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Пти-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50 %. Если коньяк получен с других участков земли, это обычно не указывается.
• Винтажный (Vitage) - коньяк, на этикетке которого указан год урожая, то есть во время купажирования смешивали спирты, полученные из винограда одного года.

В России и странах ближнего зарубежья коньяки , делятся на ординарные, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки:

*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40 %,
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41 %,
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42 %.

Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы:

• KB (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42 %
• КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45 %
• КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки готовят из марочных спиртов, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.

Самые знаменитые коньяки в мире

Во второй половине XVIII века, а именно в 1884 году, отставной капитан ирландского батальона, отслуживший верой и правдой Людовику XI , Ричард Хеннесси решил окончательно пустить корни во французской провинции Коньяк. Его небольшая коньячная фирма за пару десятков лет пустила по миру многих конкурентов. Не прошло и четверти века, как счет пошел на миллионы бутылок. Уже тогда Ричард Хеннесси заложил главную фишку своего коньячного дома. Это упор на роскошь, традиции и контроль. Хартия качества для Хеннесси - все равно что Библия. В соответствии с ней мастер-винодел должен каждый день вместе с помощниками дегустировать коньячные спирты, которые находятся в 40 подвалах. А это ни много, ни мало... 250 тысяч бочек!
Создание великолепного коньяка невозможно без обширных запасов коньячных спиртов. Это основа, которую использует винодел при создании своего произведения искусства. В год лучших урожаев дегустатор несколько бочонков лучшего нового коньяка отставлял в сторону. Его отец и дед поступали также. Сегодня семейству принадлежит уникальное хранилище коньяков. Возраст некоторых из них достигает 200 лет. "Хеннеси" накопила самые большие запасы выдержанных виноградных спиртов в мире. Ежегодно около трех процентов этих запасов, так называемый "дар ангелам"(la part des anges), утрачивается в результате испарения. Представители каждого поколения Хеннесси вносили и вносят свою лепту в династийный бизнес. Создают новые коньяки, формы его подачи, расширяют ассортимент за счет предметов роскоши.

На втором месте в мире по объему выпускаемых коньяков стоит компания Martell. Ее основатель, торговец колониальными товарами англичанин Жан Мартель, переехал в город Коньяк с острова Джерси в 1715 году. Заложив не только своем имущество, но и приданое жены, Жан Мартель вложил вырученные деньги в коньячный бизнес. Надо сказать, до появления фирмы "Мартель" Франция экспортировала самые простенькие коньяки с выдержкой не более 3 лет, а лучшие образцы оставляла себе, для внутреннего пользования. Жан Мартель сделал поворот на 180 градусов - стал экспортировать самые лучшие, самые выдержанные напитки. Особой славой мартелевские коньяки пользовались в Англии и Германии. Сегодня "Мартель" поставляетсвою продукцию в 140 стран. Фирме принадлежат 400 гектаров виноградников в лучших виноградарских районах, ее поставщиками счтьаются еще 2600 виноградарей Франции.

На третье место можно поставить Courvoisier. Основатель компании - парижский винодел Эммануэль Курвуазье - оказался и незаурядным рекламщиком: он использовал все свои связи, чтобы "раскрутить" продукцию. Ему это удалось сполна - напитки, изготовленные по заказу Курвуазье в Шаранте, попали на стол Наполеона Бонопарта. Нет сомнения, что любовь императора к коньякам "Курвуазье" увенчала рекламную кампанию столичного винодела. В благодарность Курвуазье начал именовать лучшие коньяки (с выдержкой около 15 лет) титулом "Наполеон". С тех пор на этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье можно прочесть Le cognac de Napoleon" и увидеть силуэт императора. Кстати, не только Наполеон пригодился Курвуазье, но и Курвуазье пригодился Наполеону: торговец коньяком оснастил корабль для бегства Наполеона после его поражения при Ватерлоо. После знаменитейшей из битв любившие выпить британцы попробовали продукцию Курвуазье, и это обстоятельство проложило ему дорогу в Англию. Символично, что сегодня фирма "Курвуазье" по-прежнему придерживается собственного подхода к производству коньяков. Фирма не строит современных дистилляриев. Все напитки производятся на четырех старинных заводах, умудряющихся без всяких технических новаций перерабатывать в коньяк вина от 2500 виноделов. Запасы выдерживаемого фирмой коньяка огромны, но особое достояние дома "Курвуазье" - 3000 бутылок двухсотлетнего коньяка.

Как пить коньяк

"...Талейран. Давайте выпьем. Вы что-то не жалуете мой коньяк. (Наполняет рюмки. Фуше залпом выпивает. Талейран качает головой и вздыхает.) С вашего позволения, коньяк пьют не так. Взгляните, пожалуйста. (Берет рюмку и начинает показывать.) Вы берете рюмку, греете в ладони, слегка вращаете, чтобы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете...
Фуше. А дальше?
Талейран. А дальше ставите на стол и обсуждаете..."
"Ужин", Жан-Клод Брисвиль

Коньяк наливают в специальные коньячные бокалы – снифтеры (от английского sniff – нюхать). Они имеют форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху, что позволяет в полную силу почувствовать аромат напитка, являющийся его ключевой характеристикой. Снифтеры бывают как небольшие, вместимостью 70 граммов, так и побольше – 250-400 граммов. Коньяк наливается, максимум, до уровня самой широкой части бокала (обычно 30-50 миллилитров). При подаче коньяк должен иметь температуру немного выше комнатной.

Наполните стоящий на столе бокал напитком примерно на одну четверть. Возьмите бокал за ножку. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, называемый "коньячной ножкой", тем старше Коньяк. Чтобы понять все составляющие букета Коньяка, слегка раскрутите бокал вокруг оси, после чего опустите в него нос и сделайте глубокий вдох.
Первый глоток (несколько капель) должен подготовить ваш рот к довольно большому содержанию спирта в напитке. Немного подождав, сделайте второй глоток – примерно такой же по объему, как и первый; только не проглатывайте коньяк сразу, дайте ему возможность "раскрыться".

Что подать к коньяку

В России еще с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется - "а ля Николя". Согласно легенде, царь Николай II однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а "под рукой" оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошел до наших дней. Никто во всем мире, кроме как в России и странах  СНГ коньяк лимоном не заедают. Французы, да и не только, но и все ценители коньяка считают этот метод - варварским. Лимон имеет ярко выраженный вкус и аромат, который просто "убивает" вкус самого коньяка.

Если вы планируете подавать угощение к коньяку, остановитесь на десертах. Идеальным сопровождением к напитку станет кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твердые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запеченной телятины, икры и паштета из печени. Не забывайте о кофе - это единственный напиток, который благотворно влияет на вкус коньяка. Из фруктов лучшим дополнением станут персики.