Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Стилтон


1083
24.08.11

Стилтон относится к традиционным английским сырам и имеет две разновидности: знаменитый голубой Стилтон и белый Стилтон. Само название Стилтон  единственный английский сыр, входящий в число мировых элитных сыров, охраняется законом. Его качество подтверждено сертификатом Protected designation of origin (PDO), который запрещает называть стилтоном какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Именно в этих регионах и делают этот изысканный элитный сыр. К сожалению, деревушка Стилтон, которой сыр обязан своим названием, в этот список не входит, так как относится уже к графству Кембриджшир.

Голубой стилтон готовят из коровьего молока. Консистенция сыра кремовая, цвета слоновой кости, пронизанная синими прожилками плесени, идущей от центра к краю. Созревает Стилтон не менее трех месяцев, но может и дольше. У "старого" сыра резче вкус и сильнее аромат. Головка сыра покрыта сухой, шершавой коркой серого цвета, темнеющей с течением времени созревания. Максимальный вес одной головки сыра может достигать 7 кг.
Есть еще менее известный белый стилтон (White Stilton) – это незрелый стилтон без голубых прожилок. На вкус белый стилтон неострый, он более влажный, чем зрелый сыр. Его иногда продают с добавками фруктов, например, абрикосов.

История сыра Стилтон

В 1730 году владелец трактира в деревне Стилтон Купер Торнхил выкупил патент на изготовление удивительно вкусного сыра у одного фермера из Лестершира. Торнхил стал закупать сыр буквального телегами и продавать в своем заведении, которое располагалось на транспортной магистрали. Вскоре голубой сыр стал очень популярным, о нем узнали даже в английской столице. Не прошло и нескольких лет, как слава Стилтона гремела уже по всей Европе. Его стали производить не только в окрестностях Стилтон, но и в других уголках Великобритании и за ее пределами. Естественно, технология производства была нарушена, часто Стилтон был далек по вкусу от первоначального рецепта. Требовались меры, чтобы защитить название, и они были предприняты в 1966 году.

В любом лондонском магазине можно найти сразу несколько видов сыра Стилтона. Как правило, их продают в небольших упаковках по сто граммов. Стоимость такой упаковки варьируется в пределах одного-двух фунтов стерлингов.

Сыр Стилтон относится к "долгоиграющим" сырам - его хранят по три месяца, а его вкус нисколько не ухудшается. Чтобы вкус и аромат полностью раскрылись, нужно достать сыр из холодильника и подождать какое-то время. Как только Стилтон согреется, его вкус и аромат станут более богатыми, насыщенными и яркими.

Стилтон отлично сочетается с овощами, особенно с сельдереем и броколли. Его часто используют в английской кухне в качестве ингредиента к супам-пюре, овощным запеканкам и т.д. К завтраку Стилтон подают на гренках, палитру завершают свежими фруктами.

Как производится сыр Стилтон?

Для Стилтона необходимы утренние сливки и цельное коровье молоко, которое вырабатывается только на восьми молокозаводах Ноттингемпшира и Лестершира. Его пастеризуют и оставляют скисать до тех пор, пока не отделится сыворотка. Сырную массу откидывают в полотняные мешки и оставляют в таком положении до тех пор, пока сыворотка не стечет. Далее сырные круги накалывают спорами голубой пенициллиновой плесени и оставляют вызревать девять недель. У готового сыра образуется грубая корка.
Считается, что к этому сыру лучше всего походит портвейн. В Англии Стилтон традиционно подают к рождественскому столу.
Бытует мнение, что настоящий Стилтон из необработанного молока исчез с рынка  - тем не менее, то, что продается, отличается исключительными достоинствами. Букет Стилтона раскрывается наиболее полно при комнатной температуре, но если сыр слишком резким – кулинары предлагают употреблять его охлажденным.

Есть старая традиция: вставлять в сыр (выскоблив часть серединки) перевернутую бутылку с портвейном. Многие считают это устоявшимся удачным кулинарным приемом. На самом деле обычай, называемый сырными справочниками ужасным возник, как способ избежать убытков. Сыр часто оказывался слишком большим для семьи или ресторана и высыхал. Чтобы продлить ему жизнь, в сыр добавляли дешевый портвейн (который выполнял роль консерванта).

Это интересно!

Члены ассоциации производителей сыра Стилтон из Манчестера так любят свою продукцию, что пару лет назад выпустили туалетную воду с ароматом их любимого сыра - Eau de Stilton. По утверждениям производителей, духи обладают "грубоватым и фруктовым" ароматом сыра, сочетая в себе нотки "тысячелистника, семян дудника, мускатного шалфея и валерианы". Надо сказать, что, как и у голубого сыра стилтон, у сырного парфюма резкий и навязчивый запах.

Из сыра стилтон можно приготовить ароматное суфле, которое подается в качестве закуски. на четыре порции суфле нам потребуется 50 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 225 мл молока, 125 г голубого сыра Стилтон, раскрошенного, 3 крупных яйца, щепотка кайенского перца. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте 4 формочки маслом и поставьте их на противень. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле. Добавьте муку и помешивайте на медленном огне 1 минуту, постепенно добавляя молоко. Нагревайте до тех пор, пока не закипит, постоянно помешивая. Перелейте смесь в большую миску, добавьте стилтон и расплавленный сыр. Разделите желтки и белки в яйцах и добавьте желтки в соус вместе с перцем. Приправьте блюдо солью. Взбейте белки в крепкую пену и затем добавьте столовую ложку белков в соус, чтобы смесь стала более жидкой. Разделите по формочкам и готовьте в духовке 20 минут, пока суфле не поднимутся и не будут золотистыми. Подавать сразу же.

Фото: © Depositphotos.com/@Altinosmana
 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться