Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Шабли

1190

10.08.11

Франция – старейший и, пожалуй, самый известный регион в Европе, где делают вино. Шабли - вино, рожденное в Центральной Франции (северная Бургундия) прохладным климатом, который с трудом можно назвать благоприятным для виноградарства. Еще 20-30 лет назад виноградники этого региона серьезно и регулярно страдали от весенних заморозков, да и собрать урожай до наступления холодных осенних дождей удавалось не каждый год. Так что тип вин шабли формировался людьми, знающими, что такое холода, и ценящими тепло очага. Важной характеристикой региона Шабли является практически полное доминирование сорта винограда шардоне (собственно, для приготовления вина шабли используется исключительно шардоне).

Шабли было очень популярно в России, дворянство в XIX веке постепенно привыкало к нему, коротая зябкие вечера в своих поместьях.
Имидж летнего вина закрепился Шабли гораздо позже, когда благодаря легкости произнесения оно завоевало почти все - и не самые разборчивые - рынки. Так что сегодня шабли едва ли не самое узнаваемое среди французских вин.

История Шабли и его виноградников представляет собой цикл медленного восстановления после актов вандализма как по отношению к людям, так и по отношению к виноградникам. По всей вероятности виноград попал сюда с римлянами, если еще не до них. Как и повсеместно, в Европе в Средние века монастыри прикладывали огромные усилия для развития винной культуры.

Считается, что первые лозы шардоне в районе Шабли были высажены в XII веке монахами-цистерцианцами из аббатства Понтиньи. В дальнейшем производство белых вин в регионе стремительно росло, площади, занятые под виноград в Шабли, к началу XIX века составляли около 40 тыс. га.
Настоящий удар, от которого регион не оправился до сих пор, нанесло нашествие филлоксеры в конце XIX века. Площади виноградников сократились в десятки раз (так, в 1950-х годах они составляли всего около 500 га).

В 1938 году регион получил статус "контролируемого наименования по происхождению" (АОС), при этом зона AOC была ограничена всего одним геологическим ярусом (киммерийским пластом верхней юры, достигающим в толщину 80 м). В 1978 году границы ряда зон наименования были уточнены.

Продукция региона подразделяется в соответствии с принятой в Бургундии классификацией на четыре категории, при этом общее наименование "Шабли" применяется ко всем категориям вин:

Пти Шабли (фр. Petit Chablis),
Шабли (фр. Chablis),
Ghtvmth Rh. (фр.Premier Cru)
Гран Крю (фр. Grand Cru, высшая категория).

Цвет шабли обычно бледно-жёлтый с лёгким зеленоватым оттенком. По мнению винных дегустаторов, шабли отличает свежесть, лёгкость, цельный вкус и богатство букета; этот вид вина отлично подходит для выдержки. Преимущество шабли - его чистота, деликатность и минеральность. Ферментация и выдержка в бочках делают его более округлым, менее резким, бархатистым и маслянистым, сглаживая аромат и добавляя привкус ванили. Но, как считают некоторые виноделы, это лишает шабли своей индивидуальности. Тем не менее, в регионе можно найти разные стили вин. Некоторые виноделы, например, ферментируют в дубе лишь часть вин и затем производят ассамбляж. И все же классические шабли, не соприкасавшиеся с дубом, в регионе преобладают.

Шабли и устрицы - идеальное и очень известное сочетание, но относится оно к более молодым винам. С выдержанными и благородными шабли превосходную партию составят другие морепродукты - омары, крабы, осьминоги, рыба под сливочным соусом, а также паштет из фуа-гра, тушеный кролик и птица.

Шабли – вино для зимних вечеров,
Для тех, что нас с тобой соединили,
На десять дней сковала нас любовь,
А чувства нежные Париж затмили.

Янтарное, Французское Шабли,
Элитный вкус, букет воспоминаний.
Гламурный штрих - "автопортрет Дали",
Париж. Отель и несколько свиданий.

Тот поцелуй у Эйфелевой Башни,
Шабли, Рождественский роман,
Я помяну любовь, как день вчерашний
И выпью за тебя, Шарман!

Автор: Наташа Беккер

Можно с шабли приготовить и вкусное блюдо, например – нежнейшее филе говядины с шабли по-французски.

Для приготовления этого блюда нам потребуется:

говяжье филе около 1,2 кг
6 луковиц-шалот
24 мелкие луковицы
100 г сливочного масла
1 стакан коньяка
300 г шабли (красное вино)
200 г сметаны
1 морковь
1 луковица
1 ст. ложка муки
1 веточка тимьяна
1 маленький лавровый листик
500 г сморчков
соль
перец

Филе (целым куском) и мелкие луковки обжарьте в сотейнике с половиной сливочного масла в течение 6—7 минут. После этого луковицы выньте и держите в тепле, а филе полейте коньяком и подожгите, затем снимите сковороду с огня.

А теперь соус. 30 г сливочного масла разогрейте в маленькой кастрюле с толстым дном, спассеруйте в нем лук и морковь, добавьте тимьян, лавровый лист, посыпьте все мукой и снова обжарьте до золотистого цвета.

Добавьте шабли, посолите, поперчите и оставьте на слабом огне на 20 минут. Соус протрите через сито, снимите жир, разогрейте в маленькой кастрюле на слабом огне, постепенно добавляя сметану. Муку смешайте с 2 столовыми ложками холодной воды, влейте в соус, попробуйте, достаточно ли соли, и поварите на медленном огне до загустения, положите горчицу и перемешайте.

Очистите сморчки, вымойте их очень быстро, обсушите салфеткой и нарежьте ломтиками. В оставшемся сливочном масле слегка спассеруйте нарезанный лук-шалот и, положив грибы, сметану, соль и перец, тушите в течение 6—7 минут на слабом огне.

Сковороду с филе снова поставьте на слабый огонь, залейте соусом и оставьте на 50 минут. За 10 минут до готовности добавьте в ту же сковороду обжаренные и отложенные луковки. Готовое филе выложите на подогретое блюдо, держите в тепле. Увеличьте огонь; после того как соус выпарится на 1/3, соедините с грибами в сметане, проварите все вместе 5-6 минут. Готовое филе нарежьте ломтиками, обложите сморчками и луковками из соуса; полейте гарнир процеженным соусом. Подавайте горячим.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram