Шафран


508
10.08.11

В природе существует пряность, которая когда-то именовалась "красным золотом".  Без этой пряности, кроме кулинаров, не обходились ни ремесленники, ни знахари. Шафран - вот эта пряность! В книге "Йога трав" известный знаток Аюрведы, Доктор Девид Фроли пишет, что шафран: "обладает качествами благости и духовного равновесия и сообщает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания. В силу этих духовных качеств шафран является идеальной специей для религиозных людей, исповедующих преданное служение Богу".

Шафран (лат. Crоcus) - род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae). Цветы шафрана довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски. Продолжительность цветения одного цветка — около трех дней. Из него в распустившемся состоянии выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве лекарства, пряности и красителя.

Где появился шафран

Шафран известен человечеству более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации.
Известно, что персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете пряность упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках - как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе.
Ценилась пряность необычайно высоко - стоил шафран в 15 раз дороже черного перца. В Индии и арабских странах шафран употребляли как благовоние, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.
В средневековье, золотой век специй, шафран стали использовать в кулинарии. В те времена шафран преподносили в качестве самого изысканного и дорогого подарка королям, царям и императорам. Примерно в одну треть всех кулинарных рецептов, бывших в ходу у состоятельных семей, предписывалось добавлять шафран, а английский король Генрих VIII так любил эту пряность, что даже запретил придворным дамам расходовать этот ценный продукт для подкрашивания волос и платья.
Шафран самая фальсифицированная пряность по целому ряду причин. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой.
В Германии, например,  за подделку шафрана  человека сжигали или живьем закапывали в землю вместе с поддельным товаром. Тычинки шафрана часто подделывается желтыми язычковыми цветками ноготков, свернутыми в трубочку и подкрашенными цветами сафлора. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Сегодня Испания является одним из крупнейших производителей шафрана в мире. На мировом рынке испанский шафран не знает конкуренции.

Применение шафрана в медицине

Шафран содержит 10-12 % воды, 5 - 7 % минеральных веществ, 5 - 8 % жиров и воска, 12 - 13 % белков и самый минимум экстракта масла, производящего специфический и приятный аромат. Шафран входит в состав седативных и спазмолитических средств, а также средств для лечения метеоризма. Его используют при изготовлении духов и красителей; в некоторых странах шафран считается афродизиаком.
Шафран является великолепным стимулирующим обмен веществ средством, обогащающим все ткани тела, в особенности кровь. Он также излечивает и укрепляет сердце и питает женские детородные органы.

Применение шафрана в кулинарии

В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран, который ценят за его тонкий, но стойкий вкус и удивительный цвет, добавляют в особые блюда различных кухонь. Шафраном ароматизируют праздничный индийский плов и рисовые блюда стран Средиземноморья, особенно испанскую паэлью и итальянский рис по-милански. Добавляют шафран в знаменитый суп из морепродуктов булабас (bouilabausse). Эта специя также широко применяется для сладких блюд: сладкого риса, вермишелевого пудинга и индийских десертов. Выпечка, ароматизированная шафраном, включает как хлеб из дрожжевого теста, так и кексы. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Шафран - один из ингредиентов ликера шартрез. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.

Из шафрана можно приготовить шафрановое молоко "Масала Дудх". Для этого необходимо растереть 12 шафрановых жилок в ступке или кофемолке. Вскипятить 1 литр молока с шафраном. Когда молоко закипит, уменьшить огонь и кипятите еще около 5 минут. Снять молоко с огня и растворить в нем 2 столовые ложки сахара или меда. По желанию при подаче посыпать напиток молотыми фисташками.

Как покупать и хранить шафран?

Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно красно бурые и светло желтые нити. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать рыльца, массу которых увеличили с помощью глицерина. Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Храните шафран в целлофане или бумажном пакете или в пергаменте, но в закрывающейся посуде вдали от яркого света.

 


Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Блины из гречневой каши
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться