Лещ. Готовим леща


769
20.07.11

Лещ (Abramis brama) - ценная промысловая рыба, распространенная шире других видов этого рода. На севере лещ достигает бассейна Белого моря и восточной части Баренцева моря (р. Печора), акклиматизирован в водоемах Сибири (р. Обь), Казахстана (оз. Балхаш и др.).
Название рыбы произошло не случайно. Все дело в том, что нерест леща происходит с шумными всплесками, обычно рано утром на мелководье среди зарослей подводной или едва залитой растительности. Лещи выскакивают из воды и падают плашмя в воду, шум нерестящегося леща слышен на далекое расстояние. Это шлепанье в воду ("лескание" или "ля-сканье") послужило поводом для названия рыбы «лещ» или «лящ» (а в Словакии — «плескач»).

Лещ предпочитает спокойную теплую воду с песчано-иловатым и глинистым дном и поэтому обычен в заливах рек, в озерах. В нижнем течении Днепра, Дона, Волги и в северной части Аральского моря лещ образует две формы — жилую и полупроходную.      

Полупроходные формы кормятся в море, а для икрометания поднимаются в низовья рек. Особенно многочисленны стада донского и аральского леща. В дельте Аральского моря встречается третья форма — мелкий камышовый лещ, имеется он и в дельте р. Или. Окраска леща меняется в зависимости от возраста рыбы, цвета грунта и воды в водоеме. Мелкий лещ серо-серебристый, в старшем возрасте темнеет и приобретает золотистый отлив. В торфяных озерах лещ имеет бурый цвет. Все плавники у леща серые.

Лещ достигает длины 45 см, веса 2,5—3 кг; живет до 20 лет, но обычно меньше. В южных районах растет он быстро, зрелости достигает в 3-4 года, при длине около 25 см. В северных  озерах и водохранилищах половозрелым становится в 5—8 лет, при длине 30 см и более, камышовый лещ созревает в 3 года, имея длину 12—15 см. Нерест леща начинается при температуре воды 12—16°С, в конце апреля — в мае на юге, в конце мая – в начале июня на севере. Полупроходной лещ из моря поднимается для нереста в реки и откладывает икру на свежезалитую паводковыми водами растительность так называемых займищ на Дону, полоев на Волге. Самцы леща созревают раньше самок, и более мелкие рыбы на нерестилищах, как правило, самцы, кроме того, их легко отличить по хорошо развитой «жемчужной сыпи» на голове и боках тела.

Мясо леща является ценным объектом промысла, поэтому эта рыбы искусственно разводится в многочисленных водоемах. Пищевая ценность леща, также как и состав ценных веществ в любой рыбе зависит от возраста и пола самой рыбы, от условий ее обитания и доступного корма, а также от сезона, в котором рыба была выловлена. Самой истощенной и «пустой» является та рыба, которая была поймана в период метания икры или непосредственно после него. Перед нерестом же – наоборот, в рыбе содержится максимальное количество полезных веществ. Лещ хоть и жирная рыба, на каждые 100 г леща приходится 105 ккал.
Рыба богата белком, минеральными веществами: кальцием, натрием. Очень много в рыбе калия, поэтому ее рекомендуют включать в лечебное питание людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Рыба так же богата витаминами: а, группы В, особенно  витамином PP, который так же играет важную роль в поддержании сосудистой системы.

Лещ имеет очень вкусное, нежное и как упоминалось выше – жирное  мясо, у которого есть только один существенный недостаток – большое количество костей. Поэтому чаще всего пойманную рыбу солят, вялят или коптят, реже – жарят. У мяса старого леща почти всегда присутствует специфический привкус. Наибольшее количество костей в подлещиках, поэтому нежирных лещей, которые весят менее полутора килограмм, в народе называют «фанерой», из-за минимального количества мяса и обилия костей. Крупных и жирных лещей считают достойным трофеем, потому как они обладают действительно прекрасными вкусовыми качествами.
Из мелкого подлещика варят уху.
Самый вкусный лещ – вяленый.  Рыбу в течение трех дней выдерживают под гнетом в соляном растворе, а потом еще четыре дня просушивают в ветреном месте.

Леща также маринуют, из него варят первые блюда, мясо этой рыбы добавляют в салаты, хорош тушеный лещ, отварной и печеный.
На Дону излюбленным блюдом является лещ, запеченный с квашеной капустой, а так же лещ по-казачьи с пшенной кашей.
Для этих блюд берут большого и жирного леща, вычищают его, смазывают хорошо солью.
Капусту тушат с луком и небольшим количеством воды. Если леща готовят с пшеном, то крупу отваривают почти до готовности. Далее, при наличие икры в рыбе, сырую икру смешивают с капустой или кашей, набивают плотно начинкой брюшко, скалывают или зашивают.
Леща кладут на противень, смазанный маслом, иногда обкладывают картофелем. Спинку леща смазывают сметаной и запекают рыбу в духовке в течение часа или чуть больше до готовности. При подаче рыбу разрезают на куски, начинку осторожно извлекают и подают в качестве гарнира.

Фото: © Depositphotos.com/@ nevenm

 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Блины из гречневой каши
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться