Летние грибы - пора в лес!


22631
20.07.11

Если погода в мае стояла влажная и теплая – в конце июня можно смело брать корзинку в руки и отправляться за летними грибами. В прохладных и влажных пойменных лесах, в сосновых борах и вдоль рек можно найти различного вида грибы. А уж если и лето выдалось дождливое, то разнообразие видов оказывается настолько богатым, что их просто и не перечислишь.

Грибы издревле использовались человеком в пищу, но важно помнить, что все грибы в природе периодически мутируют и ранее съедобный гриб может оказаться ядовитым. Мутация это довольно редка и составляет не более 1 ядовитого гриба на 100 тысяч съедобных, но знать об этом нужно, чтобы избежать в дальнейшем серьезных проблем со здоровьем!

Опенок летний, говорушка и др.  можно найти на березовых пнях или лежащих стволах, иногда на пнях других лиственных, реже хвойных, деревьев. Ценны они, особенно опята, своим обилием в начале лета, когда других грибов не так много. Отличительной особенностью являются пластинки, приросшие к ножке, иногда слабо нисходящие, у молодых грибов светло-желтые, у старых - ржаво-бурые.
В начале лета появляются трубчатые грибы (колосовики), растут они до поздней осени. Трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики) обычно известны даже начинающим грибникам. Они относятся к семейству трубчатых порядка пластинчатых, сюда же можно отнести маслята и моховики. Красноголовики, подосиновики-осинники растут под осиной - отсюда и название. Появляются эти грибы в июне, в июле их становится больше, а наиболее богаты ими август.  В начале сентября грибники часто ошибаются принимая опавшие листья за яркую шляпку этого гриба.  Но в середине лета на фоне зеленой травы, красная и малиново-красная шапочка гриба хорошо видна.

Преимущественно в лиственных лесах растут нежные сыроежки с прелестными, разноцветными шляпками. Семейство сыроежковых (Russulaceae) включает род сыроежка, куда входят различные виды сыроежек, валуй, а также два вида подгруздков, и род млечник, который включает различные виды рыжиков, груздей и млечников.

Стоит отметить, что у млечников в мякоти имеются толстые органические нити (гифы) с разноцветным млечным соком. У одних млечников этот сок белый (чернушка, горькуша), у рыжиков — желто-оранжевый, у млечника серо-розового сок бесцветный и т. д. Подобные грибы следует собирать очень осторожно, складывать в корзинку,  дно которой выстелено марлей, т.к. шляпки грибов очень хрупкие.
В тенистых зарослях можно найти семейство рядовковых, входящее в порядок пластинчатых грибов. Семейство включает различные роды: рядовка, вешенка, коллибия (этих грибов съедобна только шляпка!), лаковица, свинушка  и другие. Грибы растут одиночно или группами, иногда срастаясь ножками, имеют обычно круглую шляпку и центральную ножку, но могут быть и эксцентрическими (вешенка), есть мелкие (чесночник) и крупные (говорушка гигантская) грибы, пластинки обычно приросшие или нисходящие по ножке. Вешенки обычно располагаются на старых деревьях с тенистой стороны, иногда на пнях. Свинушка (свиное ухо)– растет там, где есть перегнившая древесина. Молодая свинушка имеет толстенькую шляпку, ножка по толщине и длине одинаковая, по цвету желтая. Когда свинушка подрастет, то сразу шляпка начинает напоминать свиное ухо.

В тенистых, хвойных лесах можно найти грибы с рыжими, загнутыми шляпками, это лисичка обыкновенная, относятся грибы к семейству лисичковых.  Важно знать, что есть у лисички один неприятный собрат – ложная лисичка. У двойника края шляпки не закручены, без завитушек, ровные. И цвет ложной лисички с красным отливом.

Употреблять в пищу следует только молодые грибы. Это связано с тем, что практически все грибы способны накапливать вредные соединения тяжелых металлов из атмосферы, следовательно, чем старее гриб, тем больше в нем токсичных веществ. Обрабатывать грибы нужно сразу. Если  нет возможности обработать грибы в день сбора или покупки, их можно сохранить до следующего дня в холодильнике непромытыми и не порезанными.

Перед тем, как приступать к кулинарной обработке, все грибы, принесенные  из леса,  еще раз следует перебрать, если возникают сомнения – съедобен гриб или нет, лучше сомнительный экземпляр выбросить. Далее грибы нужно залить холодной водой, удалить лесной мусор, воду слить, процедуру повторить, добавив в воду соль, чтобы удалить из шляпок червячков, затем сложить грибы в кастрюлю, залить водой и отварить с добавлением соли. Время для каждого вида различно, лучше грибы изначально сортировать. Так же, перед тем как варить, некоторые грибы очищают острым ножом, снимая тонкую кожицу. Отваренные грибы готовы к дальнейшей кулинарной подготовке: маринованию, жарке или тушению.

Конечно, не все грибы нужно предварительно отварить, так, например, сыроежки и лисички сразу жарят. Белые грибы  маринуют, готовят из них супы, соусы, и солят. Белый гриб единственный остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют; подосиновики и подберезовики для бульонов непригодны, так как они дают темные отвары. Их жарят, сушат, маринуют, солят и тушат. Маринуют обычно только мелкие подберезовики и подосиновики, так как шляпки крупных грибов при варке разламываются; грузди и рыжики в основном используют для засолки, но очень вкусны и жареные рыжики; опята жарят, маринуют, сушат и солят. Маринуют и солят преимущественно головки маленьких опят. Лисички маринуют и солят. Практически из всех грибов можно готовить грибную икру, начинки для пирогов и картофельные запеканки.


 


Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Никита  17.06.2012 в 14:25
Познавательная статья. Остается только найти место, где грибы растут)



 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться