Домашние колбаски. Как приготовить колбаски в домашних условиях. Рецепты домашних колбасок

Что приготовить на природе или на даче, кроме шашлыка? Конечно же, сочные и ароматные домашние колбаски, тем более что сейчас все продукты для этого можно купить в магазине или на рынке. Домашние колбаски намного лучше покупных, потому что, вы точно будете знать из чего они приготовлены, и что в них нет никаких вредных для организма добавок. Домашние колбаски - альтернатива сарделькам и сосискам, их можно приготовить заранее и убрать в морозилку, а затем подавать на завтрак, обед или ужин, готовить на природе. Приготовить колбаски своими руками в домашних условиях очень просто, а как, об этом мы сегодня и поговорим.

Видов и разновидностей домашних колбас и колбасок великое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении многих веков народы разных стран придумали и разработали массу национальных технологий изготовления подобного вида изделий. В качестве начинки для колбасок использовалось любое мясо: свинина, говядина, баранина, конина, мясо домашних птиц, нутрии, кролика и т.д.

Колбаски готовили и готовят по сегодняшний день практически во всем мире, но наибольшее  количество рецептов можно насчитать у европейцев. Колбаски мюнхенские, колбаски польские, финские, колбаски русские, белорусские, украинские, молдавские и т.д.  В технологии приготовления  нет одного единственно правильного рецепта, которого нужно придерживаться, так же как нет единого рецепта для выпечки хлебобулочных изделий, например.

Чтобы приготовить колбаски в домашних условиях, для начала следует четко ознакомиться с технологией приготовления. Итак, с чего начать, конечно, с подготовки натуральной оболочки, попросту – кишок. Используют для приготовления колбас кишки свиные, бараньи и говяжьи. Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50`С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45`С). Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупой стороной ножа, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом или с содой. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде  или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Процесс очень трудоемкий, но пусть это вас не пугает. Подготовленные таким образом кишки можно приобрести на рынке или заказать в интернет магазинах. Сейчас многие занимаются такого рода продуктом, т.к. приготовление колбас в домашних условиях пользуется большой популярностью.  Итак, кишки готовы к употреблению, переходим к следующему этапу – подготовке фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 150 г, промывают, просушивают и далее либо пропускают через мясорубку с частой решеткой, либо нарезают кусочками. Так же кусочками нарезают сало. Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно, а потом смешивают в нужных пропорциях. Затем фарш солят, добавляют специи по желанию и перец. Затем фарш выдерживают 3-5 часов при температуре не выше 5`С.  В некоторые виды колбас добавляют чеснок (украинские колбаски), сушеные овощи (итальянские колбаски), свежие травы (купаты) и т.д. уже после того, как фарш хорошо просолится. Для сочности в фарш добавляют воду, молоко, сливки и даже вино.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальные насадки для наполнения вручную или насадки на мясорубках. При заполнении насадки фаршем надо следить, чтобы в ней не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на насадку. Начинку перемещают в кишку с помощью вспомогательной втулки. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы лучше перевязывать дополнительно по окружности шпагатом, обычно так проделывают, когда набивают фаршем говяжьи кишки.
Оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом, зубочисткой или иглой. Это делают для того, чтобы пары и воздух не разорвали оболочку  в процессе термической обработки.

Колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (холодильник, подвал, в зимнее время закрытый балкон), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого колбас под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. В среднем – 6-8 часов.
Далее колбасы отваривают в воде или на пару, жарят на сковороде под крышкой или запекают в духовке при температуре 180`С.

Как готовят колбаски в разных странах

Идеальные домашние колбаски, приготовленные на гриле - угощение, от которого мало кто откажется. Сочные внутри и хрустящие снаружи - мировая классика барбекю. Так, все мы знаем, что в Америке, в выходные и по праздникам принято готовить барбекю. И наравне со стейками и сосисками, американцы жарят колбаски, которые спокойно можно купить в любом местном супермаркете.
А вот в Англии колбаски называют cumberland и готовят их уже более 500 лет. Отличительная особенность этих колбасок в том, что мясо для фарша не пропускают через мясорубку, а режут специальным острым ножом на очень мелкие кусочки. Очень уважают всевозможные колбаски и в Германии. Больше того, у каждого региона там есть собственный рецепт приготовления колбасок. Так, некоторые даже имеют свой патент. Если будете в Германии, обязательно попробуйте thuringer rostbratwurst, свиные колбаски с тмином, майораном и чесноком.
Нечто подобное можно встретить и в Италии. Здесь вы можете найти маленькие колбаски из свинины с травами, приготовленные в кишке овцы, под названием чиполата. Готовят колбаски даже в Африке. Так, в Южной Африке вам предложат пряные экзотические колбаски - boerewors, в состав которых может входить мясо антилопы или зебры. Более традиционные колбаски из баранины и говядины готовят в Северной Африке под названием мергес.

Интересно!

Попала домашняя колбаска и в книгу рекордов Гиннеса. Так, в Польше приготовили самое большое барбекю на одной из строительных ярмарок в Надажине под Варшавой. Барбекю было сконструировано из 6 частей общей площадью 35 кв. метров. На барбекю готовили польские колбаски, кашанку и куриную грудку.
А вот мировой рекорд по приготовлению самой большой колбаски на гриле принадлежит жителям городка Граус. Здесь, в Пиренеях, местные жители приготовили колбаску длиной более 1 км.

Принцип приготовления домашних колбасок

Многие не решаются готовить колбаски в домашних условиях, так как не знают, как это делается. На самом деле, все очень просто. Для приготовления колбасок можно использовать мясорубку: последние модели практически все имеют специально предназначенные для этого приспособления. Но, даже если их у вас нет, набивать кишки можно и руками. Механизм приготовления так же прост: мясо и сало (жир) либо мелко режут, либо пропускают через мясорубку, заправляют, фарш с солью и пряностями. Иногда в фарш добавляют воду, бульон или молоко, согласно выбранной рецептуре. Затем фаршем начиняют кишки, либо специальную пищевую оболочку для колбасок. Длина и толщина колбасок зависит от вашего желания: перевязываются колбаски с помощью узелков.

Для приготовления домашних колбасок необходимо использовать только свежее мясо. Какое? Решать вам. Самые популярные колбаски из свинины, говядины и телятины. Благодаря тотальному стремлению к ЗОЖ, стали популярны колбаски из курицы и индейки - они менее жирные и как следствие, менее калорийные.
Рецептов приготовления домашних колбасок великое множество. Наряду с классическими рецептами, где используется только мясо, жир и соль с перцем, есть рецепты с различными неординарными ингредиентами. При приготовлении нетрадиционных домашних колбасок можно использовать сыр, орехи, овощи, грибы, вяленые фрукты, алкоголь. Что касается специй и приправ, то здесь все зависит от ваших предпочтений: лук, чеснок, сушеные травы, куркуму, имбирь, корицу.

Что касается кишок, то их можно купить повсеместно в магазинах или на рынке, заказать домой по интернету. Обычно они продаются в соленом виде, поэтому за несколько часов перед приготовлением, их нужно промыть под проточной водой, а затем замочить минут на 30. Перед тем, как насаживать оболочку на насадку, капните в оболочку каплю растительного масла и продавите ее до конца. Так фарш будет легче набиваться.

Как правильно приготовить колбаски на огне

1. Колбаски на огне можно приготовить либо на гриле, либо на мангале, используя решетку или шампуры. Первый вариант предпочтительнее, так как при прокалывании шампуром, может вытекать жидкость и колбаски станут суховатыми.

2. Перед тем, как выкладывать колбаски на решетку, смажьте их небольшим количеством растительного масла, так они не будут прилипать.

3. Заранее достаньте колбаски из холодильника, перед приготовлением они должны быть комнатной температуры.

4. Если для приготовления колбасок вы используете гриль с крышкой, обязательно слегка ее приоткройте, иначе колбаски не поджарятся, а сварятся.

5. Готовить колбаски на гриле или мангале, можно как сырыми, так и предварительно отваренными.

Но помимо приготовления колбасок на открытом огне, их можно варить, запекать, обжаривать на сковороде. Запомните, если вы готовите колбаски за день до приготовления, лучше всего их не замораживать. Но и хранить просто так их не рекомендуется. Поэтому опустите их в горячую (70-80) градусов воду на 10 минут. Остудите и уберите их в холодильник, в таком виде их можно хранить до 3 дней.

Пряные мясные домашние колбаски

Ингредиенты:

• свинина 500 г.
• говяжья брюшина 250 г.
• сало с прожилками мяса 250 г.
• соль 25 г.
• черный перец 1,5 ч. л.
• тмин сушеный 1 ч. л.
• майоран сушеный 1 ч. л.
• базилик сушеный 1 ч. л.

Способ приготовления: Специи положите в нагретую сухую сковороду и слегка обжарьте, затем переложите в ступку. Добавьте к ним соль и перец. Мясо и сало нарезать кубиками, положить в миску, посыпать смесью специй и аккуратно перемешать руками. Измельчите мясо в мясорубке. Наденьте насадку для приготовления колбасы на мясорубку. Натяните оболочку на носик насадки. Делайте это очень осторожно, чтобы не порвать оболочку. Положите немного фарша, включите мясорубку и наполните оболочку. Следите за тем, чтобы фарш заполнял все пространство равномерно, не допускайте образования пустот и пузырей. Сформируйте колбаски той длины, которая вам нравится, для этого передавите пальцами и перекрутите оболочку несколько раз.

Куриные колбаски, а ля купаты

Ингредиенты:

• куриные бедра без кожи и костей 1,2 кг.
• сливки 20% 150 мл.
• сладкая горчица 1 ст. л.
• соль, перец по вкусу
• кишки

Способ приготовления: Подготовить куриное мясо, для чего его тщательно промыть и обсушить, затем мелко нарубить. Соединить куриный фарш с горчицей и сливками, всыпать соль и перец, массу аккуратно перемешать и отложить в сторону на 30-40 минут. Наденьте насадку для приготовления колбасы на мясорубку. Натяните оболочку на носик насадки. Делайте это очень осторожно, чтобы не порвать оболочку. Положите немного фарша, включите мясорубку и наполните оболочку. Следите за тем, чтобы фарш заполнял все пространство равномерно, не допускайте образования пустот и пузырей. Сформируйте колбаски той длины, которая вам нравится, для этого передавите пальцами и перекрутите оболочку несколько раз. Подготовленные колбаски можно приготовить на гриле или мангале.

Бараньи колбаски с чесноком

Ингредиенты:

• баранина 1 кг.
• чеснок 1 головка
• морковь 1 шт.
• карри 1 ст. л.
• рубленая кинза 2 ст. л.
• соль, перец по вкусу
• оболочка для колбасок или кишки

Способ приготовления: Баранину промыть и обсушить. Мелко нарежьте мясо или пропустите через мясорубку. Морковь почистите и мелко нарежьте. Смешайте в блендере морковь, очищенный чеснок, кинзу, карри и соль с перцем. Подготовьте оболочки или кишки. Наденьте насадку для приготовления колбасы на мясорубку. Натяните оболочку на носик насадки. Делайте это очень осторожно, чтобы не порвать оболочку. Положите немного фарша, включите мясорубку и наполните оболочку. Следите за тем, чтобы фарш заполнял все пространство равномерно, не допускайте образования пустот и пузырей. Сформируйте колбаски той длины, которая вам нравится, для этого передавите пальцами и перекрутите оболочку несколько раз. Такие колбаски можно приготовить на открытом огне или запечь в духовке. Подавайте к столу с нарезанным сладким луком и зернами граната.

Рубленые домашние колбаски

Ингредиенты:

• мякоть свинины 500 г.
• свежее сало 150 г.
• чеснок 2 зубчика
• репчатый лук 1 шт.
• горчица 1/2 ч. л.
• соль, перец
• по вкусу
• растительное масло
• свиные кишки

Способ приготовления: Свинину и сало промыть под водой и обсушить. Сало нарезать мелкими кубиками, мясо - немного покрупнее. Соедините мясо с салом, положив его в миску, посолите и поперчите. Добавьте в миску горчицу, чеснок, пропущенный через пресс, лук, измельченный в мясорубке. Все аккуратно перемешайте. Наденьте насадку для приготовления колбасы на мясорубку. Натяните оболочку на носик насадки. Делайте это очень осторожно, чтобы не порвать оболочку. Положите немного фарша, включите мясорубку и наполните оболочку. Следите за тем, чтобы фарш заполнял все пространство равномерно, не допускайте образования пустот и пузырей. Сформируйте колбаски той длины, которая вам нравится, для этого передавите пальцами и перекрутите оболочку несколько раз. Далее колбаски можно приготовить на мангале или в гриле. А можно запечь в духовке, предварительно отварив и смазав растительным маслом.

Немецкие колбаски из баранины

Ингредиенты:

• говяжья лопатка 200 г.
• свинина 800 г.
• соль 4 ч. л.
• черный молотый перец 1/2 ч. л.
• имбирь 1/2 ч. л.
• мускатный орех 1/2 ч. л.
• кардамон 1/2 ч. л.
• кориандр 1/2 ч. л.
• сок лимона 2 ст. л.
• сахарный песок 1/2 ч. л.
• баранья оболочка

Способ приготовления: Мясо промойте, обсушите и пропустите через мясорубку 2 раза. В готовый фарш добавьте 100 мл холодной воды, соль и сахар.  Также добавьте специи и сок лимона. Фарш тщательно вымесите и отбейте. Наденьте насадку для приготовления колбасы на мясорубку. Натяните оболочку на носик насадки. Делайте это очень осторожно, чтобы не порвать оболочку. Положите немного фарша, включите мясорубку и наполните оболочку. Следите за тем, чтобы фарш заполнял все пространство равномерно, не допускайте образования пустот и пузырей. Сформируйте колбаски той длины, которая вам нравится, для этого передавите пальцами и перекрутите оболочку несколько раз.  Колбаски отварите 10-15 минут, не доводя воду до кипения. Затем обжарьте до румяной корочки в сковороде или на гриле.

Среди большого количества мясных колбас есть еще один вид – колбаски печеночные и колбаски с субпродуктами.  Такие колбасы очень любят в Беларуси, называются они там вантробянка (от бел. вантробы – субпродукты). Готовят на белорусской земле вантробянку уже много веков.

Печеночная колбаса в Финляндии –  тоже старинное, кулинарное блюдо, распространено в старофинских областях: Сатакунте, Хяме (Тавастланде). С конца XIX - начала XX вв. из крестьянской кухни печеночная колбаса перешла в фабричное производство, но и доныне ее еще делают домашним способом.

Печеночные колбасы готовят путем набивания оболочки перемолотыми субпродуктами, смешанными с солью, специями, отваренными крупами или пшеничной мукой. Обычно такие колбасы сначала отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 5 минут, а затем до полной готовности доводят в не жарком духовом шкафу.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото автора.
Фото: Depositphotos.com/rus7

 

Домашние колбаски к ужину

30.10.18. 13:15kulina (Ельнова Оксана)

• Количество порций: 2
• Время приготовления: 40 минут
• Способ приготовления: жарка в мясорубке
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: пикник блюдо на каждый день
• Назначение: обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

говядина, свиное сало с прожилками мяса, репчатый лук, чеснок, соль, перец по вкусу, зелень, свиные кишки

80621

Weisswurst (вайсвурст) - баварские белые колбаски

21.07.14. 08:57

• Количество порций: 6
• Время приготовления: более 2 часов
• Способ приготовления: варка в мясорубке
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Немецкая кухня
• Повод: праздничный стол вечеринка пикник блюдо на каждый день на даче
• Назначение: завтрак обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

телятина, свинина, шпик, яичные белки, лимон, петрушка, репчатый лук, колотый лед, белый перец, соль, свиные кишки

155185

Домашние вареные колбаски

23.10.14. 14:48natalina

• Количество порций: 8-10
• Время приготовления: более 2 часов
• Способ приготовления: варка фарширование в мясорубке смешивание
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: блюдо на каждый день
• Назначение: завтрак обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

свиная грудинка с жиром, куриное филе, чеснок, репчатый лук, хмели-сунели, куркума или порошок карри, соль, натуральная оболочка свиная

6566

Колбаски домашние "Аппетитные"

28.06.12. 18:06kulina (Ельнова Оксана)

• Количество порций: 6
• Время приготовления: 45 минут
• Способ приготовления: фарширование в мясорубке смешивание
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: новый год праздничный стол рождество блюдо на каждый день на даче
• Назначение: обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

куриные сердечки, куриные грудки, грудка индейки, свинина, сало, репчатый лук, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу, свиные кишки

4152

Колбаски домашние в кишке

27.04.15. 14:44kulina (Ельнова Оксана)

• Количество порций: 4-6
• Время приготовления: 1 час 10 минут
• Способ приготовления: фарширование на открытом огне/углях в мясорубке смешивание на углях на мангале
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: вечеринка пикник блюдо на каждый день на даче
• Назначение: обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

говядина мякоть, грудинка сырая, репчатый лук, чеснок, сливки, соль, сухая приправа "Аджика", майоран, сушеные итальянские травы, свиные кишки

3009

Домашняя колбаса

04.03.14. 09:41Тося Кислицына

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 1 час
• Способ приготовления: варка в духовке нарезка смешивание
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица Пасха пикник блюдо на каждый день
• Назначение: обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

говяжья лопатка, свиная шейка, свиное свежее сало, подготовленные кишки, чеснок, специи для мяса, хмели-сунели, лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец горошком, соль

58083

Колбаски куриные сочные

11.05.13. 20:04natalina

• Количество порций: 4-6
• Время приготовления: 40 минут
• Способ приготовления: на гриле на открытом огне/углях
• Сложность: для подготовленных
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: праздничный стол пикник
• Назначение: обед ужин

куриная грудка (филе), куриное филе бедра с кожей, чеснок, вода фильтрованная, соль, смесь специй: тимьян, кориандр, куркума, паприка,чили, черный молотый перец, натуральная оболочка свиная

4729

Колбаски куриные с кардамоном

11.05.14. 23:24natalina

• Количество порций: 8
• Время приготовления: более 2 дней
• Способ приготовления: на гриле в мясорубке охлаждение смешивание на мангале
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: праздничный стол вечеринка пикник блюдо на каждый день на даче
• Назначение: обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

бескостное куриное бедро, куриное филе, чеснок, кардамон, мускатный орех, смесь перцев, соль, сливки 10 %, натуральная оболочка свиная

67622

Куриные колбаски с молоком

20.06.13. 12:24natalina

• Количество порций: 8-10
• Время приготовления: более 2 часов
• Способ приготовления: жарка на открытом огне/углях в мясорубке охлаждение
• Сложность: для начинающих
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: пикник блюдо на каждый день
• Назначение: обед ужин
• Тип блюда: Второе блюдо

куриное филе, свиное свежее сало, молотый кориандр, чеснок, черный молотый перец, соль, молоко, оболочка натуральная (свиная)

48161

Колбаски с копченой паприкой

20.02.13. 22:04natalina

• Количество порций: 8-10
• Время приготовления: более 2 часов
• Способ приготовления: жарка в духовке
• Сложность: для подготовленных
• Кухня: Авторская кухня
• Повод: праздничный стол вечеринка пикник
• Назначение: ужин

свинина с жиром, куриная грудка (филе), чеснок, копченая паприка, паприка сушеная (крупномолотая), перец чили, соль, вода, оболочка натуральная (свиная)

1618

Колбаски домашние рецепт

Домашняя колбаса с клюквой

Колбаса домашняя с травами