Вологодское масло - масло с историей


6516
01.06.11

В октябре 2009 года под Вологдой в Архитектурно-этнографическом музее Вологодской области открылся первый в России "Музей вологодского масла". В музее можно ознакомиться с историей маслодельного промысла в Вологодской губернии и крестьянских маслоделательных артелей и отведать знаменитое и любимое с детства вологодское масло – гордость жителей этой области.

Масло хорошо известно в нашей стране и за рубежом уже более 100 лет. Оно имеет свою богатую историю, тесно связанную с историей молочного хозяйства нечерноземных губерний европейской части России. Правда, мало кому известно, что до 1946 г. это масло называли в России "парижским", а в других странах мира его называли "петербургским", так как оно экспортировалось из России только из этого города, но обо всем по порядку.

Кто изобрел Вологодское масло

Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он изучил ведение молочного хозяйства в разных европейских странах: в Швейцарии, Голландии, Дании, Германии и др. В конце 1860-х годов он организовал артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях и выписал европейских специалистов маслоделов для обучения русских мастеров. В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это и послужило изобретению нового способа приготовления масла. Одним слово так зарождалось первое вологодское масло.

В 1871 году Н. В. Верещагин и семья голштинцев Буманов организовали первый маслодельный завод в деревне Марфино Вологодской губернии, в 1872 - в близлежащем селе Фоминское (сегодня носит название – Молочное). Верещагин предложил изготовлять масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавало ему "ореховый" привкус. Отличное по вкусу молоко и масло в Вологодской губернии получалось так же благодаря обилию лугов с разнотравьем, сохраняющим покров все лето благодаря умеренным температурам без зноя и жары.

В XIX веке технология изготовления Вологодского масла была следующей: сначала получали сливки путем отстаивания парного молока при температуре 13-15`С в течение 24 часов. Затем сливки сбивали в маслобойне вручную (60-70 качаний в минуту, под конец ее ход замедляли). Образование масляного зерна происходило через 25 минут. Пахту удаляли, масляное зерно быстро промывали водой, отжимка масла осуществлялась гладким, ребристым валиком: с нажимом несколько раз прокатывали по маслу, то есть отжимали его. Прикладыванием тряпочки к поверхности масла снимали капли влаги.

В. А. Гиляровский писатель и журналист, родившийся и живший в Вологодской области, в своих воспоминаниях писал: "Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы - холмогорские, дело было поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке "Кудрявая". Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства".

В XXI веке были разработаны более современные способы изготовления Вологодского масла при сохранении исконного его вкуса и качества. Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период. Что характерно, для вологодского масла подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.

Как делают Вологодское масло

Вырабатывают вологодское масло из сливок с массовой долей. жира 27-34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла.
При сортировке сливок, предназначенных для выработки, вологодского масла обязательно проводят пробу пастеризацией. Для этого сливки заливают в пробирку и нагревают до 95`С и выдерживают 10 минут. Если вкус и запах имеет ярко выраженной пастеризации, их используют на выработку вологодского масла, слабовыраженный - на сладкосливочное масло.  Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4-7` С и оставляют при этой температуре для созревания в течение 4-5 часов, после чего сбивают масло.

Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.  В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.
Срок хранения вологодского масла не более 2 месяцев, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре – 10` С. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.

Это интересно!

В ГОСТе 1968 года, определяющем вкус настоящего вологодского масла, было сказано: "Оно должно быть изготовлено из лучших сортов пастеризованных сливок и иметь ореховый привкус". Однако вся тонкость заключалась в том, что в ГОСТе не было определено, вкус какого ореха в вологодском масле должен быть. А, как известно, грецкий орех, фундук и миндаль очень по своим вкусам отличаются. Поэтому многие маслоделы, которые до недавнего времени изготавливали масло под маркой "Вологодское" руководствовались не столько ГОСТом, сколько, собственным вкусом и возможностями своих заводов.
В том же 1968 году в журнале "Советский Союз" вышла статья, в которой некий журналист утверждал, что для изготовления настоящего вологодского масла в сливки добавляют вытяжку из грецких орехов. После этого был принят новый ГОСТ, в котором было сказано, что вологодское масло вырабатывается из высокопастеризованных сливок и не имеет никакого привкуса, а только вкус и запах сливок. Так вологодское масло лишилось специфического привкуса грецкого ореха - самой известной приметы его определения.
В связи с многочисленными спорами было принято и оглашено главой области решение.
"С 1 января 2010 года наименование "Вологодское масло" могут использовать только молокоперерабатывающие предприятия Вологодской области. Соответственно, продукт "Вологодское масло", который будет изготовлен за пределами Вологодчины, будет считаться контрафактом". Если вам доведется побывать в Вологде, отведайте настоящего, Вологодского масла и не забудьте захватить пару бочонков для родных и друзей!

Для души!

Вологодского масла
Не бывает вкусней.
Прост, как лапоть,
как прясло –
Нет сравнений точней!
И сермяга наш Яшин,
И Рубцов наш таков,
А найдите изящней
Этих двух "простаков".
За загадками кружев
Не летают до звезд,
В перламутровых лужах
Их оставит мороз.
Травы в искрах рассвета,
Ароматы лугов
Тронут сердце поэта,
Льются в вымя коров.
Рвусь сквозь тернии
к пряслу,
К кружевам на окне.
Вологодское масло
Будет вечно в цене!

Игнатий Белозерцев
 

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Мягкий шашлык из говядины
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться