Камчатский краб. Как добывают камчатского краба. Камчатский краб в кулинарии

107301

01.06.11

Одно время мы посчастливилось жить на Камчатке. Необыкновенное и сказочное место с благоприятным климатом и красивейшей природой. Стоя на берегу у океана создавалось впечатление, что тебя вот-вот накроет волна. Теплые гейзеры бьют из-под земли и даже зимой, в самый лютый мороз можно было купаться в горячих источниках, не рискуя замерзнуть. Мы жили у самого подножия вулкана, действующего вулкана, и никакого страха, что он «проснется» и начнет извергать лаву, не было.

Когда впервые я приехала на Камчатку, меня удивило то, что икру красную в прямом смысле ели ложками, и солили килограммами. А крабы, самые настоящие камчатские крабы. Они большие, крупные, каждая клешня может весить до одного килограмма. Ее вскрывали ножницами, вынимали бело-розовое мясо и наслаждались сочным и нежным вкусом.

Камчатский краб (лат. Paralithodes camtschaticus) — вид раков-отшельников из семейства Lithodidae. Имеет так же названия: королевский краб, красный королевский краб, гигантский камчатский краб. Относится к крабоидам: представители обладают внешним сходством с крабами (Brachyura), но легко отличимы по редуцированной пятой паре ходных ног и асимметричному брюшку у самок. Будучи одним из самых крупных ракообразных Дальнего Востока, камчатский краб является ценнейшим промысловым видом - источником деликатесного и диетического мяса. В середине XX века данный вид преднамеренно вселили в Баренцево море.

В пищу употребляется мясо (белого цвета), находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног с карапаксом, а также икра. Количество мяса в особи может варьироваться в зависимости от сезона.

В промысле крабов добывают самцов (самок добывать запрещено) длиной до 13 см и более. Обрабатывают крабов на плавучих заводах. Панцири и внутренности перерабатывают в прекрасное удобрение. Для сохранения и увеличения численности камчатского краба существуют строгие правила промысла и меры его охраны. Важнейшими из них являются соблюдение установленного размера вылова, обязательный выпуск молоди и самок из сетей и другие. Поступает в продажу краб в варено-замороженном виде. Первичная обработка позволяет сохранить деликатесные и питательные свойства продукта.
При переработке камчатского краба используются практически все части тела, но в первую очередь ценится мясо краба, из которого вырабатывается целый спектр продуктов (первая фаланга, вторая фаланга, роза краба, лапша краба, коленце краба). Самые лакомые кусочки скрываются под толстым панцирем, в клешнях краба, а также в конечностях. Наиболее крупная часть конечности краба – первая фаланга, различающаяся по размерам (первая фаланга экстра, первая фаланга стандарт, первая фаланга мелкая), кроме того, как отдельный продукт индивидуальной заморозки на рынок поставляется вторая фаланга.
Мясо камчатского краба является не только вкусным, но и очень полезным морским деликатесом. Оно содержит множество витаминов, микроэлементов аминокислот. Также в нем много полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов. Мясо камчатского краба рекомендуются употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии и ухудшении зрения. Еще одним достоинством этого мяса является его малая калорийность: в 100 г мяса содержится всего 96 калорий.

В ресторанах краба подают следующим образом. На большое блюдо на салатные листья выкладывается голова, а вокруг клешни, так, чтобы было похоже на живого краба. Панцирь на клешнях надрезается, чтобы посетителям было удобно их разделывать. Из приборов официанты приносят щипцы и тонкую вилку с двумя загнутыми зубчиками, а так же чашу с долькой лимона для мытья рук и влажную, теплую салфетку.
Многие кулинары сходятся во мнение, что мясо краба самодостаточно и не требует допингов, но иногда предлагают на выбор сливочный соус, приготовленный с белым вином и томатный с маслинами и красным луком. А так же соус на основе оливкового масла с чесноком и лимоном.

Хочу предложить вашему вниманию интересный салат с крабами - суши. Для него нам понадобится: 2 стакана готового риса для суши, 150 г крабового мяса (свежего, мороженого или консервированного), 2 яйца, 1 огурец, 2 гриба сиитакэ, вешенки или шампиньона, 1 ст. ложка масла подсолнечного, 9 г имбиря маринованного, зелень петрушки, соль по вкусу, сок лимона.
Крабовое мясо мелко нарубить и окропить 1 чайной ложкой лимонного сока. Из 2 яиц приготовить японский омлет, остудить и нарезать тонкими полосками.
Огурец помыть, почистить, обсушить, порезать кусочками, слегка помять. Появившийся сок слить. Грибы отварить, если необходимо и пожарить в масле
Зелень петрушки промыть, обсушить. Все подготовленные ингредиенты суши (кроме омлета и зелени) смешать с рисом, аккуратно выложить на блюдо, украсить полосками омлета, имбирем, зеленью и подать к столу с соевым соусом.

Ну и говоря о камчатском крабе, не могу не сказать несколько слов о знаменитом Сахалинском салате с крабом. На самом деле он очень простой, но, поверьте мне, нет ничего вкуснее. Для приготовления салата необходим 1 камчатский краб, 1-2 свежих огурца, 2 яйца и 1 сладкая луковица. Для заправки будем использовать майонез и черный молотый перец. Свежевыловленного краба сварить в течение 5 минут. В это время нарезать огурец, яйца и лук. Сложить ингредиенты в миску, перемешать. У краба отрезать фаланги клешней и вытащить мясо. Не нарезая его, цельным куском выкладываем в салат - заправляем майонезом, перчим. Все - наш салат готов!

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram