Рецепты форшмака


Оценить:

Спросите у одессита, что такое форшмак? Поколение постарше с восхищением вспомнит, как готовили это блюдо на большие застолья, а молодежь покачает головой  и разведет руками, мол, не знаем, не помним. Действительно, сегодня форшмак незаслуженно забыт, а весь евреи им так гордятся!

Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак так: "Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке".

По-еврейски это блюдо называется "геакте геринг" - что означает - рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак - значит "закуска", "еда перед едой", "предвкушение". Первые упоминания об этом блюде относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века. Изначально основным ингредиентом форшмака была сельдь.  Впервые научились засаливать сельдь в Голландии в 15 веке, об этом можно найти много материала, даже в Псковских и Новгородских летописях и берестяных грамотах. Новгородцам так полюбилась солёная "по-голландски" селёдка, что в летописях можно найти почти оду этой рыбе, а так же сведения о просто колоссальных объёмах импорта этого продукта в Новгород – около 18 000 бочек в год! Вернемся к Голландии. В стране  рубленную сельдь подавали с картофелем и луком чаще в запеченном виде. В еврейской кухне это блюдо было заимствовано позже и стало национальным. Связано это вот с чем. Украина, ставшая границей позорной царской черты оседлости, проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию и на Киев–Одесса–Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших из Европы. По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого. Естественно, кроме языка, они переняли некоторые кулинарные рецепты у встречавшихся им народов. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. К слову сказать, евреями форшмак употребляется не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

Известно, что рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество. Форшмак готовят из говядины, из овощей, из соленой тюльки и мойвы. Есть и запеченный форшмак, его готовят из телятины, некоторые виды запекают в калаче.

Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде. Сложностей в приготовлении блюда нет никаких. Все ингредиенты смешивают. Работу может облегчить блендер. После смешивания всех ингредиентов форшмак приобретает кашицеобразную консистенцию, но, постояв в холодильнике – застывает и хорошо держит форму. Селедочную массу выкладывают в виде туловища рыбки, посыпают тертым желтком, украшают кольцами лука и зеленью.  В ресторанах повара подают форшмак в виде клецек на закусочных блюдах, украшают зеленью, ягодами клюквы, желтком, блюдо выглядит очень аппетитно. К форшмаку традиционно подают ржаной или ржано-пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель,  из напитков - русскую водку.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
 

Форшмак из сельди-иваси
Форшмак из сельди-иваси
16.01.13. 18:30
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: в блендере
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица
  • Назначение: завтрак обед ужин перекус
25910
Форшмак по-еврейски
Форшмак по-еврейски
20.03.10. 00:00kulina
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: в мясорубке охлаждение смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
27866
Форшмак с мясом
Форшмак с мясом
17.01.16. 00:00kulina
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: жарка варка запекание в духовке в мясорубке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол масленица Пасха блюдо на каждый день новый год день рождения
  • Назначение: завтрак обед ужин перекус
  • Тип блюда: Закуска
5882
Форшмак (рубленый)
Форшмак (рубленый)
22.09.08. 00:00
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 30 минут
  • Способ приготовления: охлаждение смешивание на терке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: новый год праздничный стол рождество масленица Пасха блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
8811
Форшмак из сельди запеченный
20.03.06. 00:00
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: жарка варка запекание в духовке нарезка в мясорубке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин перекус
  • Тип блюда: Закуска
4099
Форшмак "Быстрый"
13.05.11. 22:36
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 20 минут
  • Способ приготовления: нарезка в мясорубке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
14112
Форшмак овощной
27.04.11. 17:06
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: жарка запекание в духовке нарезка в мясорубке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день новый год
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
2269
Форшмак (геакте эринг)
13.03.16. 00:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: нарезка в мясорубке смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
6144
Форшмак в хлебе
19.03.16. 00:00
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: запекание в духовке нарезка в мясорубке смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
1160
Форшмак с молоком, сметаной и сыром
10.03.16. 00:00
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: в духовке нарезка в мясорубке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
1209
12






Отзывы
 
Анатоль  07.01.2013
Евреи народ нерабочий[кроме совсем бедных],-вот и возились с фаршированной щукой, форшмаком, а Галина Брежнева, говорят, даже крыжовник фаршировала. Мы, славяне, если и делали форшмак, так не для больших застолий, а для перекуса: сельди, да и другой рыбы, избыток был при Сталине!


Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати










Салат "Подкова"
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться