История, виды, как выбрать кетчуп. Как приготовить домашний кетчуп


2023
13.04.11

Кетчуп – овощной соус, основным ингредиентом которого на сегодняшний день является томатная паста. Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии везли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Назывался он на кантонском диалекте koechiap, или ke-tsiap. Соус многим понравился тогда и быстро стал распространяться в Европе. Первый рецепт кетчупа можно найти в книге "Настоящая домохозяйка", выпущенной Э. Смит в 1727 году. К сожалению, от начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

В Америке производство кетчупа было открыто в 1837 году Джоном Яркесом, и за основу кетчупа были взяты спелые томаты. Постепенно кетчуп стал таким же символом США, как джинсы и жевательная резинка.

В последствии промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, стали производить кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста могла долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа.

Кетчупы условно можно разделить на следующие виды.

• томатные
• шашлычные
• острые (чили)
• пикантные
• кетчупы для блюд национальной кухни

Все виды относятся к четырем категориям производства.

"Экстра" - выпускается только из свежих томатов или томатной пасты с добавлением натуральных ингредиентов;
Высшая категория - тоже из свежих томатов или томатной пасты, но уже допускаются красители, стабилизаторы и загустители (крахмал);
Первая категория - их уже делают из концентрированных томатных продуктов, при этом их доля должна быть не менее 6%;
Вторая категория -  массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5%.

В состав хороших кетчупов, изготовленных на основе томатной пасты, входят компоненты, которые противостоят онкологическим заболеваниям.
При нагревании количество ликопена в томатах не снижается, как это обычно происходит с различными витаминами, а увеличивается. И после пятнадцати минут обработки помидоров высокой температурой концентрация этого пигмента увеличивается в полтора раза. Ликопин полезен для сердца и сосудов.
Томаты, содержащиеся в кетчупе в большом количестве, богаты витаминами Р, РР, К, всеми витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, которой в них почти в столько же, сколько в цитрусовых. Соли калия, магния, кальция, фосфора и железа, не менее важные для организма человека, также содержатся в томатах и не разрушаются при первичной тепловой обработке. Кроме того, в составе натурального качественного кетчупа присутствует «гормон счастья» - серотонин в уже готовом виде и тирамин, который, попадая в организм, превращается в серотонин. Так что кетчуп ещё и антидепрессант, способный подлечить душевные раны. Порадует кетчуп еще и тем, что его употребление способствует выводу из организма избыточного холестерина.

Как изготавливают кетчуп в промышленных условиях?

В середине лета собираются помидоры, и на грузовиках вывозятся с поля в очистительный резервуар, где промываются. Там же отбираются поврежденные во время перевозки плоды и томаты сортируются. Затем промываются повторно и давятся. Заготовленная к приготовлению кетчупа масса хранится в резервуарах из нержавеющей стали – это препятствует размножению бактерий. Подготовленные томаты запускаются в протирочную машину, в которой очищаются кожица, стержни и зерна от мякоти. Мякоть и сок фильтруются и перерабатываются в кетчуп, часть их отсортировывается для приготовления томатной пасты.
В резервуарах для приготовления кетчупа мякоть нагревается до кипения. Для избегания появления пены используются сжатый воздух или специальные компоненты. В мякоть добавляются специи, уксус, подсластители, ароматизаторы, соль. Большинство специй добавляется на начальных этапах приготовления. А чтобы избежать пригорания, сахар добавляется позже. Готовится смесь около 45 минут, все время, перемешиваясь вращающимися лопастями.
По завершению процесса приготовления смесь для кетчупа пропускается через финишер – вымольную машину. Здесь при помощи экранов удаляются излишки твёрдых частиц и волокон, консистенция становится более жидкой и однородной.
Наполняющие машины, в которые поступает кетчуп, опустошаются немедленно, чтобы сохранилась свежесть продукта. Пакетируется кетчуп в бутылки, либо в банки или пластиковые упаковки – это зависит от бренда. В окончание всего процесса производства кетчупа, который занимает 2-3 часа, упаковки с продуктом маркируют, указывают время и дату производства, и отправляют на продажу.

Как выбрать хороший и качественный кетчуп?

Согласно ГОСТу, кетчуп представляет собой соус, изготовленный из свежих томатов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, сахарозаменителей и пищевых ароматизаторов.
Покупать  кетчуп следует в стеклянной упаковке. Так проще увидеть цвет продукта, определить его качество. Ярко-красный, оранжевый или розовый цвет кетчупа говорит о наличии в нем искусственных красителей. Кетчуп в стеклянной бутылке проходит термическую обработку, а значит, искусственных консервантов в нем намного меньше. Кетчуп по консистенции должен быть густым. Чем дольше срок хранения указан на упаковке, тем больше в соусе содержится консервантов.
Самый полезный кетчуп тот, что приготовлен в домашних условиях без красителей, ароматизаторов и консервантов. Ниже приведен классический рецепт, в состав которого можно включать яблоки, сливы, сельдерей, цукини, сладкий перец и другие фрукты или овощи.

Домашний кетчуп

Ингредиенты:

  • 5 кг томатов
  • 100 г репчатого лука
  • 40 г соли
  • 35 г черного перца горошком
  • 50 г чеснока
  • 5 г порошка гвоздики
  • 1 ч. л. кайенского перца
  • 50 г сахара
  • 1 л белого винного уксуса


Способ приготовления: Томаты вымыть, обсушить, нарезать, и при среднем нагреве тушить в собственном соку 20 минут. Размягченные томаты откинуть на сито и дать стечь соку. Сок собрать. Томаты протереть через сито. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и варить вместе с соком, пока жидкость не выпарится. Положить к луку пряности, соль, сахар, влить уксус и добавить томаты, вскипятить и попробовать на вкус.  В самом конце добавить корицу, имбирь и чеснок. Кипящий кетчуп через воронку налить в бутылки до краев, завинтить крышки и поставить бутылки вверх дном для охлаждения.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Рецепты шашлыков на любой вкус
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться