Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Читайте также:
Овощное рагу по-французски
Саррабуло - рагу по-португальски
Рагу из почек
Овощное рагу с фрикадельками по-немецки
Овощное рагу с домашними котлетками
Рагу по-бретонски
Рагу из рубленого мяса с фасоль
Телячье рагу а ля Монако
Рагу из телятины в старинном вкусе
Рагу по-скандинавски
Рагу из баклажанов с сыром
Рагу из отварного мяса
Рыбное рагу
Рагу из свинины с овощами
Рагу из курицы по-китайски
Рагу из фасоли с картофелем
Рагу из тыквы и сладкого перца
Телячья бланкетта (рагу) по-старинному
Рагу из кролика
Рагу из куриных крыльев по-тибетски
Рагу из грибов с курицей "под шапкой"
Рагу с курицей по-испански

Готовим рагу


1504
23.03.11

Ароматное рагу у многих ассоциируется с летом, сезоном молодых овощей, наполненных яркими красками и сочным вкусом. Если заглянуть в словарь кулинарных терминов, найти можно такое описание. Рагу - блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки.  Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда.

По-французски слово ragout означает "возбуждать аппетит". Именно рагу составляли по мнению А. Дюма славу старинной французской кухни и именно рагу - основной недостаток кухонь всех других стран и особенно Англии. Никогда ни в какой другой кухне, кроме нашей, не будут достигнуты те высоты, до которых дошли наши пикантные соусы, никогда не достигнут они той тонкости, какую имеют наши рагу из белого мяса под белым соусом и наши курочки. Так что вы можете совершить кругосветное путешествие и не найти повара, будь он "кордон руж" или "кордон блё" (красная лента и синяя лента, что составляет высшие стадии кулинарного искусства), который сможет приготовить для вас такой омлет, какой готовит простая мать семейства к обеду для своего мужа и детей. Нельзя не согласиться с великим гурмэ, особенно после его описания рецепта французского рагу: "... Приготовьте одну или две зобных железы теленка. Когда из них выйдет вся кровь, бланшируйте их, положите в кастрюлю, добавьте туда же 2 моркови, 2 луковицы, несколько обрезков телятины, пучок петрунжи и лук-татарку. Добавьте соль, перец. Положите сладкое мясо теленка в кастрюлю, сверху накройте тоненьким слоем свиного сала, влейте одну или две ложки мясного бульона, чтобы не полностью покрыть содержимое кастрюли. Сверху накройте кружком из промасленной бумаги и поставьте на огонь. Затем переставьте на конфорку, а сверху накройте горячими углями, чтобы горячие угли были и внизу, и поверх кастрюли. Старайтесь, чтобы не очень сильно кипело. Когда все хорошо сварится, выньте сладкое мясо теленка из соуса. Если у вас нет соуса, то жидкость от приготовления протрите в кастрюлю через сито. Если вы хотите приготовить ваше блюдо в белом соусе, то возьмите кусок сливочного масла весом примерно в килограмм, обваляйте его в небольшом количестве муки и добавьте несколько шампиньонов. Все это положите в подливку, доведите до кипения, немного поварите и удалите жир. Если хотите, добавьте несколько артишоков. Посте этого разрежьте ломтиками ваше сладкое телячье мясо, положите соус и не доводите до кипении, только нагрейте. Когда придет время подавать их на стол, приготовьте льезон из двух яичных желтков, небольшого количества очень мелко нарезанной петрушки и лимонного сока, если у вас нет сока зеленого винограда. Вот каким образом поступают, чтобы этот соус загустел. Сначала разбейте 2 яйца, удалите желтки, не повреждая их и не оставляя на них следов белка или зародыша. Раздавите желтки ложкой, разведите в небольшом количестве воды и бульона. Затем, когда ваше рагу закипит, переставьте его на край плиты, возьмите ручку кастрюли в одну руку, медленно вливайте ваш льезон в рагу и постепенно перемешивайте другой рукой. Поставьте кастрюлю на огонь, снова перемешайте и не давайте никогда закипеть. Сразу же добавьте маленький кусочек сливочного масла, чтобы ваш соус был нежным, затем добавьте лимонный сок или немного сока зеленого винограда, чтобы ваш соус не получился ни слишком густым и ни слишком жидким, и подавайте на стол".

Современная кулинария включает в себя различные виды этого блюда: рагу с мясом и овощами, рагу с рыбой, рагу овощное, рагу с овощами и зеленью, болонское рагу, рагу-фин, рагу по-цюрихски, рагу по-селянски с грибами, рагу с бобовыми и др.

Практически в любой национальной кухне можно встретить рагу. Во Франции это рататуй, на Сицилии - капоната или чанфотта, в Молдавии - гювеч, в Македонии — зарзават, в Армении — айлазан, в Индии — сабджи. На Британских островах блюда, родственные рагу называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.

Нельзя ни сказать несколько слов о знаменитом ирландском рагу. Ирландское рагу (англ. Irish stew) - национальное блюдо ирландской кухни. Является традиционным и одним из самых популярных в стране. В состав классического ирландского рагу входят баранина, картофель, лук, а также петрушка и тмин. Чаще всего мясо режется небольшими кусочками, в то время как овощи — крупно, наполовину или четвертями. Ингредиенты складывают в глубокую посуду, например, сотейник, после чего заливают водой и тушат на медленном огне около 1 часа. Ирландскому рагу посвящена страница в юмористической повести Джерома К. Джерома "Трое в лодке, не считая собаки". Автор шутит над консерватизмом некоторых гурманов, которые, к примеру, считали, что добавление в рагу каких-то дополнительных ингредиентов, вроде моркови, лишь портит его вкус. Герои произведения, проголодавшись, решили приготовить из остатков продуктов рагу по-ирландски. Руководил процессом Джордж, однако, так как он не знал точного рецепта, в блюдо решили положить, в том числе: пудинг, лососину, бекон, не чищенный картофель, капусту, горох, яйца и т. д. Пёс, с которым путешествовали герои, принёс дохлую водяную крысу, и мужчины долгое время серьёзно спорили о том, стоит ли им класть её в рагу. Тем не менее, блюдо всем понравилось.

Это смешно!

Отрывок из повести Джерома К. Джерома "Трое в лодке, не считая собаки".


Джордж сказал, что, так как до вечера еще далеко, нам представляется превосходный случай приготовить неслыханно роскошный ужин. Он сказал, что продемонстрирует нам высший класс речной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков - баранье рагу по-ирландски.
Мысль показалась нам гениальной. Джордж набрал хворосту и развел костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картошку. Мне никогда и в голову не приходило, что чистка картошки - такое сложное предприятие. Это была грандиознейшая в своем роде задача, какая когда-либо выпадала на мою долю. Мы взялись за дело весело, можно даже сказать - с энтузиазмом, но бодрость духа совершенно покинула нас к тому времени, когда мы покончили с первой картофелиной. Чем больше мы чистили, тем больше шелухи на ней оставалось, когда же мы наконец счистили всю шелуху и вырезали все глазки, не осталось ничего от картофелины, - во всяком случае, ничего, заслуживающего упоминания. Джордж подошел и взглянул на нее: она была величиной с орешек. Джордж сказал:
- Нет, так ничего не выйдет! Вы только портите картошку. Картошку нужно скоблить.
Мы начали скоблить, но оказалось, что скоблить еще труднее, чем чистить. У них такие фантастические формы, у этих картофелин, - сплошные бугры, впадины и бородавки. Мы усердно трудились двадцать пять минут и отскоблили четыре штуки. Тут мы забастовали. Мы сказали, что остаток вечера у нас уйдет на то, чтобы отскоблить самих себя.
Я никак не думал, что скоблить картошку и валяться в грязи - это одно и то же. Трудно было поверить, что шелуха, покрывшая Гарриса и меня с ног до головы, происходит всего-навсего от четырех картофелин! Вот чего можно добиться с помощью экономии и усердия.
Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины просто нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищеными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.
Я уже позабыл остальные ингредиенты нашей стряпни; знаю только, что ничто не было упущено. Помню еще, как в конце этой процедуры Монморанси, который проявлял ко всему происходящему величайший интерес, куда-то удалился с серьезным и задумчивым видом, а через несколько минут притащил в зубах дохлую водяную крысу. По-видимому, он хотел внести и свою лепту в наше пиршество, но что это было - насмешка или искреннее желание помочь, - я сказать не могу.
Разгорелся спор о том, класть крысу в рагу или не класть. Гаррис сказал, что, по его мнению, следует положить, так как среди всего прочего сойдет и крыса. Однако Джордж указывал на отсутствие прецедента. Он говорил, что никогда не слышал, чтобы в рагу по-ирландски клали водяных крыс, и что он, как человек осторожный, не склонен к экспериментам.
Гаррис сказал:
- Если ты не будешь пробовать ничего нового, то как ты узнаешь, что хорошо и что плохо? Вот такие субъекты, как ты, и тормозят мировой прогресс. Вспомни-ка о человеке, который впервые попробовал немецкую сосиску!
Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!
К тому же, оно было питательно. Как выразился Джордж, тут было что пожевать! Правда, горох и картошка могли бы быть и помягче, но зубы у нас у всех хорошие, так что это было несущественно. Что же касается соуса, то он сам по себе был целой поэмой - быть может, для слабых желудков несколько тяжеловатой, но зато содержательной.



Основное достоинство рагу заключается в том, что блюдо совмещает в себе первое и второе, представляя тем самым одно полноценное блюдо. Да и готовить его совсем не сложно, из любых овощей, что окажутся в холодильнике.

Базовый рецепт рагу

Сначала мясо порезать небольшими кусочками, ориентировочно 3х3 см. В кастрюлю либо жаровню налить немного растительного масла и на большом огне обжарить мясо до образования золотистой корочки. Не пережаривать, важно сохранить мясной сок. Морковь нарезать не очень тонкими полосками шириной около 1 см. Кинуть в кастрюлю к мясу. Обжарить. Лук и перец болгарский порезать на кусочки и тоже выложить в кастрюлю. Посолить, поперчить, добавить немного воды (около половины стакана).
Капусту нашинковать и выложить сверху. Вместо белокочанной капусты в рагу можно положить  кольраби, тыкву или репу. Следом добавить специи: пару листиков лаврового листа и перец горошком. Все тщательно перемешать и тушить на небольшом огне, помешивая, около одного часа. За 10 минут до момента полного приготовления добавить в блюдо мелко порубленную зелень. Перед подачей на стол из блюда  следует удалить лавровый лист.
Базовый рецепт можно расширять по своему вкусу. Добавлять помидоры, грибы, фасоль, зелень, кабачки, все что угодно. Важно помнить, что все ингредиенты имеют разную степень готовности. На приготовление одних уходит больше времени, на приготовление других меньше. Нужно овощи закладывать в этом случае в определенной последовательности. Более твердые овощи нужно класть раньше, овощи мягкой консистенции позже. Помидоры следует добавлять в самом конце, т.к. кислота, содержащаяся в мякоти, многие овощи делает грубыми, особенно те, что содержат крахмал, например, картофель.
Приправлять рагу можно разной рубленой зеленью, чесноком, лимоном, перцем.
Подавать рагу нужно в глубоких тарелкой, непременно с кусочком хлеба, чтобы насладится не только вкусом тушеных овощей и мяса, но и ароматным, нежнейшим соусом.

Это интересно!

Гримо де Ла Реньер – французский публицист, здравствующий в конце 17 и в начале 18 веков, обладавший ироническим и законодательным умом, написал в свое время рецепт бесподобного рагу в книге о еде под названием "Альманах гурманов". Воспроизвести рецепт невозможно, но, прочитав, многие его воспринимали и воспринимают за чистую монету.
"Возьмите оливку, фаршированную каперсами и анчоусами, маринованную в чистейшем масле, и положите ее внутрь щедрицы, которой предварительно отрубите голову и лапки; щедрицу положите в жирного ортолана, ортолана положите в жаворонка, удалив у него, помимо головы и лапок, все главные кости и окружив его тонкими ломтиками сала; жаворонка, фаршированного таким же образом, положите в певчего дрозда; певчего дрозда положите в жирную, сочную перепелку, желательно не выращенную в птичнике, а пойманную в винограднике; перепелку окружите не ломтиками шпика, а только лишь виноградными листьями, которые будут служить ей верительными письмами и дворянскими грамотами, и положите ее внутрь чибиса; чибиса, связав ему лапки и крылья и облачив его в тонкий редингот из сала, положите в золотистую ржанку; каковую ржанку, обложив ломтиками сала, определите внутрь куропатки; куропатку устройте внутри вальдшнепа — молодого и нежного, как мадемуазель Вольне, сочного и как следует выдержанного; вальдшнепа обложите тоненькими хлебными корочками и устройте внутри утки-мандаринки; которую, обложив салом, устройте внутри молодой цесарки; которую, также обложив салом, определите внутрь утки, молодой и желательно дикой, а не домашней; утку положите внутрь юной пулярки, белой, как мадемуазель Бельмон, упитанной, как мадемуазель де Вьен, жирной, как мадемуазель Л.Конта, но не такой толстой; пулярку положите внутрь фазана, юного и красивого, и, главное, как следует выдержанного, ибо других гурманы не любят; фазана положите внутрь молодого дикого гуся, жирного и нежного; молодого гуся положите в индюшку, белую и жирную, как мадемуазель Арсен; наконец, индюшку положите в дрофу, а если внутри останется свободное место, заполните его хорошими каштанами или вкусным колбасным фаршем. Погрузите ваше рагу в горшок подобающих размеров вместе с луком, морковью, кусочками ветчины, сельдереем, цикорием, душистыми травами, ломтиками сала, перцем, солью, кориандром и парочкой долек чеснока. Герметически замажьте горшок тестом и поставьте на сутки на слабый огонь, лучше в печь, чем на очаг. Перед подачей на стол снимите слой теста и слейте излишек жира, если он появится. В этом бесподобном рагу к вам явятся прекраснейшие дары равнин, полей, болот и наилучшего птичника".


 

Наталья Петрова, Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru



 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати


Опрос

Блюда, которые вы всегда готовите на Новый Год
Результаты опросов





 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться