Готовим ризотто


Оценить:
16.03.11

Ризотто (итал. risotto, означает "маленький рис") - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о полноценном блюде, таком, каким мы его знаем сейчас, встречается только в XIX веке. Но родилось это блюдо гораздо раньше.

История возможно, вымышленная, но довольно интересная. В 1574 году  заканчивалось строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора во время затянувшегося строительства образовалось целое поселение из бараков, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы. В одном из таких бараков жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто, настолько прочно  привязалось к нему прозвище. Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то, в конце концов ему придётся добавить шафран и в рис!

Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда. Повар согласился добавить шафран в рис, тем самым изумил приглашенных.  Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка! Вот так и появилось характерное для Милана блюдо – рис с шафраном, впоследствии ставшее ризотто.

"Цветные" блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы. В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва. Веком позже Scappi упомянул "рис из Салерно или из Милана" в рецепте "Первое блюдо из риса по-дамаскски". В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. "Biancomangiare", составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу - муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком. Каталонский "Biancomangiare" в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.

До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в "Ониатологии" ("Науке о еде") анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет. В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать  ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга "Современная кухня". Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном. Название "Ризотто по-милански" впервые встречается в "Новой экономной миланской кухне" (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.

Сегодня это блюдо настолько разнообразно, что становится сложным подсчитать его виды. Ризотто готовят с овощами и фруктами, с мясом, с птицей, с рыбой, с субпродуктами и морепродуктами, с орехами, зеленью, грибами и т.д.

Рецепт ризотто от Елены Чекаловой

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле. После в рис постепенно понемногу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей в зависимости от того, с чем готовится ризотто), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании (иногда в ризотто вливают бокал сухого белого вина, чаще на завершающем этапе). Следующую порцию горячей жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремообразную структуру, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино.

В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной "текучести" готового блюда (итальянцы называют это all'onda — волна) и кремовой консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться "аль денте", т.к. ризотто подают на теплых тарелках, рис "доходит" до нужной консистенции.  Ризотто перед подачей украшают ломтиками или кусочками тех продуктов, с которыми оно готовилось. Например, один-два гриба обжаривают отдельно, так же отдельно обжаривают пару кусочков ветчины или окорока, или посыпают блюдо сыром, а так же свежей зеленью. 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/anna-mavritta



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Фаина  16.08.2011 в 9:15
Присоединяюсь к словам Сонечки. Благодарю Вас и желаю успехов Вашему кулинарному порталу.
Софья  16.08.2011 в 9:11
С огромным интересом перечитала все Ваши рецепты.Интересна история каждого рецепта.Вы проделали огромную работу. Благодарю Вас.



 Версия для печати


Опрос

Ваше любимое блюдо из картофеля?
Результаты опросов







Шашлык из баранины классический
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться