Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Эль


4345
15.03.11

Эль (англ. ale) — вид напитка, подобного пиву, по вкусу крепкого с характерной горчинкой, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре брожения.

Историки предполагают, что слово "эль" произошло с древнеанглийского (ealu), восходя к праиндоевропейскому корню "alut". Под ним подразумевается - "колдовство", "магия", "обладание", "опьянение". До того, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. При производстве эля  использовали грюйт -  смесь трав или специй, которые варили в сусле вместо хмеля.  Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво.

Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался товаром первой необходимости (ввиду того, что, в отличие от молока, при длительном хранении не портился, утолял жажду, придавал силу).

В современном мире эль различают по типу используемой закваски и температуре брожения. Эль бродит на пивных дрожжах верхового брожения, хотя некоторые британские пивоварни, включая "Фуллерс и Уэлтонс", используют закваску, не имеющую ярко выраженных верхнебродильных характеристик.
При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения - 15-25°C, то есть близка к обычной комнатной. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°C. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.

Эль представлен большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.

Британский эль варят с 17 века традиционно из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки добавляется сахар, а также крахмал. Британский эль сбраживается в течение 3-5 дней при температуре 16°-21°С. После этого он дображивает в бочках при температуре 10°-12°С. Английский эль не фильтруют и не пастеризуют. Это так называемый real ale – "настоящий или живой эль". Подобный эль хранится несколько дней.

Британский горький эль (bitter) подразделяется на обыкновенный горький (ordinary bitter), специальный (special bitter) и экстра специальный горький (extra special bitter). Горькие эли содержат небольшое количество алкоголя, всего 2-3% объема и являются самим популярным пивом в Англии.

Mild ale очень приятный на вкус мягкий напиток чем-то напоминающий русский квас. При этом mild ale обладает хорошо выраженным солодовым вкусом и меньшей горечью, чем традиционные горькие сорта. Обычно mild ale выпускается двух разновидностей: Pale mild ale и Dark Mild ale.

Коричевый эль (brown ale) очень интересный сорт. Он более плотный и обладает более ярко выраженным вкусом. Несмотря на название, brown ale включает в себя и светлые сорта. В эту группу входят и светло-коричневые сорта. Один из них New Castle Brown Ale обладает необыкновенно приятным вкусом с четким ореховым оттенком.

Светлый, золотистый эль (pale ale) содержит больше алкоголя и хмеля, чем коричневый эль. Классический английский Classic English Pale Ale варят на жесткой воде английского города Бертон-на-Тренте. Она насыщена минералами и придает золотистому элю особый вкус. Английское пиво Pale ale, называемый также amber ale, обладает приятным вкусом с фруктовыми оттенками и ореховыми нотками.

Существует еще один интересный сорт пива - Indian Pale Ale.  Дело в том, что в конце 18 века из Англии в колониальную Индию стали доставлять pale ale для английских солдат, но стандартный pale ale не выдерживал длительных перевозок в жарких трюмах. Поэтому, специально для английских колоний был изобретен новый. Основное отличие такого эля – более высокое содержания хмеля и алкоголя. Только такое пиво могло выдерживать долгие морские путешествия.

Крепкий эль (strong ale) это пиво, более плотное, чем pale ale, и гораздо более крепкое. В наше время это замечательное пиво выпускается небольшими партиями и оно предназначено в основном для истинных ценителей пива.

В отличие от английского - шотландский эль более темного цвета,  обладает солодовым вкусом с маслянисто-ореховым оттенком и, зачастую, слегка дымным ароматом. Любители пива могут обнаружить в шотландском эле некоторую схожесть в оттенках вкуса с неочищенным молодым шотландским виски.
Как и английские сорта, марки шотландского эля различаются между собой крепостью. Крепкий шотландский эль сильно отличается от вышеперечисленных собратьев. Он обладает весьма высокой для напитка плотность. Этот напиток идентичен английскому крепкому элю и немногие эксперты объединяют их в одну группу.

Ячменное вино (barley wine) стоит отдельно в стройной линейке ранее перечисленных элей, незначительно отличающихся между собой плотностью. Напиток имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причем естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычно это пиво темного цвета. В отличие от простых сортов пива, barley wine может храниться очень долго. Высокое содержание алкоголя не дает ему портиться и с годами, как у хорошего вина, вкус barley wine только улучшается.

Бельгийский крепкий эль (strong ale) обязан своим рождением англичанам, воевавшим в Европе в первую мировую войну. Многие из этих солдат остались в Бельгии и стали варить свой любимый эль, с годами значительно улучшив его. Бельгийские эли отличаются от английских собратьев прозрачностью, более уточненым букетом и сухим горьким вкусом.

Красно-коричневый эль Фландрии. Довольно редко встречающиеся виды эля, отличающиеся четким фруктовым послевкусием. При их приготовлении часто используется купаж старого и молодого эля и уникальная смесь разных сортов хмеля и 4-х видов солода.

Сезонные сорта эля (saison) – типично бельгийские сорта, хорошо утоляющие жажду. Подобно большинству бельгийских сортов пива, сезонному элю присущ неповторимый фруктово-пряный, пикантно-кисловатый вкус и хмелевая горечь, не слишком сильный, но четко выраженный хмелевой аромат с цитрусовыми и травяными тонами. Цвет обычно от светло-янтарного до медного.

Один из самых популярных видов бельгийского эля - трапписткий (trappist ale/la trappe) является в какой-то мере визитной карточкой пивной Бельгии. Трапписты – одно из ответвлений монашеского ордена бенедиктинцев, возникшее в 1664 году. Сегодня трапписткое пиво варят в шести сохранившихся монастырях траппистов, пять из которых Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren – находятся в Бельгии и один De Schaapskooi – в Голландии.
Для приготовления этого замечательного напитка используются особые дрожжи, которые вызывают брожение при высокой температуре. Такой эль дозревает в бутылках. Высокая температура брожения придает трапписткому элю удивительный маслянисто-фруктовый вкус.
Трапписткий эль варят только пивовары имеющие специальную лицензию. При этом используются старинные рецепты, дошедшие до нас из глубины веков.
На сегодняшний день известны четыре вида настоящего трапписткого эля: монашеское (house brew) или ординарное,  особое, с двойным содержанием солода (Double malt), экстра, с тройным солодом (Triple malt) - более крепкое и более сладкое пиво, и, наконец, самый крепкий трапписткий эль – Quadrupel, темное плотное пиво.

Статью подготовила Наталья Петрова, фото автора, специально для Kulina.ru

 

Это интересно

Мадонна призналась в вечной любви к английскому элю, и, чтобы порадовать певицу, британские пивовары решили разработать рецепт специального эля для женщин. Англичанки считают эль в высшей степени полезным для здоровья напитком и регулярно употребляют его (причем в неслабых количествах). Считается, что вещества, содержащиеся в этом напитке, благотворно сказываются на гормональном фоне женщины, более того, очень помогают лактационному процессу во время кормления. А беременным женщинам, страдающим от токсикоза, британские медики рекомендуют пить имбирный эль — напиток снимает симптомы тошноты и восстанавливает нормальный уровень жидкости в организме.

Пивовары Соединенного Королевства всерьез задумались над женской страстью к элю и решили преподнести дамам приятный сюрприз. Они будут варить особые сорта пива и эля, предназначенные исключительно для прекрасной половины человечества. Оно будет слегка отличаться по вкусу от "мужского" аналога (предположительно, напиток будет более сладким и пряным), а также будет содержать меньшее количество алкоголя (известно, что в среднем женскому организму для опьянения требуется меньшее количество градусов, нежели мужскому).

Инициатива создания женского эля исходила не только от самих пивоваров, но и от организации Camra (Campaign for Real Ale — Кампания за настоящий эль), президентом которой является женщина. Паула Уотерс из Шропшира полагает, что давно пора избавиться от стереотипа, согласно которому эль является напитком настоящих крепких мужчин. "Настала пора избавиться от предрассудков, которые царят в этой индустрии, — полагает мисс Уотерс. — И я считаю, что должно выпускаться специальное женское пиво всех сортов и всех видов крепости — тогда справедливость будет восстановлена".

Важную роль в популяризации эля среди женского населения сыграла Мадонна. Певица неоднократно признавалась в своей бесконечной любви к элю, рассказывая о том, что она пьет его практически каждый день. Поклонницы Мадонны поспешили в пабы, чтобы с помощью эля приобщиться к своему кумиру, и в последнее время отмечено, что эль стал очень модным среди британской молодежи. Кстати, Мадонну попросили быть судьей на Британском национальном чемпионате пива, но она отказалась. А в Лондоне сейчас проходит крупнейший в мире фестиваль эля, на котором представлено более 700 марок этого прекрасного напитка.


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться