Брынза


24811
09.02.11

Брынза - рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.  По некоторой версии  место рождения брынзы – Арабский Восток, там сыр появился семь тысяч лет назад. Первооткрыватель – аравийский купец Канан. История происхождения очень похожа на многие другие «сырные» истории.   Отправляясь в далекий путь, Канан взял с собой молоко, налитое в бурдюк из овечьего желудка. Пройдя немало километров, он решил перекусить, открыл бурдюк, а оттуда потекла мутная жидкость и выпал белый плотный сгусток. Купец его попробовал и остался доволен вкусом.


Брынза, так же как и другие виды сыров, содержит большое количество белка, в том числе и незаменимых аминокислот, а так же молочного жира и витаминов. Но за счет своей творожистой консистенции, содержащиеся в брынзе питательные вещества, практически полностью усваиваются организмом человека. По своему внешнему виду качественную брынзу можно спутать с прессованным творогом, т.к. сыр имеет похожую консистенцию и творожно-белый цвет. Иногда брынза может иметь едва заметный желтый оттенок, это во многом зависит от молока, из которого изготовлен сыр.  В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Если по краям сыр слегка подсох, значит, на прилавке он лежит уже давно, и успел растерять часть своих полезных веществ. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного "дырчатого" рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те, неправильной формы.

Брынзу готовят в промышленных масштабах следующим образом. В пастеризованное теплое молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков и перемешивают. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой (марлей) в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см. Затем брынзу солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу расфасовывают в вакуумные пакеты, пластиковую тару и т.д.

Брынза обладает нежным запахом и приятным сливочным, солоноватым вкусом. Брынза очень полезна для здоровья кожи и организма в целом. Регулярное употребление брынзы поможет сохранить молодость, гладкость, бархатистость и упругость кожи. Благодаря высокому содержанию кальция, находящегося в легкоусвояемом виде брынза, полезна для сохранения зубов и костной системы. Что характерно, при тепловой обработке кальций, содержащийся в брынзе, сохраняет все свои полезные свойства.  В свежем виде брынза облегчат процессы пищеварения, и подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике.

Сыр брынза является важным компонентом украинской, молдавской, румынской и балканской кухни. Является хорошим вкусовым дополнением к овощным холодным и горячим блюдам,  используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, зачастую выступает в роли закуски (например, маринованная брынза). Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, - жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна на столе у болгар так же, как у англичан, к примеру, сандвичи или пудинги. Кроме того, болгары готовят ее особым способом: посыпают брынзу красным перцем, добавляют немного сливочного масла, после чего плотно заворачивают ее в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат. Самое популярное блюдо в Карпатах - мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. В последнее время популярной стала маринованная брынза, которую подают в качестве холодной закуски. Кусочки сыра, выдержанные в маринаде несколько недель приобретают вкус специй и тонкий аромат.

Одним из самых вкусных блюд из брынзы, является брынза маринованная. Для ее приготовления потребуется брынза 350 г, чеснок 2-3 зубчика, смесь семян перца 1/2 ч.л. и 8 семян кориандра, лавровый лист 1 шт., тимьян или душица немного, оливковое масло. Нарезать брынзу кубиками, а чеснок крупными дольками. Слегка растереть пестиком в ступке семена перца и кориандра (можно использовать молотый перец и кориандр). Положить брынзу с лавровым листом в банку с герметично закрывающейся крышкой, перемежая слои брынзы слоями чеснока, перца, кориандра, душицы или тимьяна. Залить оливковым маслом так, чтобы оно покрывало брынзу полностью. Плотно закрыть банку и оставить на 2 недели. Готовую брынзу намазывать на тосты, сдабривая сверху несколькими каплями использованного при мариновании оливкового масла.

Это интересно!

Ежегодно в Закарпатье, в украинском городе Рахове  проходит фестиваль "Гуцульская брынза". Традиция проводить праздник брынзы существует здесь уже несколько столетий: в прежние времена его устраивали в честь возвращения пастухов с горных пастбищ. Сегодня фестиваль является одной из визитных карточек Раховского района.
Во время фестиваля гости получают возможность познакомиться с бытом, ремеслами и культурой гуцулов - карпатских горцев. В городе звучит народная музыка, а местные жители переодеваются в национальные костюмы. На улицах появляются прилавки, где можно попробовать разные сорта козьей и овечьей брынзы, банош (блюдо из сметаны и кукурузной муки), бограч (очень острое блюдо из картошки и мяса) и кулеш (пшенная каша со шкварками и луком)
 

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ yelenayemch



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Игорь Сментына  07.06.2013 в 12:29
Я восхищён и приятно удивлён новыми для меня рецептами" Спасибо Наталье!!!



 Версия для печати








Рецепты Пасхи
Готовим вкусную пасху к празднику!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться