Телячьи рулетики с копченым окороком

Окорок (или другое нежирное копченое мясо) сварить и пропустить через мясорубку (бульон не выливать!). Пока варится окорок, телятину нарезать на 6 порционных кусков, хорошо отбить, надрезать по краям и слегка посолить. Приготовить соус бешамель. Масло растопить, распустить в нем муку (не поджаривая!), постоянно помешивая, влить молоко, приправить черным перцем и мускатным орехом и кипятить на малом огне, непрерывно помешивая, около получаса. Затем соус процедить через марлю, добавить в него фарш из окорока, тертый сыр, яичный желток, черный перец и хорошо перемешать. Полученную массу разложить на ломтики телятины, разровнять, свернуть мясо рулетами и перевязать ниткой. Рулеты обвалять в муке, быстро подрумянить со всех сторон в горячем жире и переложить в кастрюлю. На этом же жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить паприку и томат-пюре, сразу же прилить небольшое количество бульона, в котором варился окорок, и хорошо перемешать. Получившимся соусом (в него можно добавить немного чеснока) залить мясные рулеты и тушить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. По мере надобности подливать немного воды или бульона из-под окорока (если он не очень соленый). Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему нарезанный зеленый перец и тушить, пока перец не станет мягким. Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить их на блюдо и полить соусом, в котором они тушились. На гарнир подать мятый отварной картофель с поджаренным луком или галушки, а также соленье.