Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Это вкусно! Готовим Штоллен!

4159

29.12.10

Штоллен - это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. Традиционная немецкая выпечка своей формой и белым цветом походит на завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал неудовольствие у немецких дворян, и в середине XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Его преосвященство, однако, не внял просьбам чревоугодников.

В 1491 году тогдашний глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как "масляный декрет", принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко - правда, взамен полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя "масляное" разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание Папы и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла. Сегодня требуется не менее трех килограммов масла на 10 килограммов муки.

В одной из пекарен Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому.

Существует множество разновидностей штоллена:

миндальный;
сливочный;
марципановый;
маковый;
ореховый;
"дрезденский";
"маркграфский";
творожный.

Самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается высоким содержанием масла. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.

В столице Саксонии штоллен называли раньше "штрицель" (Striezel). Именно поэтому традиционный рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть "рынок, где продают штрицели". Он существует уже 573 года и официально является самым старым в Германии. Сегодня штрицель это выпечка на дрожжевом тесте, обычно с маковой или яблочной начинкой, продолговатой формы.

Это интересно!

Каждый год в Дрездене устраивают Stollenfest. Этот праздник начался недавно, в 1994 году, но идея была предложена Августом Сильным в XVIII веке: король любил пышные пиры и в 1730 году удивил придворных штолленом в 1.7 тонны, чтобы все могли его попробовать. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3-4 тонны. Повозка с штолленом принимает участие в параде, проходящим по улицам Дрездена, его провизят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным огранизациям. Штоллен, выпеченный в 2000 году, весил 4.2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннесса.
Особых секретов в приготовлении штоллена нет, важно учитывать только то, что он долго выпекается, поэтому обычно в середине процесса штоллен закрывают фольгой и выпекают в таком виде до готовности. Чтобы сухофрукты были мягкими, их замачивают на длительное время в алкоголе (темный ром, коньяк). Алкоголь в тесто добавляется за редким исключением. Некоторые виды выпечки требуют длительной выдержки. Для этого остывший штоллен заворачивают в несколько слоев бумаги для выпечки и хранят в темном сухом месте от пяти суток и более «дозревать». Это улучшает вкусовые качества выпечки.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram