Фрикандо - готовимся к праздничному застолью


2481
17.12.10

"Праздник кончался. Ракеты золотыми удочками закидывались в небо, вылавливая оттуда красных и зеленых рыбок, холодный огонь брызгал в глаза, вертелись пиротехнические солнца. За хижиной телеграфа на деревянной сцене шел спектакль для кочевников. Некоторые из них сидели на скамьях, другие же смотрели на представление с высоты своих седел. Часто ржали лошади…
- Да! - воскликнул Остап. - Банкет в вагон-ресторане! Я и забыл! Какая радость! Идемте, Корейко, я вас угощаю, я всех угощаю! Согласно законов гостеприимства! Коньяк с лимончиком, клецки из дичи, фрикандо с шампиньонами, старое венгерское, новое венгерское, шампанское вино !...
- Я обещаю вам райский ужин на белой скатерти, - настаивал Остап. - Идемте, идемте!»
И. Ильф, Е. Петров "Золотой теленок"

Приближаются новогодние праздники, а это значит, что за праздничным большим столом снова соберется вся семья, друзья и соседи. И снова мы будем продумывать до мелочей праздничное меню и конечно же задумаемся над тем. чем бы их удивить и приготовить что-то необычное и вкусное. Мы решили вам помочь и предложить в качестве праздничного горячего блюда - фрикндо!

В начале XIX столетия, когда французская кухня стала первенствовать в Европе, многие французские слова вошли  в русскую кухню, которые в настоящее время употребляются всеми поварами, учившимися у французов. В связи с этим фрикандо (фр. fricandeau) прочно вошло в поварскую лексику и стало означать кусок телятины, нашпигованной салом. У одного из самых известных писателей-кулинара Франции мы находим удивительный рецепт приготовления этого блюда: "Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет:

В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательны,
Однако фрикандо
Всегда одинаковы."


И тут же А. Дюма приводит свой рецепт. Согласно которому для приготовления "настоящего" фрикандо со вкусом необходимо вынуть "ядро" (или "орех") из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол.

Если заглянуть в энциклопедию В. В. Похлебкина, мы прочтем следующее: "Фрикандо - название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой - телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования."

Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Кулинары к фрикандо рекомендуют подавать красные французские вина, обладающие мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус фрикандо и подающегося с ним соуса. Фрикандо украсит любой праздничный стол, придаст торжественности, особенно в том случае, если подать мясо на серебряном подносе.

Как приготовить фрикандо в домашних условиях?

Для начала следует выбрать мясо. То, что предлагают в гипермаркетах – не годится. Мясо нужно выбирать на рынках у опытных мясников. Они посоветуют лучшую часть телятины. Обратите внимание, чтобы цвет мясо был розовым, а прослойки жира цвета топленого молока или голубовато-белые, при надавливании в мякоти должна образовываться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется.

Приготовление следует начать с овощей. Очистить морковь, лук, чеснок, корень петрушки. Сложить овощи в сотейник с толстыми стенками и дном или подобного рода посуду. Подлить несколько ложек масла и воды, накрыть крышкой, сотейник поставить в горячую духовку на пол часа.
Пока пекутся овощи, следует подготовить телятину. Мясо важно тщательно вымыть холодной водой, срезать мелкие кости, жилы и хрящи с поверхности, оставив жир только на нижней стороне мяса. Мелко нарезать шпик. Сделать до 20 небольших проколов в мясе и нашпиговать свиным салом кусок. Особенно тщательно следует шпиговать поверхность куска.

Сотейник вынуть из духовки, положить в него нашпигованную телятину и вернуть в духовку на 10-15 минут, но уже без крышки. Поверхность мяса должна стать белой и плотной. Затем сотейник нужно переставить на плиту, налить белое сухое вино так, чтобы оно покрыто только овощи, довести до кипения. Далее влить бульон, причем максимально горячий. Бульон должен доходить до середины мяса, т.е. достаточно двух стаканов.

Следующий этап. Отрезать кусок пекарской бумаги, смазать его маслом. Накрыть телятину этой бумагой, закрыть сотейник крышкой, поставить тушиться в духовку при 180`С, тушить приблизительно 30 минут. Затем крышку и бумагу снять и в таком виде запекать телятину еще час, периодически поливая соусом, в котором мясо готовиться.
За десять минут до готовности из сотейника следует вылить всю жидкость в небольшой ковш, на плите загустить, смазать соусом мясо и запечь, желательно при этом использовать гриль, если гриля нет, температуру духового шкафа увеличить. Поднос, на котором будет подаваться мясо важно держать в тепле. Фрикандо порезать ломтиками, выложить на поднос, придавая форму целого куска, украсить зеленью. Остатки соуса и овощи подать вместе с мясом.
 

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ dar19.30



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Группа Kulina.Ru В контакте
Присоединяйтесь, Вас ждет много интересного!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться