Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Семена в кулинарии


3904
17.12.10

В кулинарии  используются различные семена: подсолнечника, льна, мака, кунжута и др. Семена издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но как средства, регулирующие пищеварение, а так же как лекарственные средства. Семена несут колоссальную пользу организму. Из этих семян производят муку и крупу, они являются основой хлебобулочных и многих кондитерских изделий, из них готовят различные злаковые хлопья, расплющенные зерна для мюсли и многое другое. Вот некоторые из них.

Семена льна широко применяется не только в производстве тканей, но и в кулинарии, как бы удивительно это не звучало. Семенами льна можно обогащать каши, добавлять в суп-пюре, варить кисель на его основе, готовить халву. Не только семена, но и мука из них используется для выпечки. На Руси лён всегда почитали и наши предки с уважением говорили так: «посеешь лён и пожнёшь золото». Известно о том, что в древней Руси из льняной муки, получаемой из размолотых семян льна, пекли вкусный хлеб и лепёшки, а льняное масло в постные дни добавляли в пищу. Но о лекарственной силе семян льна узнали на древней Руси только спустя некоторое время. Семена имеют сладкий вкус, по своему минеральному составу похожи на кунжут, содержат белки,  жиры — до 40%, углеводы — 22%, клетчатку — 8%, золу — 4%. Льняной белок (линулин) обладает полным составом незаменимых для человеческого организма аминокислот. Так как льняному семени, употребляемому в пищу, не требуется предварительная термическая обработка, его белок обладает высокой биологической активностью.

В кондитерском деле, в домашней кулинарии используют семена мака, которыми посыпают выпечку, готовят из них начинки. На Руси название «мак» возникло от слова «тереть, измельчать».  Слегка обжаренные и затем растертые семена мака напоминают по вкусу орехи. Интересно, что в молотом виде семена входят в смеси острых пряностей. Из семян растения в пищевой промышленности получают жирное масло, имеющее светло-желтый цвет, приятный вкус, долго не горкнущее.

Семена подсолнечника широко используют в кулинарии.  В семенах подсолнечника содержится много витаминов РР Е, а также полиненасыщенные кислоты (особенно линолевая), фосфолипиды, лецитин, растительные воски. Из семян производят великолепные восточные сладости: халву, козинаки;  используют как вкусовую добавку в тесто при выпечке пшеничных и ржано-пшеничных хлебов. Подсолнечник используется как самостоятельный продукт, так и в композиции с другими семенами растений, например в салатах и различных закусках.

Семена кунжута широко распространены на Ближнем Востоке. Целыми семенами обсыпают печенье, булочки, пирожки, из них готовят конфеты, соус (тахину), из очищенных от оболочек и размолотых семян делают халву. В панировке из кунжута обжаривают кусочки мяса, рыбы и овощей. Кунжут добавляют в различные салаты. Чтобы полностью раскрылся вкус и аромат семян кунжута, их обжаривают на сухой сковороде до легкого карамельного цвета.

Семена аннато можно настаивать в горячей воде, пока цвет не приобретет необходимую насыщенность. Эту воду можно добавлять в блюда из риса или использовать как замену шафрана, однако ей недостает чудесного шафранного аромата. Еще один совет. Приготовьте масло с семенами аннато. Подогрейте немного масла в сковороде с толстым дном, добавьте семена и, как только они начнут лопаться, закройте сковороду крышкой. Охладите и процедите масло, которое может храниться очень долгое время.
Этот кустарник, произрастающий на Карибских островах и в тропиках Америки, имеет глянцевитые листья в форме сердца и розовые цветы, похожие на розы, благодаря которым он стал фаворитом венициальных садов, где его выращивали в качестве живой изгороди. Плод аннато - коробочка в форме сердца, напоминающая буковый орешек, со множеством колких волосков, отпугивающих травоядных животных. Когда коробочка созревает, она раскрывается пополам, внутри содержится до пятидесяти семян в мякоти. Индейцы майя изготавливали из этих семян краску, часто называемую огненной, которой раскрашивали тело перед походами. Выбирать следует кирпично-красные, треугольные семена аннато, чтобы получить насыщенный цвет, вкус, слегка напоминающий вкус пepцa, и аромат с оттенком мускатного ореха.
Семена промывают и высушивают отдельно от мякоти для использования в кулинарии. Оранжевый пищевой краситель, изготавливаемый из шелухи, используется в молочной промышленности для подкрашивания таких сортов сыра, как эдамский, мюнстерский, красный лестерский и красный чеширский. Знаменитое ямайское блюдо из соленой трески подается с ярким соусом, окрашенным аннато. Испанцы привезли эту пряность на Филиппины, где она нашла широкое применение в кулинарии.

Особое внимание хочется сказать об экзотических семенах, применяемых в кулинарии, например о черных семенах калинджи, которые имеют форму и традиционно применяется в египетской, арабской и индийской кухне, реже в европейской. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Калинджи часто называют "семенами черного лука" или "черным тмином". Калинджи часто применяют как черный перец. Однако в отличие от перца, калинджи не раздражает слизистую ЖКТ. В кулинарии семена калинджи используют в разных блюдах: от овощных салатов и тушений до кондитерских изделий, таких как булочки, печенье, крекеры и т. д. Семена калинджи улучшают деятельность мозга и способствуют пищеварению. Они обладают мочегонным действием, активизируют нервную систему. Калинджи улучшает зрение, а также обладает антидепрессивным действием. Калинджи также обладает прекрасным ветрогонным действием, уничтожает кишечных паразитов, лечит подагру, ревматизм и пояснично-крестцовый радикулит (ишиас).

Как уже говорилась выше, семена, применяемые в пищу обогащают блюда полезной клетчаткой, аминокислотами и витаминами, но наибольшую пользу приносят пропрощенные семена. Для проращивания могут использоваться семена многих растений. Наиболее популярны из них бурый рис, ячмень, рожь, пшеница, просо, кукуруза, гречиха, горох, фасоль, чечевица, соя, арахис, миндаль, фундук, семена горчицы, тыквы, подсолнечника. Так же проращивать можно тмин, кардамон, мак, семена сельдерея и клевера. Все проростки полезны. Их можно подавать в качестве гарнира, полив маслом или добавлять в готовые блюда. Важно помнить, что пророщенные семена не подвергают тепловой обработке!

Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению.

  • Проростки пшеницы, ржи, овса, подсолнечника и льна эффективны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
  • Овёс способствует обновлению крови и стимулирует деятельность щитовидной железы.
  • Рожь выводит токсины и радионуклиды.
  • Чечевица укрепляет иммунитет.
  • Тыква может использоваться для профилактики и лечения простатита.
  • Гречиха и кунжут укрепляют сердце и сосуды.
  • Семена расторопши очищают печень.
  • Кукуруза оказывает омолаживающее действие.
  • Бобы – противовоспалительное и ранозаживляющее средство.
  • Горох и фасоль снижают содержание сахара в крови.
  • Соя стимулирует регенерацию клеток и тормозит рост опухолей.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться