Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Как приготовить котлеты дома


935
01.12.10

Котлета – это, наверное, то блюдо, которое ассоциируется с домашним уютом,  блюдо, которое готовят почти в каждом доме вот уже пару веков. Котлета – слово французского происхождения (cotelette) - кушанье из рубленого мяса в виде овальной лепешки. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. В конце XIX века котлетами в России стали называть изделия из рубленного мяса или фарша.

То,  что у нас сегодня называют котлетой, у французов имеет название «фрикадели»,  в немецком – «мясные кнели».  Также котлеты присутствуют в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки, Японии, Молдавии и, конечно, Украины, с ее известной котлетой по-киевски.
Котлеты на косточке готовятся практически во всей Европе. Одним из наиболее известных видом является миланская котлета (итал. cotoletta alla milanese) — телячья котлета, обваленная в хлебных крошках и зажаренная во фритюре. Рецепт схож с рецептом венского шницеля, и до сих пор нет четкого мнения, какое из этих блюд является прародителем. В Италии венский шницель носит название scaloppina alla viennese, и основное отличие его от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.

Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками. Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом. Очень скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. В России же котлета существенно преобразилась. Мясо рубили ножами, кстати, этот способ, по утверждению кулинаров, сохраняет сочность готового изделия. Далее в мясо добавляли лук, чеснок, мускатный орех, панировали и зажаривали, в общем, практически так же, как делают котлету сегодня.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Технология приготовления

Классик французской кухни Мари-Антуан Карем, живший в XVIII веке любил повторять, что в правильной, предварительной обработке продукта, заложена половина поварского успеха.  Так вот котлета требует к себе особого подхода. В первую очередь следует выбрать качественное мясо. Сорта и виды можно смешивать. Чтобы котлеты были сочными в фарш добавляют свиной шпик в соотношении 4 :1.

Котлеты кулинары рекомендуют готовить из рубленного фарша. Для этого с больших кусков удаляют жилы и имеющиеся косточки, мясо тщательно моют, просушивают, режут на кусочки и кладут на широкую доску. Затем с помощью двух больших, очень острых ножей мясо быстрыми движениями нарезают, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану. Периодически мясо сгребают в середину и снова попеременно режут ножами до тех пор, пока кусочки не станут совсем мелкими. Так же рубят лук. Далее мясо выкладывают в миску, добавляют специи и лук, подливают немного холодной воды и вымешивают. Вкус мясных котлет хорошо подчеркивает добавление мускатного тертого ореха на кончике ножа, очень важно так же присутствие черного перца. Итак, классический фарш готов к формовке, панировке и обжарке. Добавление яйца вовсе не требуется, т.к. мясо. Чтобы котлеты сохранили сочность, их быстро обжаривают с двух сторон в масле на сковороде и до готовности доводят в духовом шкафу.
Конечно, труд можно облегчить, пропустив мясо через мясорубку, в этом случае нужно взять решетку с крупными отверстиями.

Российские кулинары настолько хитры, что научились готовить котлеты не только из одного мяса. В котлеты добавляют черствый хлеб, крупы, овощи, картофель, орехи, бобовые, зелень, овощи, фрукты и ягоды.  Подают котлеты с различными соусами и гарнирами.

Несколько слов нужно сказать о рыбных котлетах. Их делают по той же технологии, что и мясные. Рыбное мясо отделяют от костей, рубят, добавляют лук и специи. Если рыбное филе имеет мало жира,  в котлетную массу добавляют мелкорубленый шпик. Затем котлеты так же формую, панируют и зажаривают. Чаще других котлеты готовят в России котлеты из щуки.

Кажется, материал о котлетах исчерпан. Однако есть еще один вид, который сочетает в себе мясной фар и цельные куски рыбы. Такие котлеты именуются царскими. Возможно пришло к нам это из Испании, где сочетание в одном блюде рыбы и мяса является классикой.

Вот один из рецептов, который предложила, телеведущая, актриса театра и кино Екатерина Стриженова. Телятину мелко порубить с луком, добавить соль, перец, влить немного воды и фар тщательно выбить. Нарезать широкими ломтиками филе семги. Котлетную массу разделить на порционные шарики, в середину каждого положить по кусочку филе, придавая изделию овальную форму. Котлеты обмакнуть во взбитое яйцо, обсыпать сухарями со всех сторон, обжарить в масле и довести до готовности в духовке. Актриса предлагает подавать колеты с гарниром из риса и соусом песто.

Мало в России людей, которые не любили бы котлеты. Это сытное, ароматное и питательное блюдо придает много сил и энергии организму. Кстати, котлеты любили и уважали знаменитые классики. Так, до наших дней сохранился рецепт Николая Васильевича Гоголя.
В деревянном корытце мякоть говядины и свинины (две трети и треть соответственно) порубить специальной сечкой. Внутрь положить начинку из лука, рубленых яиц и телячьей либо гусиной печёнки с мускатом. Обвалять котлетку в смеси из грубо толченых сухарей из палянички (хлеб из высококачественной пшеничной и кукурузной муки) и пожарить обязательно на коровьем масле.  

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com


 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться