Готовим свинину


12531
24.11.10

      Содержание свиней всегда считалось символом достатка и материального благополучия, а свинина – здоровым, сытным, полезным и легко усваиваемым мясом. Много веков свинина была одним из основных источников питания людей, как на Востоке, так и на Западе. В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. В Китае свинина пользовалась такой популярностью, что графема "свинья", изображенная под графемой "крыша", составляет иероглиф «дом». Сегодня свинина популярна  почти на всем земном шаре, кроме стран, где исповедуют ислам.

      Свинина обладает массой вкусовых и питательных достоинств, а также является хорошим источником витаминов. Преобладают в свином мясе витамины группы В. Белки мяса этого животного наиболее усвояемые, по сравнению с другими разновидностями мяса.
      Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг.

      Идеальный способ приготовления свинины – на открытом огне или углях. В процессе приготовления лишний жир вытапливается и остается равномерно обжаренное свиное мясо. Еще один щадящий способ приготовление свинины, это запекание в духовом шкафу. Свинину полезно отваривать на пару и запекать в фольге. Вредна свинина в жареном виде, особенно если жирные кусочки обжариваются в масле. Вредна и с неправильными гарнирами (картофель, макароны, крупы). К свинине следует предлагать только свежие, легкие салаты или запеченные овощи.
      Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши, они получали кусок мяса.

      После того как свинья была забита, вся семья и гости приступали к ее обработке. Давали стечь крови из свиной туши, затем тушу промывали и чистили; палили щетину, обложив свиную тушу соломой, что придавало аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступали женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывали  в сторону — их готовили в тот же день в свежем виде, в простонародье называлось это "свежанина". Большую часть оставшегося мяса помещали в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчали, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солили или коптили в дыму на открытом огне. Кровь шла для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовили холодец, в дело также шла и требуха. Сало растапливали и применяли в кулинарии и народной медицине.

      Разруб свиной туши во всех странах практически одинаков.


      Лопатка. Это верхняя часть передней ноги выше колена, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки.
      Нижняя часть лопатки – знаменитая немецкая рулька (Hachse), которую подают в ресторанах.

      Шейка. Эта часть находится возле головы. Ее еще называют лепесток. В меру жирная часть.

      Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых натуральных котлет на кости.

      Спинка. Она же поясничная часть, толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли.

      Брюшина (грудинка, подчеревок). Располагается по бокам брюшного отдела, довольно жирная часть туши.

      Вырезка. Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

      Шпик (сало). Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу.

      Окорок. Самая верхняя часть задней ноги.

      Каждая часть имеет четкое кулинарное предназначение. Так, например, для варки идут ребра, голяшка, лопатка. Для приготовления национального русского студня идут ножки.

      • Для жарки котлет берут корейку, медальонов – корейку. Лангет готовят из задней части, а на шницель подойдет окорок. Для рубленых котлет используют в основном лопатку.
      • Для посола используют корейку и грудинку, ребра, за редким исключением голяшку.
      • Для венгерского гуляша используют лопатку или корейку с жиром. Для жаркого, например крымского, используют заднюю (почечную часть) или окорок.
      • Для блюд на мангале выбирают самую мягкую часть. Например, шашлык готовят из филейной части с жиром, корейки и лопатки. На различные рулеты идет окорок.
      • Наиболее распространенными блюдами из свинины являются холодные блюда: поросенок заливной,  студень из свинины, зельц с грибами, поросенок в желе, отварная свинина с сухофруктами, свинина маринованная, рулет из свинины и т.д.
      • Вторые блюда:  рагу, свинина жареная, рулька свиная, сковородка - жаркое по-домашнему, свиной антрекот, эскалоп, отбивная из свинины, поросенок с хреном, поросенок фаршированный, бифштекс рубленый, шницель, антрекот с лечо и яйцом, грудинка свиная фаршированная.
      • И блюда на мангале: шашлык, стейки, котлеты и пр.
      Хранение свинины

      Свинину можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим). Свинина  может храниться в замороженном состоянии около полугода. Если мясо разморожено, то второй раз его замораживать уже нельзя, поскольку сильно меняется химический состав (питательная ценность, а так же вкусовые качества мяса.


       

      Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



      Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




      Отзывы
       
      Ваше имя:

      Оставить отзыв:
      E-mail:

      наська*)  19.02.2011 в 12:14
      Так вкусно*



       Версия для печати








      Группа Kulina.Ru Одноклассниках!
      Присоединяйтесь, рассказывай друзьям, готовьте и общайтесь!
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться