Фугу - японская рулетка


172
05.10.10

Тот, кто ест фугу — глупец. Тот, кто не ест — тоже
Японская мудрость

Есть или не есть - дело каждого. Если кто-то жаждет острых ощущений и хочет поиграть с судьбой - тому просто необходимо отведать кусочки знаменитой рыбы, имя которой - фугу. Мало найдется тех, кто ничего не слышал о фугу, ведь ее не зря называют японской рулеткой и говорят "Хочешь есть фугу - заранее напиши завещание!". Казалось бы, что плохого можно ожидать от рыбки, обладающей неброским цветом с разводами и пятнами, неприметной на первый взгляд среди своих морских собратьев и сестер? На самом деле - ничего хорошего, ведь в рыбке содержится нервно-паралитический яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, попросту прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 г. (34 человека). Единственный рынок в Японии, да и во всем мире, специализирующийся на продаже и первичной обработке только фугу, — рыбный рынок Хаэдомари в Симоносэки. Через Хаэдомари проходит 90% всего улова фугу в стране, т.е. около 2,5 тыс. тонн в год. Более 200 рыболовецких судов ежедневно доставляют сюда фугу, пойманную у берегов Японии, Кореи, Китая.

Это интересно

Для истинного любителя фугу наиболее вкусной ее частью является сырая печень. Однако именно во внутренностях сконцентрирована самая большая доля яда. Некоторые японские повара ухитряются каким-то тайным способом обеззараживать печень, вымывая из нее яд. И в закрытых для обычных посетителей задних комнатах некоторых ресторанов гурманы, хотя это и запрещено, изредка лакомятся смертельно опасным деликатесом. Полностью удалить яд из печени почти невозможно. Но это и привлекает. Ведь малая доза тетродотоксина действует как наркотик. Человек чувствует своеобразное опьянение, отступают все боли, порываются связи с реальностью. Но расплата за минуты нирваны может быть жесточайшая. Некоторое время назад всю Японию потрясла смерть популярного актера театра Кабуки Мицугоро Бандо VIII. Этот артист, удостоенный титула "Живое национальное сокровище", был одним из адептов кухни фугу. В 1975 г. во время очередного пиршества он умер от отравления тетродотоксином.
Именно тогда правительство Японии резко ужесточило правила, регламентирующие добычу, разделку и приготовление фугу. Повара вынуждены проходить специальные курсы. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими — все это за 20 минут. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию.


В Японии фугу называют несколько видов иглобрюхих рыб (Tetraodontidae). Укороченное тело покрыто обычно на отдельных участках трехопорными шипиками, которые в спокойном состоянии прилегают к телу (реже тело голое). Голова большая, толстая. Спина широкая, округлая. Челюстные зубы сливаются между собой, образуя в каждой челюсти пару режущих пластин, разделенных спереди. Благодаря наличию специальной мускулатуры иглобрюхие могут двигаться с помощью грудных плавников не только вперед, но и назад, что увеличивает маневренность этих рыб. Наличие большого воздушного мешка, отходящего от желудка, позволяет этим рыбам раздуваться в шар при наполнении его водой или воздухом. Вытащенная из воды рыба сразу же заглатывает воздух и раздувается на глазах. Брошенная обратно в воду, она некоторое время плавает брюхом кверху и кажется совсем беспомощной, не имея возможности погрузиться. Потом, с шумом выпустив воздух, она быстро уходит под воду и стремится спрятаться в каком-нибудь убежище. Под водой эти рыбы при попытке напасть на них, когда им негде скрыться, раздуваются, заглатывая воду. В таком виде они практически неуязвимы.
Очень многие представители семейства ядовиты. Токсины в основном концентрируются в кожных покровах, в брюшине, в печени и в гонадах. Один из токсинов был выделен и назван тетродотоксином. Это опасный яд, который, попав в пищеварительный тракт, вызывает сильнейшие боли, конвульсии и обычно приводит к смерти. Тем не менее, очищенное от кожи, брюшины и должным образом приготовленное, мясо этих рыб употребляется в пищу во многих восточных странах, и особенно в Японии, где почитается блюдо под названием фугу. Оно приготовляется из мяса нескольких видов этих рыб, причем повар должен иметь диплом об окончании специальной школы фугу. Если же мясо иглобрюхов готовится несведущими дилетантами, то в 60 случаях из 100 опробование такого блюда приводит к смерти.

Если вы все-таки решитесь на подвиг и захотите отведать "запретное" лакомство, следует помнить о следующих моментах.

Во-первых, несколько слов о заведении, где могут подавать блюда из фугу. Прежде чем заказать блюдо, обязательно проверьте у ресторана и повара наличие ЛИЦЕНЗИИ на работу с фугу. Только специально подготовленный человек знает, как разделать рыбу так, чтобы не зацепить токсичное содержание ее внутренностей.

Во-вторых, дегустировать рыбу лучше всего в холодные зимние месяцы - с ноября по март. Именно в это время ее мясо наиболее нежное, а уровень токсинов - минимален.

Итак, как же выглядит знаменитое блюдо из фугу. На самом деле - совсем прозаично. Вам подают большое блюдо, выложенное тончайшими ломтиками рыбы фугу, которая переливается жемчужным светом. Все это великолепие сопровождается острым соусом и красивыми букетами свежих овощей. Вкус у рыбы нейтрален - так что особых вкусовых радостей не ждите, зато адреналин в крови играет так, что жить с каждой минутой хочется все больше и больше.
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Салат с креветками
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться