Читайте также:

Сельдь, она же селедка!


6101
25.08.10

Сельдь очень вкусная рыба.  Ее употребляют в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде.  Зачастую сельдь в кулинарии используют для холодного стола. Для горячего она не годится, т.к. при тепловой обработке от рыбы исходит неприятный запах. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.

Вот что о сельди пишет В.В. Похлебкин: «Засоленная рыба сохраняет свежесть и вкусовые качества в бочках длительное время, иногда даже годы. В таком виде она может перевозиться куда угодно. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Беерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад в 80-е годы XIV в. Бейкельцон, которого просто звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился сначала на всю Голландию, а после и на всю Европу. В его честь по сей день  лучшая голландская сельдь называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений., укоренившихся с разными вариациями (но потому же методу соления Бекеля) в других странах и приспособленных и приспособленным к разным местным сортам сельди. – шотландской, норвежской, исландской и т.д.

Это интересно!

Праздник сельди в Финляндии

Трудно себе представить традиционное русское застолье без дымящейся картошечки и тарелочки самого любимого у нас деликатеса - селедочки. Кто бы что ни говорил, но селедка - царица русского застолья. Нарезанная кусочками, приправленная маринадом из масла и уксуса и заправленная свежими травками и луком, да все это вместе с ароматным бородинским хлебушком. Ну разве кто-то откажется?
Наравне с русскими большими почитателями селедки являются жители Финляндии. Они едят ее в любом виде: свежую, маринованную, соленую, пряную. И в начале октября именно здесь проходит самая большая ярмарка сельди (Baltic Herring Festival), на которую съезжаются все любители полакомиться вкусной рыбкой. В 2013 году ярмарка проходит с 2 по 6 октября.

Ярмарка проходит на Рыночной площади города, куда в огромных количествах свозится сельдь последнего в этом году улова. Рыбу можно попробовать и в соленом, и в слабосоленом виде, и под маринадом, и с горчицей, и с соусом. Этот рыбный рынок, или, как его называют сами финны, 'рыбный праздник', имеет длинную историю и существует с XVIII века. Праздник посвящен окончанию рыбного сезона и последнему крупному улову сельди и мелкой вкусной рыбешки. Каждый день на Рыночной площади города будут торговать как свежей, так и специально приготовленной соленой, маринованной рыбой и, конечно, знаменитой сельдью в горчичном соусе с укропом.

Голландская сельдь была известна уже в XV веке в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа. А в конце XVI века сельдь на Московской Руси стали закупать, и не одну тысячу бочек, а с десяток и более. И еще через столетие сельдь стала одним из основных блюд русского стола. Способ засолки по-голландски пришелся по вкусу русскому народу, он не только оказал влияние на засолку позднее русских видов азовской и каспийской сельди – пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский народ, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдевые соления, например иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести, но оно было отвергнуто.

Главное правило сельдевого посола – сельдь должна «дышать»! Поэтому сельдь солят строго в бочках, ни одна металлическая тара не пригодна к засолу, она лишь может послужить упаковкой при транспортировке. Сельдь перед засолом проверяют на наличие свежести, прогорклую селедку беспощадно выбрасывают»

Сельдь может быть засолена целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабер, без головы или полностью очищенной. Способы засолки сельди так же бывают разные.

• рыба засаливается при помощи сухой соли (сухой посол)
• рыба засаливается в рассоле
• рыба засаливается при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол)

Рыбу засаливают в бочках вместимостью до 120 литров. Сельдь может быть слабосоленая  (содержание соли 6-10%), среднесоленая (10-14% соли), и крепкосоленая  (свыше 14% соли).  Высококачественная полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской. Рыхлая мякоть рыбы говорит о том, что сельдь перезрела и употреблять в пищу ее не рекомендуется. Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре —4...-б°С) у крепко-соленой сельди.

Отличить качественную рыбу просто. Вот на что нужно обратить внимание при покупке бочковой сельди:

• цвет глаз серый и должны отсутствовать красные пятна и точки
• жабры должны быть окрашены в светлосерый или темносерый цвет
• мясо по всей туше и возле позвонков должно иметь серый цвет
• позвонки на разрезе не должны быть окрашенными в красный цвет, т.е. не должны быть  кровяными
• мышечная ткань должна легко отделяться от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Как используется сельдь в кулинарии?  К жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, не плохо предложить гарнир, подчеркивающий высокое качество сельди, такой как  вареный картофель, подсолнечное не рафинированное масло и  репчатый лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» предложить горчичную заправку и ржаной хлеб.
Крепкосоленую сельдь обязательно вымачивают, чаще в молоке. Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести вареники, кнели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка в продажу поступает свежемороженая сельдь. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.  В продажу иногда поступает сельдь маринованная и пряного посола. Такую сельдь можно использовать для приготовления салатов и закусок.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др. Такие консервы удобно брать с собой в дорогу или на пикник, предлагая в качестве закуски.
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ bit245



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться