Домашняя ливерная колбаса

Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15-20 минут (до тех пор, пока при разрезе больше не появляется кровь). Если печенке желают придать более нежный вкус, то горячую воду перед тем, как она закипит, следует 2-3 раза слить с печенки и заменить холодной водой. Отваренную печенку разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Затем полученную массу хорошо растереть, доливая понемногу бульона. Добавить сырые яйца, молотый перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Не слишком туго начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить рядками на мелкую тарелку.
При изготовлении ливерной колбасы можно добавить к ней пропущенную через мясорубку вареную свинину, говядину, телятину или птицу, причем это мясо должно составлять около трети веса печенки. В ливерную колбасу можно также положить пропущенные через мясорубку вареные язык, почки или сердце.