Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Рецепты пива


4574
31.07.10

Бушует кровь его в котле.
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.
Р. Борис

В старину варили пиво так. В пивоварне, небольшом срубе с земляным полом, помещались: чугунный или железный котел, подвешенный на поворотной перекладине-консоли над открытым очагом, два больших судна - деревянных чана, деревянное корыто, два деревянных ковша из березы, деревянная мешалка. Часто варили пиво у реки летом и на улице около дома зимой. Брали хорошую озимую рожь и замачивали ее прямо в мешках в реке трое суток летом, а двое зимой. Затем зерно рассыпали слоем 10-15 сантиметров под навесом и сушили, изредка опрыскивая водой. В некоторых местностях зерно накрывали легкой простыней. Через 2-3 дня зерно ворошили для улучшения сушки. Пророщенное зерно засыпали в мешки или сгребали в кучу и устраивали гнет на двое суток летом и на трое зимой. Зерно укрывали тканью, одеялом, покрывали сеном и придавливали поленьями, камнями. Закрывали все щели, чтобы воздух не выходил. После гнета зерно очищали от ростков и мололи на ручных жерновах, а при большом количестве — на мельнице.

Для варки пива брали речную воду. Судно ставили на чураки — "завалки", чтобы удобно было сливать сусло через квадратное отверстие в днище. В отверстие вставляли штырь, на который изнутри надевали связанную из соломы "куклу" — фильтр для очищения сусла от дробины.
Готовый солод засыпали в чан. На два пуда солода брали два пуда воды. Сначала заливали холодную воду, размешивая мешалом, и доливали три ведра кипятка. В огне нажигали докрасна десятка полтора чистых камней и опускали в чан. Его плотно закрывали деревянной крышкой и оставляли на несколько часов, а лучше на сутки. Под судно подставляли деревянное корыто, подталкивали снизу деревянный штырь в днище, и начинало течь сусло. Ковшом сусло вычерпывали в ведро. Эту сладкую жидкость обычно собиралась пробовать вся семья. "Где сусло хорошо, там и пиво дурное не будет".

В котел ведер на десять клали хмель - один фунт (400 г) на пуд солода, заливали сусло и варили. Первый признак готовности — тонкая морщинистая пленка на поверхности. Когда хмель уварился и осел на дно, отвар сливали через решето в чан. Пиво наживляли — готовили приголовок из муки и дрожжей. Жидкие дрожжи, которые держали для варки пива, назывались «мел». Их вводили в бродильный чан в количестве 0,5% от объема сусла.

Сброженное сусло, называемое "зеленым пивом", сливали в дубовые бочки с еловыми обручами, которые, растягиваясь, позволяли открываться мельчайшим щелям между досок бочки и сбрасывать излишнее давление. При этом бочки не доливали на 15 сантиметров до края. Отверстие в бочке заколачивали втулкой и хранили в погребе.

Конечно, лучший вариант брожения в чане - 6—8 дней при температуре б-10° С и дображивание в укупоренных бочках при 2° С нужное количество дней.
На оставшуюся дробину наливали 2-3 ведра воды. Как устоится,опять сливали в корыто, заливали в котел и кипятили с хмелем. Затем выливали в бродильный чан. Молодое пиво начинало бродить от остатков "первого пива", а можно было добавить немного дрожжей. Пиво переливали в бочку и укупоривали ее. Такое "второе пиво" называлось полупиво. Оставшаяся дробина шла в корм скоту.

В промышленных условиях пиво перед розливом осветляют, фильтруют. В домашних условиях нет возможности провести тонкую фильтрацию пива. А во многих старых рецептах приготовления пива оно вовсе не фильтруется. Потому часто на Руси пиво было мутным. Неосветленное пиво может иметь неприятный вкус и плохо сохраняется.

Для осветления пива можно использовать навар из льняного семени. На 600 частей пива по объему берут одну часть льняного семени и промывают его в холодной воде. Слив муть, семена заливают 12-14 частями свежей воды и кипятят около часа, подливая испаряющуюся воду.
Густой навар, когда он отстоится, сливают с семян и используют для осветления пива. Этот льняной навар приливают к суслу за полчаса до прибавления к нему хмеля. Все тщательно перемешивают при кипячении. Посторонние вещества, делающие пиво мутным, постепенно осаждаются со свернувшейся слизью на дно котла. Осветление по этому способу проходит довольно быстро.
Или растворяют до студенистого состояния 10-15 г желатина на 100 л пива. Вымешивают и дают отстояться. Затем пиво сливают с осадка.

Приготовление пива - трудоемкий, требующий большого терпения процесс. Если вы хорошо взвесили свои возможности и полны желания добиться хорошего результата, тогда можно браться за дело.

 

Фото: © Depositphotos.com/@ Inokos



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться