Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Уха. Все секреты вкусного супа


1629
06.07.10

"...Гусли звучали, колокола гудели, царедворцы громко разговаривали и смеялись. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах.  Эта  перемена  платья  составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени,  потом журавлей с  пряным зельем,  рассольных петухов с  имбирем,  бескостных куриц и уток с огурцами. Потом  принесли разные похлебки и трех  родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную..."
А. Толстой "Князь Серебряный"

Русская уха - это великое национальное гастрономическое достижение. Так охарактеризовал одно из самых известных блюд русской кухни Александр Генис. А Петр Вайль прировнял по мощи этот прозрачный рыбный суп к "Войне и миру" в литературе и "Хованщине" в музыке! С таким сравнением трудно не согласиться.

Эх, как-то совсем не хочется называть уху - супом, а то не дай бог попутать его с обычным рыбным супом, извиняюсь за тавтологию. А этого делать нельзя, ни в коем случае. Что отличает уху от супа - наипрозрачнейший бульон, никаких мучных добавок, зажаренных овощей и вообще, ничего лишнего: рыба, набор пряностей и кореньев, из овощей - картофель и морковь. Но это не догма, и каждый вправе готовить уху так, как ему подсказывает душа и сердце. Например, раньше, в русских ресторанах варили уху без осветления, важным ее достоинством считался жир на поверхности. Баснописец И. А. Крылов писал: "Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она". Да и бывалые рыбаки рыбаки не представляют это блюдо без добавления алкоголя - кто-то добавляет водку, кто-то коньяк, а в старинном русском рецепте ухи из стерлядей вообще рекомендуется использовать сухое вино или шампанское. Это русское блюдо произвело впечатление и на А. Дюма, когда он посещал Россию. О ней, знаменитый писатель оставил следующее мнение: "Россия гордится своей национальной кухней, — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги. Русские с ума сходят по этой ухе. Приступим к обсуждению этого важного вопроса, которое создаст мне немало противников среди подданных его величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина прежде всего. Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках — я уже упомянул Оку и Волгу; она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живую в Петербург, ее везут в этой воде. Если ее привезут не живой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, имевшая один недостаток: она была мертвая, то есть не будет стоить ничего. Одно дело летом, но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30-ти градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст и доставить живой, — очевидно, что это исключительно трудное дело."
В произведении А. С. Пушкина: "Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжъей  потчует ухой."

Конечно же, говоря об ухе из стерлядей уместно будет привести рецепт. Записывайте... Для приготовления ухи нам потребуется 700 г мелкой рыбы для бульона, 600-700 г стерлядей, 1-2 луковицы, 1 лимон, 1 рюмка сухого белого вина, соль, зелень, 3 л воды. Для начала сварим бульон из мелкой рыбы. Для этих целей нам подойдут ерши или пискари. Добавим в бульон луковицу, процедим, осветлим, прокипятим, снова процедим и доведем до кипения. Жирную стерлядь очистим, выпотрошим, удалим вязигу, чтобы рыба не морщилась во время варки и нарежем порционными кусками. Опустим в бульон, добавим специи и уменьшив огонь, варим до готовности. При подаче положить в тарелку кусочек лимона без цедры, влить 1 ст. л. вина, посыпать зеленью. Идеальным дополнением к такой ухе станет кулебяка или расстегай с рыбой или вязигой.

Уха всегда считалась обрядовым блюдом и неизменным спутником роскошных пиров и праздников прошлого. Увлечены ухой были все, и даже царствующие особы, которые охотно посещали свои вотчины, особенно славившиеся искусством приготовления этого блюда. Причем эти рыбные пиршества больше всего ценились во время постов. Один из таких царственных пиров с ухой, данный в честь Григория Орлова императрицей Екатериной II, описал участник застолья известный кулинар Запада Антон Карем. Фаворит императрицы был одарен и превосходной ухой, и специально изготовленным для этого случая величественным сервизом из серебра и золота. Но знающий мировую кухню Карем тайны русского блюда не понял - уха по его рецепту не получалась. Сохранились сведения о довольно интересной архиерейской ухе: сначала варили куриный бульон, затем в него закладывали лучшие порционные куски стерлядей, картофель и, чтобы не заглушить аромата и вкуса рыбы, немного специй. В зависимости от компонентов в уху при подаче добавляли ломтики лимона и вино.

Если вы хотите приготовить настоящую уху, то непременно прочтите В. Похлебкина. У него мы находим советы касательно выбора посуды, рыбы и пряностей. Что касается главного компонента - рыбы, то Вильям Васильевич рекомендует варить классическую русскую уху из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Значительно снижают вкус уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыбы, имеющие запах тины или застоявшейся воды. Уха получается с привкусом горечи, имеет неприятный запах и требует добавки специй. Если используют рыбу из непроточной воды, то ее несколько дней живой выдерживают в садках с чистой водой. Итак, для настоящей ухи нужно использовать живую, только что пойманную качественную рыбу, причем лучшее блюдо получается из стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Даже небольшая добавка этих рыб значительно улучшает вкус рыбного бульона.

Что еще можно сказать про приготовление ухи. Если вы используете живую рыбу, то сначала варим рыбный бульон, если мороженную - овощной, а потом уже отпускаем в него рыбу. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то кладут лук, картофель, морковь. Из специй тот же Похлебкин рекомендует использовать петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Особое внимание при варке ухи необходимо уделить правильному режиму. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Подают уху только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью и никогда не добавляют масло. Отдельно подают рыбные пироги, пирожки, расстегаи с вязигой, кулебяки или хлеб. Если у вас появится возможность приготовить настоящую уху, на природе, в котелке, не откажите себе в удовольствии полакомиться блюдом, которое всегда ценили и цари и простой народ, а сегодня русская уха присутствует в меню лучших ресторанов мира и всегда имеет большой спрос.

Статью подготовила Ельнова Оксана
 

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться