Пармезан - основа итальянской кухни


8955
06.07.10

Parmigiano reggiano (пармиджано реджано) - самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Но сегодня сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Причиной тому стал суд Евросоюза 26 февраля 2008 года, который постановил, что под маркой "Пармезан" (Parmesan) могут продаваться только сыры "Пармиджано реджано" (Parmigiano reggiano), которые производятся в Италии и обладают статусом "защищенного указания источника происхождения" ("Protected Designation of Origin", PDO).

Суд не принял во внимание заявление представителей сыропроизводителей Германии, которые считали, что название "пармезан" носит общий характер, и таким образом, не может получить статус PDO, гарантирующий уникальность продукции. В то же время, отмечает The Financial Times, суд возложил на итальянский "Консорциум производителей сыра Пармиджано реджано" обязанность предпринимать какие-либо действия по защите собственной марки за пределами Италии.

Впервые пармезан был впервые изготовлен в 1100 году. Существует версия, что впервые "Пармезан" начали производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца, а к середине XIV века уже город Парма стал центром торговли сыром "Пармезан" (Parmigiano).

Его создателями были монахи, перебравшиеся на холмы, по соседству с городом Пармой. Чтобы не отнимать много времени от молитв, они придумали долгохранящийся продукт. В 1500 году "Пармезан" готовили исключительно в монастырях, так как во время поста сыр служил отличным источником питания. "Пармезаном" восхищался и Боккаччо в "Декамероне", а для французского драматурга Мольера на склоне лет этот сыр служил в качестве основного и повседневного продукта питания.

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тысяч коров. Представьте, чтобы получить один килограмм сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 сантиметров и массу 24 - 40 килограмма. Структура у сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, поэтому его не режут обычным ножом, а отламывают с помощью острого тесака. Пармезан имеет солоноватый, слегка ореховый вкус, глубокий аромат и кремовый с оттенком серого цвет на разломе. Тонкие куски пармезана на просвете слегка прозрачны. Часто при употреблении пармезана сантиметровая корочка, которая защищала ароматную сердцевину, оказывается невостребованной.

Существует несколько видов сыра Пармезан

 

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев. Его подают в качестве закуски и на десерт. Молодой сыр отлично сочетается с ароматными фруктами.
  • Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца. Используется в кулинарии преимущественно во вторых блюдах и горячих закусках.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде. Используется для завершения вкусовых качеств у блюда, а так же для пиццы.


Маркировка на головках пармезана

Чтобы не ошибиться в выборе итальянского сыра, важно найти на головке сыра вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA. Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана. Обычно головки сыра лежат на витринах и прилавках магазинов, но иногда случается, что сыр продают уже расфасованным. Отдельные буквы можно наблюдать сверху на корочке. Так же можно осведомиться у продавца о производителе сыра, который вы приобретаете.

Сыр можно встретить в продаже уже измельченным. На обороте упаковки можно ознакомиться с информацией о производстве сыра. Зачастую тертый сыр предлагается не оригинального производства.

Как и все сыры пармезан имеет отличия по качеству

  • Prima stagionatura. Эмблема расчерчена параллельными горизонтальнями линиями. Так обозначают сыр, имеющий легкие или средние дефекты в самом сыре или корке, ухудшающие вкусовые свойства продукта.
  • Extra. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, показавший исключительные вкусовые качества при добровольной экспертизе, проведенной производителем сыра.
  • Export. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, который эксперты Консорциума характеризуют как "отборный".

Пармезан в кулинарии

Во многих итальянских провинциях сыр Пармезан является неотъемлемым, как, например, хлеб и масло на нашем столе. Сыром посыпают салаты, добавляют в пиццу, ризотто, пасту, супы. Многие овощные и мясные блюда посыпаются сыром перед запеканием. Впоследствии сыр образуется в чудесную, хрустящую, золотистую корочку.
Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони.
У сыра довольно долгий срок хранения. Завернув в пергамент, хранить пармезан можно в холодильнике почти месяц.

Сыр и литературные классики


В 1840-х годах очень большим любителем макарон и сыра пармезан был не кто иной, как   Николай Васильевич Гоголь. Известно, что Гоголь долгие годы жил в Италии. Расставаться с Италией Гоголь не любил, без Рима грустил... В память о своей второй Родине привез в Москву рецепт неведомого никому блюда - спагетти с пармезаном.  Гоголь обожал макароны. Может быть, еще и потому, что они просты в готовке. Писатель же вел холостяцкий образ жизни. Не было ничего лучше, по его мнению, что макароны, пармезан и масло.
Этим блюдом он потчевал Ивана Сергеевича Аксакова в Абрамцеве. Дело доходило до того, что, придя в гости к Аксакову, Гоголь шел на кухню, выгонял оттуда повара и готовил макароны сам. Хозяева дома бывали сильно фраппированы.
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ Logichecreative

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Куриные крылья в соусе
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться