Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Квас (рецепты кваса)

8076

Напиток, похожий на квас готовили в древности во многих странах. 8 000 лет назад египтяне наряду с пивом приготовили такой напиток. Упоминание о нем можно найти в трудах знаменитых историков и ученых Геродота, Теофраста, а позднее и в сочинениях Гиппократа, который широко применял квас для лечения больных. Правда, в то время квас не назывался квасом, это название он получил позже.

Слово "квас" русского происхождения, оно означает кислый напиток и, очевидно, одного корня с "квашением", "заквашиванием", "закваской".
Первое упоминание о квасе можно прочесть в летописи "Повести временных лет". Так, в ней повествуется, что в 988 году по случаю крещения киевлян князь Владимир приказал раздать для пира народу питье хмельное и хлебный квас. Естественно, что готовили квас значительно раньше крещения. Обилие хлебных злаков: ржи, ячменя, овса, пшеницы давали славянам возможность варить квасы постоянно, они отличались простотой и широким использованием растительных добавок. Большую роль в становлении квасного искусства сыграли монастыри с их строгим уставом - множеством постов. Испокон квасы использовались не только как питье, но и для приготовления исконно русских кушаний: окрошек, тюрь, квасных кислых щей (их нельзя путать со щами), киселей с квасом. Практически в каждой семье был свой секрет варки кваса: бедные семьи варили изо ржи, в купеческих семьях к ним добавляли разные приправы, а в барских готовили квас с пряностями.

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: "У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку".

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицин в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия "квасника". Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. "Квасники" придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). Продажу "квасники" осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: "…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать".

Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.

Как хорошо приготовить квас по старинному или собственному рецепту: разнообразно, вкусно, полезно и дешево. По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, ацидофилину, кумысу. Экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма. Ржаной и ячменный солодовые экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.

Квасной солод

Для его приготовления лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, не имеющие щербин, выбоин. Для приготовления солода необходимо заготовить пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох. Зерно промыть в теплой воде, залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать 5-6 дней, постоянно перемешивая. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна вынуть, просушить в теплой духовке (30-40°). Высушенные зерна пропустить через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранить смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках. Пророщенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, овес, горох, пшеницу, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные квасы. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, так как при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения. Для лучшего брожения к солоду можно добавить пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами. Для квасов различных видов понадобится ржаная, гречневая мука, а также множество других добавок - ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты.