Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Тесто для пирожков. Не красна изба углами, а красна пирогами

1061948

08.06.10

"Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем".
"Москва и москвичи", Гиляровский

Сегодня мне бы хотелось поговорить о пирожках. Первая моя выпечка, которую я начала делать самостоятельно, были пирожки. Именно их пекла бабушка каждый год в канун Нового года. Было в этом что-то волшебное и прекрасное: в доме пахло сладкой сдобой, жареной капустой и печеным тестом. В начале мне доверяли раскладывать начинку на тесто, затем слеплять их и переносить на противень, а в 14 лет я уже сама хозяйничала на кухне под присмотром бабушки, которая перешла в мои помощницы. Сколько лет прошло с тех пор, но для меня приготовление пирожков и по сей день - ритуал, вкусное напоминание из детства.

Пирожки, это небольшие изделия из теста с начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюре). Могут выступать в роли закуски, сладкой выпечки и дополнением к разным блюдам. Так печеные пирожки с мясными, овощными и крупяными начинками подают горячими или холодными к мясным бульонам и супам, с рыбными - к рыбным, а с грибными - к грибным. Обычные пирожки бывают нескольких видов - овальные, полукруглые, круглые треугольные. Есть еще открытие пирожки - расстегаи, у которых видна начинка. Общая технология приготовления овальных пирожков из дрожжевого теста заключается в следующем. Подготовленное тесто необходимо положить на посыпанный мукой стол, раскатать в жгут диаметром 5-6 см, посыпать мукой, разрезать на кусочки приблизительно по 60 г и сформировать шарики. Дать им подняться и раскатать каждый в виде лепешки. Можно пойти другим путем. Разделить тесто на две-три части, каждую раскатать в пласт и с помощью стакана вырезать лепешки. Уложить на середину начинку и сформировать пирожки: соединить противоположные стороны, хорошенько закрепить. Уложить пирожки на подготовленный противень на расстоянии 3-4 см друг от друга, дать подняться на 1/3-1/4 объема, смазать яйцом, поставить противень в духовку и выпекать изделия 15-20 минут при 220 градусах. Для треугольных пирожков раскатанное в пласт тесто нарезать в виде квадратов, смазать по краям яйцом, положить на середину начинку, сложить наискось так, чтобы края совпали, и прижать их ножом. Для полукруглых пирожков необходимо вырезать из теста кружочки, уложить на них начинку, сложить вдвое, закрывая начинку, смазать края яйцом и обжать ножом. Чтобы приготовить круглые пирожки надо вырезать выемкой круги, половину из них смазать яйцом, уложить на середину каждого начинку и накрыть вторым пластом, обжать края ободком круглой выемки меньшего размера. Так же формировать пирожки из слоеного и пресного теста.

Согласно Похлебкину, изделия из недрожжевого теста не могут считаться в полном смысле этого слова пирожками и всегда имеют собственное наименование, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса и др. В современной кулинарии пирожками называются изделия, приготовленные из разного теста, в том числе из пресного, слоеного и комбинированного, но об этом мы поговорим немного позже.

Пирожки можно готовить несколькими способами - в духовке (тогда они называются печеные), во фритюре или жарить в сковороде, переворачивая по мере готовности. В первом случае пирожки смазываются яйцом, сладким чаем, молоком или квасом для придания готовой выпечки аппетитной корочки. Жарят пирожки в растительном масле или смеси растительного и сливочного. Такая выпечка получается достаточно жирной, поэтому сразу после приготовления ее рекомендуется выкладывать на салфетку или кухонное полотенце для того, чтобы стек лишний жир. Самые знаменитые жареные пирожки называются риссоли. Эта итальянская разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо со специями. Раньше их жарили в растопленном свином сале, сейчас во фритюре. Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона, телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы - лук, чеснок, петрушка и обязательно - неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни - тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

Во многих произведениях русской литературы мы находим упоминания о пирожках. Так, например, у Гоголя они упоминаются в "Старосветских помещиках":

"- А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
- Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
- Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки со смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке, прежде всего, нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие. "
Не забыл он их упомянуть и в сборнике "Вечера близ Диканьки": "Старуха моя, с которой живу уже лет тридцать вместе, грамоте сроду не училась; нечего и греха таить. Вот замечаю я, что она пирожки печет на какой-то бумаге. Пирожки она, любезные читатели, удивительно хорошо печет; лучших пирожков вы нигде не будете есть. Посмотрел как-то на сподку пирожка, смотрю: писаные слова. Как будто сердце у меня знало, прихожу к столику — тетрадки и половины нет! Остальные листки все растаскала на пироги. Что прикажешь делать? на старости лет не подраться же!".

Самым большим пирожком можно считать пирожок с лимонной начинкой, испеченный Эдом Сандерсоном, штат Флорида, США, 10 декабря 1988 г. Вес гиганта - 952,1 кг, диаметр - 6,7 м. Самый большой пирожок с мясной начинкой (1025 кг; 6,09х 1,52 м) был испечен в Ашби-де-ла-Зуш, Великобритания, 15 октября 1932 г. А вот самые известные русские пирожки, это, на мой взгляд - расстегаи. Они получили свое название в честь любимого московской публикой романса "Сарафанчик-расстегайчик", который прекрасно исполняла певица Степанида Солдатова. Не прошел и месяц с первого исполнения этого романса, как в ресторане Ивана Излера на невском проспекте в Петербурге посетителям предлагались десятки вариантов расстегаев с различными начинками.

Интересный случай произошел с одной леди, которая смогла сколотить на пирожках целое состояние. Некая дама с Манхэттена регулярно ела пирожки. Очень скоро она растолстела. Случись вдруг такое с нашей женщиной, она бы приняла это как неизбежное следствие потакания собственным слабостям и винила бы только себя. Но не таковы практичные американки! Пожирательница пирожков снесла изделие на экспертизу и выяснила, что его калорийность составляет 147 ккал на единицу. В то время как на этикетке заявлено 120 ккал. Выходит, производитель обманул, и этот обман стоил пострадавшей лишних сантиметров на талии, тяжелого эмоционального расстройства. То и другое вкупе дама оценила в 5 миллионов. Представьте себе, суд счел это справедливым!

А теперь настало самое время поговорить о приготовлении самих пирожков и начинок для них.

Начинки для пирожков

Начинка из квашеной капусты Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем капусту порубить помельче, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, зелени, измельченное крутое яйцо. 1 стакан квашеной капусты, 1 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу, зелень, вареное яйцо.	Начинка из сырковой массы Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно обжаренную без жира муку, все перемешать до получения однородной массы. 1 стакан сырковой массы, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо.
Из сельдерея, зеленого лука и яиц Зелень сельдерея и лука вымыть, мелко нарезать, посолить, добавить растительное масло, сваренные вкрутую мелко порубленные яйца и перемешать. 500 г сельдерея, 500 г лука, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль.	Из укропа и черемши Черемшу и укроп вымыть, мелко нарезать, посолить, заправить растительным маслом и перемешать. 500 г черемши, 100 г укропа, 100 г растительного масла, соль.
Из щавеля, укропа и зеленого лука Зелень хорошо промыть холодной водой, обсушить, мелко нашинковать, посолить и перемешать. 500 г лука, 500 г щавеля, 500 г укропа, соль по вкусу.	Начинка из грибов Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, затем слить воду, налить свежую, и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки, лука и небольшого количества грибного бульона приготовить соус. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу. Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки рассыпчатой отварной рисовой каши. Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.
Начинка из моркови со сметаной Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной. Затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар, соль. 200 г моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, соль.	Начинка из зеленого лука с яйцом Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами (1 яйцо в сыром виде), посолить. 900 г зеленого лука, 7 яиц вкрутую, 1 сырое яйцо, 50 г маргарина.
Начинка из моркови Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить накрыть крышкой и тушить 20-30 мин. Затем воду слить, морковь пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, нарубленным яйцом, сахаром, солью. 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, сахар, соль по вкусу.	Начинка из дичи или домашней птицы Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком, затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать все продукты. Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли, зелень по вкусу.
Начинка из ревеня Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу и тщательно перемешать. Ревень 500 г, сахар 300 г, корица 4 г.	Начинка из лимона Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, крахмал, все перемешать. Лимон 700 г, сахар 300 г, крахмал 50 г.
Начинка из кураги Курагу перебрать, замочить на 10-15 мин. В теплой воде тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахар. Курагу припустить. Курага 600 г, сахар 200 г.	Начинка из печени и гречневой крупы Печень нарезают ломтиками толщиной 1-2 см и обжаривают, затем пропускают через мясорубку, заправляют жиром, добавляют рассыпчатую гречневую кашу и заправляют, соусом, состоящим из поджаренного репчатого лука, муки и бульона. Для 10 пирожков: 100 г гречневой крупы, 120 г воды (для варки), 100 г печени, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, соль, перец.
Начинка из риса, пшена В кипящую подсоленную воду всыпают перебранную и промытую крупу и варят рассыпчатую кашу. Добавляют масло, рубленое яйцо и перемешивают. 100 г риса или пшена, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли.	Маковая начинка Мак промыть теплой водой, залить водой с молоком и тушить до мягкости на небольшом огне. Затем добавить сахарный песок и, все время, помешивая, тушить еще минут 5. Остывший мак смешать с орехами и пропустить 1-2 раза через мясорубку. Начинку приправить (по вкусу) лимонной цедрой, ванилью, гвоздикой или корицей, смешать с медом или вареньем и желтком, а под конец с туго взбитым белком с маслом. 150 г мака, 1,5 стакана жидкости (молоко с водой), 80 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 50 г грецких орехов, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда или сиропа от варенья.
Начинка из свежей капусты Капусту зачистить, мелко порубить, положить тонким слоем (3-4 см) в плоскую кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и жарить до полуготовности, периодически помешивая. Готовую капусту посолить, добавить рубленые яйца. 300 г капусты, 1 яйцо, 25 г масла, соль.	Начинка грибная Сушеные грибы перебрать, промыть, отварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко порубить и обжарить на жире. На грибном отваре приготовить соус из муки, поджаренного лука, соли и заправить им фарш. 100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки соли.
Начинка из рыбы Фарш рыбный положить в плоскую кастрюлю, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, подлить немного бульона или воды, закрыть крышкой и довести до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус: лук мелко нашинковать и слегка обжарить, муку обжарить до светло-коричневого цвета и соединить с луком, затем добавить бульон и варить около 30 мин, помешивая. Рыбу мелко порезать и заправить соусом. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, зелень петрушки. На 10 пирожков: мякоть рыбы 500 г, рис 0,5 стакана, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, зелень, соль, перец.	Начинка из соленых грибов Любые соленые грибы промыть в холодной воде, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассированным луком, поперчить. 900 г соленых грибов, 200 г растительного масла, 300 г репчатого лука, перец черный молотый.
Начинка из моркови Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин и немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахаром и рублеными яйцами. 900 г вареной моркови, 4 яйца вкрутую, 10 г сахара, 80 г маргарина, 8 г соли.	Мясная начинка Мякоть вымытой сырой говядины (баранины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире. Затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жарки лука. Когда лук обжарится до розоватого цвета, добавить муку и продолжить жарить до золотисто-коричневого цвета; развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Закончить свой рассказ о пирожках мне хочется стихотворением Овсей Дриза

Сеет бабушка муку
В решете, в решете.
Скоро тесто подойдёт
В теплоте, в теплоте.

Поднялось оно в квашне,
Как гора, как гора,
Сдобрить маслицем его
Уж пора, уж пора.

Вот замешено оно -
Просто пух, просто пух!
Вот из печки повалил
Сдобный дух, сдобный дух.

Стало тесто на жару
Пирожком, пирожком,
А начинка из чего -
Не поймём, не поймём.

Мы б тотчас разобрались
В той начинке, в той начинке,
Да ведь этот пирожок
На картинке, на картинке!

Статью подготовила Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru