Омлет - классика жанра


Оценить:
02.06.10

Пожалуй, многие согласятся с тем, что яйцо – это самый вкусный и питательный продукт. Недаром  каждую вторую пятницу октября во всем мире отмечают День яйца. Этот праздник был утвержден Международной яичной комиссией (iec), организации, представляющей интересы производителей яиц всего мира. Яйца популярны в кулинарии всех стран и культур, и их употребление может быть самым разнообразным. Например, тот же омлет в разных странах предпочитают есть по-разному: в Америке – с ветчиной и сыром, во Франции – со спаржей и голландским соусом, в Испании омлет готовят с картофелем, а в Китае – с бобовыми ростками.

Омлет (omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде. Французский омлет кардинально отличается от всех своих собратьев. Во взбитые яйца не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается с одной стороны, на сливочном масле, когда он практически полностью загустеет, его сворачивают в трубочку или пополам и подают. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.
Русский омлет готовиться иначе, но об этом позже.

Как у каждого блюда, у омлета есть своя история, точнее их несколько. Одна из них гласит. В XIX веке император Иосиф I проголодался во время очередной охоты. Поблизости он обнаружил дом бедняка. Разумеется, простые смертные не ожидали увидеть у себя дома столь почетного гостя. Бедные хозяева соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц-Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. К великому сожалению  история не зафиксировала имени человека, первым произнесшего слово «omelette» - яичница.
Омлеты бывают разные. Разновидности их ярко описывает в своей энциклопедии В.В. Похлебкин.

Во-первых, в настоящих омлетах части яйца – белок и желток – обязательно взбивают отдельно, и довольно сильно. Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны. В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции. В четвертых – омлеты готовят на сковороде под смазанной маслом крышкой. В-пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами:

• обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов;
• в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют широкий и толстый прямоугольник, так же обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью широких специальных лопаток.

Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа обычно начиняют рубленными, отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солеными оливками и маслинами, копченой и отварной рыбой, каштанами.

Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так, что омлет подается в виде закрытого пирожка – полумесяца, т.е. в сложенном виде. В омлеты другого вида компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не окончательно загустела. По составу они могут быть иными – это может быть рубленный лук, пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер, чабрец), сыры - рассольные и твердые, обычно в тертом виде, а плавленые – небольшими кубиками или полосками.

Сыры вводят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью. В омлетах этого вида совершенно исключается рыба, поскольку она портит вкус омлета при замесе в него в процессе приготовления.
Но есть исключения, когда в омлет добавляется рыба горячего копчения.
Сладкие омлеты готовят так же, но к взбитым яйцам добавляют сахарную пудру и после приготовления весь омлет поливают ягодным или фруктовым соусом. В сладкие омлеты совершенно не добавляют соль.
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ Peteer









Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Рецепты шашлыков на любой вкус
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться