Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Кальвадос

1317

01.06.10

- Что будете пить? - спросил он.
- Не знаю. Все равно.
- Два кальвадоса, - сказал Равик кельнеру в жилетке и рубашке с засученными рукавами. - И пачку сигарет "Честерфилд".
Кельнер принес рюмки и пачку сигарет.
- Равик подал женщине рюмку. - Вот, выпейте. Ночью кальвадос - самое подходящее. А может, хотите кофе?
- Нет.
- Выпейте залпом.

- Хочешь еще кальвадоса?
Жоан кивнула.
- Разве что чуть-чуть.
Равик сделал знак кельнеру.
- Есть у вас кальвадос постарше?
- Разве этот нехорош?
- Хорош. Но, может быть, у вас в погребе найдется другой?
- Сейчас посмотрю.
Кельнер прошел мимо кассы, около которой дремала хозяйка с кошкой на коленях, и скрылся за матовой стеклянной дверью в конторке, где хозяин возился со счетами. Через минуту он вышел оттуда, важный и чинный, и, даже не взглянув в сторону Равика, направился к лестнице, ведущей в подвал.
- Кажется, все в порядке, - заметил Равик.
Кельнер вернулся с бутылкой, неся ее бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил ее, понюхал пробку и принес две большие рюмки.
- Вот, мсье, - сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
- Попробуй-ка, - сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивленно посмотрела на Равика.
- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она и сделала второй глоток. - Его не пьешь, а словно вдыхаешь.
- Вот видите, мадам, - с удовлетворением заявил кельнер. - Это вы очень тонко заметили.
- Равик, - сказала Жоан. - Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
- Ничего, сможешь.
- Но всегда буду мечтать об этом.
- Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
- Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
- Напротив, он покажется тебе еще вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.

Эрих Мария Ремарк. Триумфальная арка.

Если вы хотите узнать о кальвадосе все, возьмите книгу Ремарка "Триумфальная арка" и прочтите ее. Вы не только влюбитесь в главных героев романа, но и, безусловно, заинтересуетесь одним из них, который сопровождает Ревика и Жоан на протяжении всего сюжета и носит незатейливое имя - кальвадос. Говорят, прототипом героев был сам Ремарк и его возлюбленная Марлен Дитрих. Но о любовной истории двух влюбленных мы поговорим в следующий раз, а пока остановимся на напитке, ароматом которого пропитан не один роман знаменитого писателя.

Свое название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии. Именно здесь, на севере Франции, в Нормандии, из-за сурового климата отказались от выращивания винограда. Это привело к тому, что вместо виноградников, местное население увлеклось выращиванием фруктовых культур, а именно яблок и груш.
Яблоки стали символом провинции, они используются всюду: от приготовления компотов и джемов до производства сидра и кальвадоса. Второй получается за счет перегонки сидра, а лучшие сорта кальвадоса имеют от десяти до двадцати лет выдержки. Первое письменное упоминание о кальвадосе восходит к 1533 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю. Примерно в это время возникла знаменитая нормандская традиция, известная под названием Trou normand, что переводится как "Нормандская дыра". На слух ужасно страшно, а на самом деле - это очень приятная традиция. Дело в том, что давным-давно, когда нормандские застолья отличались обилием жирной пищи и состояли из смены множества очень калорийных блюд, между сменой блюд принято было подавать рюмочку кальвадоса. Как утверждали знатоки, алкоголь помогает лучшему усвоению пищи, выжигая в ней "дыру". Так что после приема такого лекарства можно было снова приниматься за вкусности, которыми знаменита Нормандия и по сей день.
Кстати говоря, и сегодня существует Великий Орден "Нормандской дыры", который был создан в середине прошлого столетия во Франции. В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители - знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.

Мы немножко отвлеклись и забыли о самом напитке. Итак. Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, производимый путем перегонки яблочного сидра. Сорта яблок, из которых делают кальвадос, способ его перегонки и выдержки строго регламентируются законодательством. Существует четыре основных типа яблок: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Сортов яблок во Франции не многим меньше, чем сортов винограда. Так же законом оговаривается минимальный срок выдержки в дубовой бочке – два года. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона (Henri-Francois d'Aguesseau), королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.

В соответствии с правилами, яблоки, при производстве напитка, специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%. Сейчас сидр дистиллируют либо в "alambic charentais" (кальвадос Pays d'Auge) или в аппарате типа "patent still". Чтобы получить истинный кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%. Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Как и в Коньяке для обозначения возраста кальвадоса используют те же термины, хотя они не всегда и соответствуют принятым для коньяка.
3 звезды – минимальный срок выдержки 2 года.
Vieux или Reserve – не менее 3-х лет
VSOP или Vieille Reserve – 4 года
Extra, Napoleon, Extra Old (X. O.) и Hors d’Age – не менее 6 лет.

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жесткие правила "Appellation Calvados Pays d’Auge controlee" ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. В своей книге "Встречи с замечательными людьми" философ и мистик Георгий Гурджиев также упоминает кальвадос, как напиток, сопутствующий отдыху.
"С тех пор как я закончил писать свою первую книгу, прошел один месяц — период, который необходимо было посвятить отдыху. Как вы можете узнать из последней главы этой книги, я дал себе слово, что за этот месяц не напишу ни одной строки. Если я и обращался к литературному творчеству, то только для того, чтобы произнести тост, восхваляющий отменные качества старого кальвадоса, который я пью сейчас в винном подвальчике Шато дю Приер, напитка, изготовленного людьми, знающими, в чем заключается истинный смысл жизни". Действительно, только истинный гурман может дать оценку этому напитку. К столу кальвадос подается комнатной температуры, обычно в коньячных рюмках в конце трапезы. Легким дополнением к рюмочке кальвадоса могут выступать фрукты, шоколад и кофе. Если вы любите экспериментировать, приготовьте себе и своим гостям легкий коктейль на основе кальвадоса. Возьмите 30 мл кальвадоса, 20 мл апельсинового сока, 10 мл сахарного сиропа и спираль лимонной цедры.
Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в круглый бокал с сахарным ободком. В коктейль опустите спираль лимонной цедры и подайте к столу.

Если у вас есть бутылочка кальвадоса, не откажите себе в удовольствии и приготовьте ароматный яблочный пирог. Для его приготовления вам потребуется
220 г сахара, 3 яйца, 100 г молотого миндаля, 1/2 пакетика порошка ванильного пудинга, по 2 ст. л муки, яблочного желе, кальвадоса и сливочного масла, по 125 мл молока и сливок, а также 6-8 кисловатых яблок, 1 ч. л корицы, сахарная пудра.
Разъемную форму следует промазать сливочным маслом и посыпать панировкой. Смешать 150 г сахара, яйца, миндаль, 150 г сливочного масла и муку. Выпекать 30 минут при 180 С. Вскипятить молоко со сливками, 30 г сахара и порошком пудинга. Дать остыть. Яблоки очистить, разрезать пополам, сделать продольные надрезы, потушить в 2 ст. л масла, посыпать корицей и сахаром. Намазать на корж пудинг, выложить яблоки и выпекать 5 минут. Желе расплавить и перемешать с кальвадосом. Полить яблоки и посыпать сахарной пудрой.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram