Хинные аперитивы

В Перу и Боливии на склонах Анд конкистадоры открыли для себя хину - кустарник с удивительно горьким вкусом. В XVII веке было разработано жаропонижающее средство на основе вина и хинного порошка. В 1820 году французские химики Жозеф Кавенту и Жозеф Пеллетье впервые получили активное вещество хинного дерева - хинин.

Название хинина пошло от первого известного европейца, которого им вылечили, графини Чинчон, жены вице-короля Перу. Она заразилась в долине Ланавара на побережье Тихого Океана. Излечилась она принятием коры хинного дерева, растертой в порошок. Саму кору вице-королю графу Чинчон доставил коррехидор долины Лоха (Loja), которому её добыли подчиненные ему индейцы, знавшие о свойствах коры как лекарства (сама болезнь «перемежающая лихорадка» у индейцев кечуа называлась Chucchuni chucchuhuanmi chucchum hapihuan chucchuymanchayani; любое лекарство называлось — Hamppi, согласно словарю Диего Гонсалеса Ольгина, 1608). Граф рассказал всем об излечении своей жены, а графиня, вернувшись в Испанию, раздавала порошок из коры своим подругам и знакомым, и лекарство стало известным как «порошок графини». Спустя несколько лет иезуиты, действовавшие в Перу, переправили кору в Рим, где её применяли в качестве лекарства от малярии, и благодаря им она стала известна по всей Италии.
Но, в 1930 году был обнаружен дневник вице-короля графа Чинчон. Этот дневник противоречит многим записям Себастьяно Бадо (сообщавшего, что именно жена графа Чинчон привезла хинный порошок в Европу). В этом дневнике содержится информация о том что первая жена вице-короля, Анна де Осорио, умерла ещё до отбытия её мужа в Перу. В Перу с графом отправилась его вторая жена Франсиска Энрикес де Рибера, и у неё не было проблем со здоровьем. Сам вице-король имел несколько приступов лихорадки, но он никогда не проходил лечения хинином. Также в его дневнике содержится запись о том что его вторая жена не вернулась в Испанию, умерев в Картахене, и таким образом она тоже не могла доставить в Испанию кору хинного дерева.

Так, кардинал Хуан де Луго получил поручение от папы Иннокентия X собрать информацию о целебной коре quinquina. Затем ее изучил папский придворный лекарь Габриель Фонсека, которого весьма заинтересовали свойства порошка. После этого кардинал де Луго развернул широкую кампа­нию за применение хинина. В результате лекарство прозва­ли «иезуитским», или «кардинальским» порошком, люди в Риме какое-то время называли его «порошком де Луго».

После получения Б. Гомесом из коры хинного дерева кристаллического продукта, названного цинхонино, в 1820 году, на фармацевтическом факультете Сорбонны Пельтье и Каванту достигли самого большого успеха, из цинхонино экстрагировали алкалоиды, названные ими хинином и цинхонином. Они открыли собственный завод по производству хинина для борьбы с малярией. Ни один из партнёров не хотел патентовать их открытие и они опубликовали сведения о новом алкалоиде чтобы хинин смог получить широкое распространение.

Хинин обладает чрезвычайно горьким вкусом, и, как многие горечи (например, экстракты из полыни или кофеин, стрихнин), при приеме внутрь увеличивает секрецию желудочного сока и стимулирует аппетит. Понижает температуру тела, угнетая терморегулирующий центр гипоталамуса. В средние века его широко применяли как жаропонижающее и как стимулятор аппетита. В наше время, в связи с наличием эффективных жаропонижающих средств и мощных стимуляторов аппетита, хинин практически перестал употребляться в обоих качествах.

В небольшой дозе хинная настойка является отличным тоником, что не могло не заинтересовать виноделов. Ее горечь вначале привлекла внимание производителей ароматизированных вин, а затем - изготовителей аперитивов.  В наши дни вырабатывается целое семейство напитков с использованием хинина. Хинные настойки - настойка, обладающая очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение. Хинные настойки употребляются на аперитив. Основными марками хинных настоек являются французские:

- Ambassadeur крепостью 16% об.;
- Byrrh крепостью 17% об.;
- Dubonnet крепостью 16% об.; и
- Saint-Raphael крепостью 16% об.

Ambassadeur - созданная сравнительно недавно марка хинного аперитива производится французской фирмой "Кюзонье", которая занимается разработкой ликеров с 1857 года. Фирма производит целую гамму аперитивов. Ароматизированный хинной настойкой Ambassadeur обладает особым вкусом горьких апельсинов. Существуют другие аперитивы - Gold Ambassadeur со светло-янтарным цветом и более нежным вкусом, а также White Ambassadeur.

Бир (Byrrh) — изысканная хинная настойка на вине. Вино для этой настойки готовят из винограда, выращенного исклюительно в Востоных Пиренеях. Сама настойка выдерживается в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Производится во Франции крепостью 17%-ов. Это частый гость красноярских алкогольных прилавков, так что при желании его можно попробовать либо в чистом виде, либо в составе коктейля. Byrrh Cocktail готовится во всех европейских барах из трех равных частей: хинной настойки, сухого вермута, бурбона — американского виски. Все ингредиенты взбиваются в шейкере, наполовину наполненном льдом и фильтруются в коктейльный бокал.

За пределами своей страны"Дюбоннэ" известен как фирменный французский аперитив с заслуженно высокой репутацией. Он был разработан Жозефом Дюбоннэ в париже в 1846 году. Символом напитка явилась кошка, изображаемая на этикетках. В 1957 году потомки Жозефа Дюбоннэ объединились с компанией "Чинзано" и затем влились в состав группы "Перно-Рикар".
Несмотря на то, что все аперитивы горьковато-сладкие, каждый из них занимает свое место во вкусовом спектре. "Дюбоннэ" находится в самой его середине. Поначалу он кажется сладким, затем мягким и наконец, горьковатым, с привкусом хинина. Густой красный "Дюбоннэ" более распространен, однако в Соединенных Штатах особой популярностью пользуется его светлая разновидность.

В начале XX века создатель Saint-Raphael доктор Жюпэ назвал вино в честь архангела, покровителя слепых. В 1910 году эмблемой напитка стало изображение двух мальчиков с подносом, уставленным чашками с кофе. Кроме красного и белого аперитива, существует также янтарный Saint-Raphael.

 

• Интересное
• Новости
• Марки