Масло на любой вкус


1013
25.05.10

Всем нам хорошо известно подсолнечное масло. Но на прилавках магазинов несколько лет назад стали появляться и другие виды масел: арахисовое, соевое, гречишное, масло грецкого ореха, масло виноградных косточек и многие другие, не говоря уже о кукурузном и оливковом. И это далеко не полный перечень. Как правильно использовать все эти масла в кулинарии? Попробуем разобраться.
Растительные масла вырабатываются из семян масляных культур. Основными способами получения растительных масел являются отжим  и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности: линолевая кислота, линоленовая кислота, фосфолипиды . Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе - нервных клеток). Фосфолипиды регулируют холестериновый обмен.

Масла подразделяются на рафинированные и нерафинированные (сырые). Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять  нерафинированным (у них пищевая ценность выше).

А теперь подробнее о видах, из чего выжимают, как применять в кулинарной практике?

Широкое распространение получило подсолнечное масло в начале XIX века, как только церковь признала его постным продуктом. На Украине подсолнечное масло даже стало национальным продуктом. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, к примеру, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).

Кунжутное масло получают из семян светлого кунжута (сезам). Масло совершенно лишено витамина А, и в нем мало витамина Е, но это не мешает ему быть востребованным в кулинарии. Кунжутное масло широко используют кондитеры, т.к. масло не имеет запаха.

Горчица – растение семейства крестоцветных. Из зерен горчицы путем прессования получают горчичное масло. Оно имеет красивый желтый, иногда с зеленоватым оттенком цвет. У масла очень специфичный вкус. В кулинарии его используют редко из-за интенсивной окраски.
Всем известное кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому составу масло похоже на масло подсолнечное. Кукурузное масло золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Масло очень полезно, т.к. содержит до 50% линолиевой кислоты. В продаже можно увидеть рафинированное масло, оно пригодно для жарки. Так же кукурузное масло используется в производстве для приготовления майонезов и соусов. Кукурузным маслом можно заправлять салаты из овощей.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Масло выпускают нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для жаренья разных продуктов, для салатов, но в особенности оно подходит для приготовления душистого теста.

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает первое место. Масло имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло употребляют в пищу и как сырье для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В Соединенных Штатах соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. На нем жарят, добавляют в выпечку и кондитерские изделия, заправляют приготовленные блюда.

Всеми любимое оливковое масло получают прессованием нежной мякоти оливок. Оливковое масло считается полноценным источником витамина Е и положительно влияет на пищеварение. Оливковое масло диетологи рекомендуют употреблять по ложке натощак. Цвет оливкового масла светло-желтый, с красивым зеленоватым оттенком. Вкус у масла достаточно специфичный, напоминает вкус ореха. В связи с большой популярностью, масло часто подделывают. Проверить настоящее масло не сложно. При температуре около 0° градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называют "extra vіrgіn"). В кулинарии такое масло применяют как салатное и для приготовления разных блюд при температуре не выше 180°С, так как при более высоких температурах оно распадается.

Льняное масло, получаемое из семян лена, принадлежит к быстровысыхающим маслам. Эта его способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него вырабатываются быстровысыхающие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу. В продаже можно увидеть рафинированное льняное масло. используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

Кокосовое масло это жирное масло, получают его из копры. Изготавливают горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Применяется масло главным образом в мыловарении, для изготовления косметических средств, для приготовления холодящих начинок в вафельные торты. и в производстве маргарина. При нагревании до 27 °C становится прозрачным, жидким, соломенно-желтого цвета.
Пальмовое масло получают из плодов масляной пальмы. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно оранжевого цвета и отвердевает при температуре ниже 30°С. Его применяют для производства маргарина, а так же в кондитерский изделиях, в частности для производства шоколада.

В продаже можно встретить и рапсовое масло. Его получают из семян рапса. Масло  получило наибольшее распространение в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии и Канаде. Рапсовое масло отличается высоким содержимым эруковой кислоты, поэтому выпускается оно только рафинированным. Его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожаной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации масло используется в маргариновой промышленности. Из-за своего специфического вкуса, масло значительно уступает подсолнечному.

В Средней Азии особо популярно хлопковое масло. Его получают из семени хлопчатника. Нерафинированное хлопковое масло  красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол. Хлопковое рафинированное  масло употребляется в пищу, так же для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из курицы с грудинкой
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться