Кунжут


439
20.05.10

Кунжут относится к семейству сезамовые, от этого имеет еще одно название – сезам (sesame). Если заглянуть в энциклопедию, можно найти следующее описание этого растения. Кунжут - однолетнее растение, достигающее в высоту 150 сантиметром.  Корень стержневой, длиной 70-80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Стебель прямостоячий, зеленый или слегка красноватый, 4-8-гранный, опушенный, реже голый, обычно ветвистый от самого основания; ветви второго порядка образуются редко. Листья очередные, супротивные или смешанные. Листья опушенные, гладкие или гофрированные, длиной 10-30 см, длинночерешковые. Листовая пластинка сильно варьирует у различных форм и в пределах одного растения. Самые нижние листья обычно круглые. Верхние листья узкие, цельнокрайние. Цветы крупные, длиной до 4 сантиметров. Плод - продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета.

Цветет кунжут в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. В диком виде встречается только в Африке. Кунжут возделывается в Средней Азии, Закавказье и на Северном Кавказе.

В семенах содержится жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол.
В медицине кунжутное масло применяется внутрь для лечения диатезов; оно повышает число тромбоцитов и ускоряет свертываемость крови. Лучшие сорта кунжутного масла применяются для замены оливкового и миндального масел при приготовлении мазей, линиментов, пластырей, масляных эмульсий и инъекционных растворов из жирорастворимых препаратов.

Кунжут очень древнее культурное растение. Английское sesame восходит к арабскому simsim, коптскому semsem, и древнеегипетскому semsent, растению, которое упоминается в папирусе Эберса - свитке 65 футов длиной, содержащем список древних трав и специй - наиболее древнем письменным свидетельством о полезных растениях, обнаруженным известным немецким египтологом Эберсом.

Самое же древнее упоминание кунжута содержится в ассирийском мифе о сотворении мира, в котором боги выпили вино из кунжута накануне дня творенья. Sesamum indicum, (indicum значит "из Индии") происходит из восточной Индии. Еще за 5000 лет до н.э. в Китае использовали кунжутное масло не только для светильников, но и делали сажу для для туши. Африканские рабы принесли семена кунжута в Америку, где он стал популярным компонентом в кухне южных штатов.

Из кунжута получают кунжутное масло, которое достаточно высоко ценится как в кулинарии, так и в косметологии, когда мясляничность семян достигает 60 %. Кунжутное масло  в древности называли эликсиром красоты. Оно имеет хорошо сбалансированный состав, содержит витамин Е, лецитин, минералы. Глубоко проникает в клетки кожи, способствует ее очищению, замедляет процессы старения. Подходит для сухой, увядающей и шелушащейся кожи, массажа головы и укрепления волос.

В пищевой промышленности при поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло. Такое масло является основой изготовления халвы. Масло кунжутное  предназначенное для пищевых целей, получают прессованием. Лучшим   является   масло холодного прессования, оно обладает приятным, нежным вкусом. Пищевое масло кунжутное выпускается двух видов: нерафинированное и рафинированное.    Масло обоих сортов имеет  натуральный вкус и запах.
 
В кулинарии семена кунжута используются для выпечки хлеба, приготовления халвы, японских роллов, различных восточных закусок. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, кунжут является важным компонентом многих восточных сладостей.

В продаже встречается кунжут белый и черный. Черный кунжут так же, как и белый, имеет приятный ореховый привкус, но по своему составу черный кунжут содержит меньше влаги и масла. Черный кунжут используется по большей части для декора выпечки и закусок, а так же для панировки, к примеру, рыбы.

Кунжут хранят в герметичной емкости, в сухом и прохладном месте.
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ olgamanukyan



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Twitter Kulina.Ru
Будь в курсе последних кулинарных событий!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться