Сорго


911
12.05.10

Сорго в России - малоизвестное растение, а все потому, что климат недостаточно подходящий для его выращивания. Зато в странах Африки и Азии сорго широко распространено и с успехом используется в кулинарии и не только. Что же это такое?

Сорго обыкновенное  (Sorghum vulgare) относится к зерновой и кормовой культуре семейства злаков. Это высокий, мощный однолетник, внешне схож с кукурузой. Родиной его считается Африка.
Сорго известно с древнейший времен, тогда растение являлось одним из основных продуктов питания жителей многих стран, в частности Китая и Египта.
В течение многих столетий растение возделывалось, и были выведены различные сорта, разделяемые на четыре группы:

  • сахарное сорго с мягкой сочной сердцевиной, выращивается на корм скоту и для производства сиропа
  • зерновое сорго, разводимое ради крахмалистых семян, которые используются в пищу и как фураж
  • веничное, или метельчатое, сорго с длинными жесткими ветвями
  • пастбищное, или травянистое, сорго, включая суданскую траву, обычно высеваемое в кормовых травосмесях с другими злаками.

Выбор возделываемой в том или ином районе группы часто определяется климатом. В США к югу от Кентукки и Миссури разводят для получения сиропа сорго сахарное (var. saccharatum). В этой же стране выращивают также более 40 типов зернового сорго, идущего в основном на корм скоту и домашней птице. Среди них различают сорго Друммонда (var. drummondii) из Гвинеи; дурро, сорго хлебное, или африканское (var. durra), из долины Нила; сорго хвостатое (var. caudatum) из Центральной Африки с несколькими стандартными и карликовыми вариантами, возделываемое в Техасе; сорго Роксбурга (var. roxburghii) из Индии и Африки.
Наиболее распространенный сорт сорго – лимонное сорго известно нашей стране, благодаря недавней популярности азиаткой кухни.
Лимонное сорго (Cymbopogon citratus), травянистое многолетнее растение с многочисленными кустистоскученными стеблями, образует густые мощные дерновины. Листья узколинейные, жёсткие, бледно-зелёные с красноватым оттенком..
Лимонное сорго так же, как и другие виды, культивируется в тропической и субтропической области Азии (Индия, Шри-Ланка), Африки, Америки,  в Центральной Азии, Италии как эфирномасличное растение.
Сложное латинское название Cymbopogon citratus  происходит от двух греческих слов - сymbe - чаша, челн и pogon – борода. Отсюда происходит и еще одно русское название – челнобородник. Латинское citratus - цитрусовый – относится к лимонному запаху и вкусу растения.
Лимонное сорго – очень полезное растение. В нем содержится множество полезных витаминов и минералов. Из свежего растения получают полезное и дорогостоящее масло. Эфирное масло используется в парфюмерной и пищевой промышленности, а также как средство против москитов, мухи цеце и др. насекомых.
 В азиатской медицине и Великобритании растение используется для улучшения пищеварения, при газообразовании в кишечнике и болях в желудке и как потогонное.

Употребление сорго в кулинарии

В азиатской кухне сорго применяют в свежем виде и подвергают тепловой обработке. В пищу обычно используется только нежная белая часть стебля лимонного сорго, около 8-9 см. Ее слегка отбивают, чтобы усилить запах, и нарезают или измельчают различными способами в зависимости от того, в какое блюдо нужно ее добавить.
Аромат лимонного сорго очень хорошо сочетается с птицей, рыбой и морепродуктами.

Приятный аромат лимонного сорго никогда не выделяется из общего ряда специй, характерных для этого региона. Как и все лимонные специи, оно хорошо сочетается с чесноком, остротой перцев чили, свежим имбирем.
В Тайланде, тонко нарезанное лимонное сорго добавляют в ароматные супы и пасты карри. Молодые стебли подают в качестве гарнира к запеченной на открытом огне курице.
Вьетнамская кухня, также использует лимонное сорго несколькими способами. Популярное вьетнамское блюдо - bo nhung dam, часто называют «вьетнамское фондю». В специальной кастрюле с подогревом к столу подают бульон, сдобренный лимонной травой и другими специями. За столом каждый участник трапезы опускает кусочки мяса в бульон. Затем кусочки вместе со свежими овощами и травами (кориандром, мятой и вьетнамским кориандром) заворачивают в рисовую бумагу, обмакивают в острый соус и наслаждаются вкусом.
В Китае готовят крепкий алкогольный напиток маотай на основе сорго. Так же порошок сорго входит в состав пряной смеси ньонья, применяемой для приготовления мясных блюд.
Если вам посчастливилось приобрести стебли свежего сорго, вот несколько рекомендаций, как его правильно применить в кулинарии.

Стебли можно порезать и добавлять в салаты в качестве приправы. Смешивать с маслом и солью, используя эту смесь в качестве маринада для мяса. Остатки стеблей можно смолоть в измельчителе с  солью, чесноком, перцем чили, положить в чистую, сухую, герметично закрывающуюся емкость и хранить некоторое время в холодильнике. Использовать в качестве приправы в острые овощные супы, добавлять в блюда из мяса и птицы.
Стебли можно высушить, смолоть, смешать с солью, получая при этом соль с нежным и тонким ароматом лимона. Соль хорошо использовать для салатов и закусок из свежий овощей, а так же для рыбы.
Стеблями можно ароматизировать уксус, который так же можно использовать в приготовлении холодных закусок.

Связанные в пучок листья лимонного сорго, можно отбить до появления сока и подобно кулинарной кисти использовать немедленно для смазывания рыбы, морепродуктов или мяса во время запекания или жарки на гриле, тем самым дополнительно ароматизируя их.
Мелко порезанные стебли лимонного сорго можно смешивать с листочками чая, заваривать кипятком и наслаждаться освежающим вкусом.
Сорго с успехом можно добавлять в выпечку и десерты. Важно помнить, что 1 чайная ложка измельченной тертой лимонной цедры может быть заменена 1 чайной ложкой мелко порезанного лимонного сорго.


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ singkham, @ PixelsAway



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Мягкий шашлык из говядины
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться