Красный острый перец. Виды красного перца. Острый перец в кулинарии

1615

12.05.10

Перец красный – это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно - до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; тем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка).

В кулинарии острый красный перец чили применяется как в виде целых стручков, так и в молотом виде. Вкус сушеных плодов сильно жгучий. Запаха практически нет. Красный молотый перец, придающий пище остро жгучий вкус, обычно используют как приправу, кроме того, он возбуждает аппетит, оживляя внешний вид блюд. Плоды красного перца ценятся как хорошая специя для консервирования.
Красный перец не обязательно делает блюдо острым; все зависит от количества. Норма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта.

Перец является одной из традиционно используемых в колбасном производстве пряностей, применяется при изготовлении студней, котлет, популярного шпика "по-венгерски". Хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. Для придания пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дробленого красного перца.

Ликероводочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых настоек. В соусном производстве молотый и дробленый перец идет на изготовление острых кетчупов, аджик, лечо.
Без жгучего перца не обходится ни одна южно-азиатская кухня, а так же кухня Испании и Мексики.
Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.

Перец Хабанера. Эти оранжевые или красные перцы очень жгучие; если вы подыскиваете реально обжигающий и острый перец, то эти именно для вас. По шкале «жгучести перцев» ему присвоено первое место, т.е. попробовав один такой перец, вы уже не сможете съесть другой.
Кайенский перец. Еще один очень острый перец, уступающий лишь немного перцу Хабанера. По шкале "жгучести перцев" Сковилла стоит на втором месте в рейтинге самых жгучих перцев, подходящих для мексиканских соусов.
Перец Халапеньо. Эти перцы - весьма популярный выбор, в частности, из-за мексиканских соусов. Благодаря острому вкусу этих перцев он является хорошим выбором для выращивания, ибо этот перец хорошенько кусает, но не так сильно как перец Хабанера. В общем, это перец с превосходным вкусом.
Перец Серрано. У этих перцев очень тоненькие стенки, что делает их удобными для приготовления. Очень удобные для выращивания и подходящие для самого взыскательного вкуса перцы. Лучше всего употреблять в пищу не совсем спелыми, а зелёными.
Перец красный стручковый. Это самые сладкие перцы из всех существующих. Очень легко выращиваются. Они без острого обжигающего вкуса. Эти перцы наиболее подходят для домашней еды, для детей и в салатах. Рекомендуется для тех, кто впервые выращивает перец.

Хранить перец красный стручковый следует в тёмном, хорошо вентилируемом и сухом помещении при температуре +5 градусов Цельсия, при оптимальном уровне влажности. Высокая влажность и температура хранения приводит к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина (опасного токсичного вещества). Хранить перец лучше высушенные стручки и перемалывать по мере необходимости.

Сушить нужно следующим способом. Для сушки берут вызревшие плоды. Сначала их раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от дождя месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке.

Это интересно

Тысячи лет назад мексиканцы "увлекались" острым перцем ничуть не меньше, чем сейчас. Это открытие сделано археологами Линдой Перри (Linda Perry), сотрудницей Национального музея естествознания Смитсоновского института (Smithsonian National Museum of Natural History), и Кентом Флэннери (Kent V. Flannery) из музея антропологии университета Мичигана (Museum of Anthropology). Во время раскопок, проходивших в долине Оахака на юге Мексики, археологи нашли в почве целых десять видов острого перца. Причём, как показал анализ остатков перца, древние люди использовали его как в свежем, так и в засушенном виде.

Три вида, датированных сроком от пятисот до полутора тысяч лет, были обнаружены в пещере Сильвия (Silvia) и ещё семь — найдены в пещере Гуила Накуиц (Guila Naquitz). Последняя находка оказалась особенно интересной: там, помимо перца, учёные наткнулись на остатки культурных растений (кукурузы, бобов, авокадо), возраст которых достигает 10 тысяч лет. Места находок, по всей видимости, некогда служили чем-то вроде складов провизии.

Пока исследователи не могут сказать точно, о каких именно видах перца идёт речь. Чтобы выяснить это, они планируют провести генетический анализ находок.

Лечебные свойства чили

Исследователи Тасманского университета обнаружили, что перец чили - прекрасное средство от бессонницы.

Сотрудники японского университета Кумамото надеются создать лекарство на основе перца чили, способствующее росту волос.

Употребление чили способствует выработке эндорфинов, «гормонов счастья», в результате этого происходит ослабление боли и снижение стресса.

Перец чили, оказывая обезболивающее воздействие, не вызывает при этом онемения. Ученые надеются создать на его основе анестезирующие препараты нового поколения.

Чили благотворно воздействует на пищеварение, улучшает работу печени.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram