Трюфель


38301
28.04.10

Трюфель (от нем. Truffel; лат. Tuber) - род сумчатых грибов с подземными клубневидными, мясистыми,  плодовыми телами.  К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Непрезентабельная внешность грибов с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. Вес трюфеля может достигать килограмма,  но есть также совсем маленькие экземпляры, размером с горошину.

Известный писатель и гастроном Александр Дюма писал о свойствах трюфелей так: "Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим".

Самые ценные виды трюфелей - французский чёрный, или перигорский трюфель, и белый пьемонтский трюфель. Только эти грибы могут похвастаться знаменитым "трюфельным" ароматом.

Белый, польский, или троицкий трюфель имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается и в Московской области. Съедобен, но не так ароматен.

Среди так называемых степных трюфелей, "томболанов"  тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии - в Азербайджане и в Туркменистане.

Трюфели созревают под землей, на глубине до 30 см., что заставляет гурманов изыскивать все новые способы их добычи. Сезон сбора трюфелей начинается в Европе с начала октября и заканчивается в январе.

Первый способ культивировать трюфели найден  в 1808 году.  Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. Жозеф Талон  высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.

Трюфели –  грибы уникальные! Они  избрали собственную стратегию выживания. Грибы предпочли скрыться под землей. Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных. Будучи съеденными, споры трюфелей попадают на новые земли с необходимым количеством удобрений. Трюфели настолько приспособились к такому способу размножения, что теперь уже не могут существовать без своих помощников-зверей.

Слабость животных к трюфелям человек научился использовать в своих интересах. Издавна добывать трюфели людям помогают свиньи, собаки и даже… бурые медведи.

В Отечественную кампанию 1812 года войска принесли в Россию моду на трюфели. Офицеры из бедных дворянских семей попробовали, как это вкусно, а сметливые крестьяне-солдаты прикинули, как это выгодно.

Но первые трюфели появились задолго до Наполеона. Древние римляне закупали этот деликатес (чуть ли не на вес золота) у арабских племен Северной Африки. Главное его достоинство заключалось в том, что плодовое тело гриба образовывало на поверхности почвы характерные холмики. Их сразу собирали, чтобы продать гурманам-европейцам. И только в эпоху позднего Возрождения итальянцы и французы с удивлением обнаружили, что все это время в буквальном смысле слова топтали свои несметные гастрономические сокровища, поскольку их "черный" трюфель оказался вкуснее, ароматнее и нежнее африканского. Просто черноспоровый гриб, произрастающий в Южной Европе, практически не показывается на поверхности.

Люди заметили, что домашние животные очень любят отыскивать подобные трюфели и есть их. "На охоту" стали выводить коз и свиней. Позднее стали приучать собак. Дрессировка была очень простой и надежной. Собаку сажали на цепь и не давали ей кушать, потом кормили пищей с добавлением ароматных трюфелей (или трюфельного отвара). Самый краткий курс обучения занимал всего три дня, именно через трое суток наиболее толковые псы уже выходили на грибную тропу. Выведенное в рощу животное само находило еду под землей по знакомому запаху.

Вот и начали в России выращивать трюфели. По некоторым сведениям грибы не были такими ароматными, но тем не менее пользовались большим спросом. К концу ХIХ века крестьяне юга нынешней Московской области, Владимирской, Смоленской и Орловской губерний заготавливали тысячи пудов для продажи на ярмарках. Трюфели солили, сушили, жарили. Был еще один традиционный способ заготовки: грибы томили в печи в горшках с мадерой, после чего отличить троицкий трюфель от перигорского было уже невозможно.

Вскоре на рынке возник переизбыток отечественных трюфелей. Цены упали, бизнес катастрофически стал терять рентабельность. И тогда  продаже появились банки с черными французскими трюфелями. На красивой этикетке был изображен обворожительный француз с лихо закрученными усами и свинья в наморднике. На самом деле в банки закатывали обычные наши - белые. Просто подкрашивали темными красителями.

С приходом Гражданской войны выращивание трюфелей сошло на "нет". В современной кулинарии трюфели закупают по-прежнему по невероятно высокой цене. Что интересно. В Таскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят, точно так же, как французы гордятся своими черными трюфелями, утверждая, что они самые ароматные.

Трюфели в шампанском

Ингредиенты:

  • 6 шт. белых трюфелей
  • 6 тонких ломтиков жирного бекона
  • 1 стакан шампанского
  • готовый бульон - примерно 0,5 стакана


Способ приготовления: Трюфели тщательно промыть под проточной водой и подсушить на бумажном полотенце.  Подготовленные трюфели переложить в небольшую кастрюлю с толстым дном. Нарезанный очень тонкими (почти прозрачными) ломтиками бекон разложить сверху трюфелей. Туда же влить шампанское и такое количество бульона, чтобы покрыть грибы и бекон целиком. Варить на слабом огне 30 минут. Аккуратно ложкой достать трюфели и бекон, разложить по сервировочным тарелкам. Бульон, в котором тушились трюфели, процедить, подать в отдельной соуснице.

Спагетти с трюфелями

Ингредиенты:

  • 500 г спагетти
  • 1 кг зеленой спаржи
  •  1 ломтик лимона
  • 2 консервированных черных трюфеля
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 30 мл белого вина, перец
  • 50 г сыра пармезан
  • соль


Способ приготовления:
Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Очистить нижнюю треть спаржи, связать в пучки и отваривать 8 минут в подсоленной воде с ломтиком лимона. Выложить овощи на дуршлаг и снять нитку. Нарезать спаржу кусками по 4 см, трюфели - тонкими ломтиками. Сливочное и растительное масло разогреть в большой сковороде и поджарить овощи. Влить вино, приправить солью и перцем. Готовые макароны разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать сыром и сразу же подать на стол.

Фото: © Depositphotos.com/@ Dream79






 


Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

KiborgG  22.11.2010 в 17:11
А не знаете ли вы случайно растут ли в Рязанской области трюфеля ?



 Версия для печати








Шашлык из курицы с грудинкой
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться