Франция - вкусные истории


12751
21.04.10

2010 год объявлен годом Франции в России и мы не смогли пройти мимо данного события. Французская кухня - самая популярная и всеми почитаемая!

"Париж - это все, что ты захочешь!" Так сказал однажды  Фредерик  Шопен и был прав.  Франция всем хороша.  И давно не секрет, что французская кухня считается лучшей в мире. Она тесно связана с культурой народа, считается колыбелью кулинарного искусства и раем для поваров.

Ее всемирная слава находит свое отражение даже в том, что почти каждый француз, независимо от образования или социального статуса, может с легкостью дискутировать на кулинарную тематику. Для среднестатистического француза кухня - это неотъемлемый элемент ежедневной жизни, не случайно именно французы изобрели искусство savoir – vivre - правила хорошего тона.
При ближайшем рассмотрении во французской кухне четко выделяются несколько элементов. Это то, зачем едут во Францию, это, что с удовольствием едят в ресторанах, это то, без чего французская кухня не была бы французской.

Самым популярным и важным элементом французской кухни является, несомненно, багет. На его популярность влияет отношение французов к выпечке, так как она является неотъемлемой частью практически каждого блюда, будь то супы или салаты.
Следующим элементом являются улитки (эскарго). Свою популярность во французской кухне улитки завоевали благодаря Антуану Карэмэ - автору "Похвалы французской кухне". Эти небольшие моллюски, приготовленные с маслом, чесноком и петрушкой, стали настолько популярными, что были изобретены специальные тарелки с углублениями, а также щипцы для удерживания горячей раковины, благодаря чему можно надеть улиток на двузубую вилку.

Сыр. Что бы стало с французами, если бы сыр исчез во всем мире, страшно представить. Богатство вкусов этой кухни заключается в сырах, добавляемых в блюда. Сыра во Франции насчитывается около 370 видов. В зависимости от способа производства можно выделить свежие сыры, мягкие, сыры с кожицей, покрытой белой плесенью, сыры из козьего молока, зрелые сыры. Они являются неотъемлемым элементом французской кухни, их подают к обеду и ужину на деревянной доске.

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Наиболее распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник. Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание. Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина. Французы пьют его вместо воды, молока, чая или пива. Трудно себе представить, чтобы французы во время еды не выпили хотя бы по бокалу вина. На каждый день французы пьют малоизвестные марки, чаще всего какой-либо местной винной компании, но в праздники к столу подают более известные и качественные вина. Считается, что каждый француз выпивает около 100 литров этого напитка в год.
Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Брийа-Саварэн, известный кулинар и автор книги "Психология вкуса", писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.

По мере того как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей: изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз.

Майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в "Трех мушкетерах" осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт).

Как едят во Франции?


Французский завтрак состоит из кофе, чая или какао и круассана или хлеба с маслом и джемом. Любой прием пищи во Франции - настоящее искусство и даже завтрак является ценным моментом дня, особенно во время отдыха. В каждом регионе свой стиль приготовления пищи: блюда на основе сливочного масла популярны на севере и в Бретани, на сметане - в Нормандии, на свином сале в Центре и на оливковом масле на юге.

Часы застолья варьируются в зависимости от региона, на, как правило, завтракают во Франции в промежутке от 7 до 9 часов, обедают начиная с 12 часов и ужинают около 20 часов. На юге Франции зачастую начинают есть позже из-за обычая выпить аперитив перед тем, как сесть за стол! Так, обед начинается в 14 часов и ужин - ближе к 21-22 часам. Французские дети перекусывают, взрослые же, как правило, ограничиваются тремя приемами пищи. Они плотно едят утром, днем и вечером.

Искусные повара


Все страны воспевают своих футбольных звезд, знаменитых актеров... А вот особенность Франции состоит  в том, что она причисляет к числу знаменитых людей и ведущих представителей кулинарного дела крупных шеф-поваров. Дюкас, Бокюз, Блан, братья Пурсель, Вейрат. Благодаря им престиж французской кухни распространяется далеко за пределы страны.
Великие шеф-повара. Великие, потому что здесь, во Франции, они действительно знаменитости. Шеф-повара, потому что их исследования, находки и секреты приготовления блюд являются высшим авторитетом в кулинарном искусстве. Каждый год вслед за ними появляются новые таланты, соперничающие между собой в изобретательности, чтобы добиться признания в своем деле. И так сложно выделить среди них лучшего, каждый мастер своего дела.

Но попробуем. Ален Дюкас.


Его история началась так же, как начинаются истории всех самых знаменитых и богатых людей мира. Ален родился в семье фермера на юго-западе Франции 13 сентября 1956 года. Родители его разводили гусей и уток, чтобы поставлять в рестораны столицы лучший во Франции гусиный паштет — "foie gras".

Алену было 16, когда началась его пора ученичества в школе обслуживания и гостиничного хозяйства в Бордо. В 24 года Дюкас получил в полное распоряжение ресторан L’ Amandier ("Миндальное дерево"). Всего через четыре года знаменитый французский ресторанный гид "Мишлен" присвоил "дереву" две звезды. Заслужив безупречную репутацию, Ален становится шеф-поваром легендарного ресторана "Луи XV" в Монте-Карло, и через два с половиной года этот ресторан был награжден тремя звездами по версии гида "Мишлен". Сказать, что это был  триумф, значит не сказать ничего, ведь шеф-повару тогда было всего 33 года.
А дальше стало происходить нечто совсем невероятное: его заведения начали получать высшие награды, не просуществовав и года! Сначала в Париже, в самом дорогом 16 квартале, он открывает ресторан, назвав его своим именем — Alain Ducasse (что неудивительно,  к тому времени его имя стало брендом), и через восемь месяцев "Мишлен" дает ему три звезды! Затем открывшийся в 2001-м ресторан Plaza Athenee утер предшественнику нос и получил три звезды через пять месяцев (!) после открытия, что уж совсем невероятно.

К началу ХХI века ресторанов, к которым не приложил руку маэстро, не осталось почти нигде. В конце прошлого тысячелетия Дюкас запустил еще два беспрецедентных проекта. Первый - это европейская сеть ресторанов Spoon, для гурманов, которым не по карману дорогие заведения. Вторым проектом стал Tamaris - первый десертный ресторан в Бейруте.
Ален Дюкас человек гениальных идей. Он издает книги, изобретает посуду, и даже разрабатывает меню для космонавтов, ни на минуту не оставляя пост шеф-повара.
 При всем при этом он успевает заниматься подбором дизайна интерьеров для очередного проекта. Он по три раза в неделю летает из Парижа в Монако, оттуда в Нью-Йорк, потом в Мустье-Сен-Мари, а оттуда в Прованс. И даже успевает заглянуть в московские рестораны.

Для души!

Э.Ростан
Рецепт приготовленья миндального печенья!..

Прежде в пену взбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белки душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль с мукою
И скорей
Тесто в формочки налей.
Там, гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После, сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно,
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки — горячи,
Как блондинки — золотисты,
То скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
"Вот миндальное печенье, господа!.."

(пер. Т.Щепкиной-Куперник)
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Car Hire  20.04.2011 в 6:15
love it.



 Версия для печати








Свиные ребрышки пикантные
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться