Тархун - трава Фафнира или маленький дракон


374317
21.04.10

Тархун или эстрагон – один из видов полыни. Но в сравнении с дикой полынью тархун лишен горького вкуса. Родовое название этого растения, Artemisia, часто связывают с богиней охоты Артемидой. Поскольку Артемиду иногда отождествляли с богиней Луны Селеной, то можно предположить, что полынь так назвали за напоминающий лунный свет серебристый цвет листьев многих видов этого растения. Еще одна версия связывает название Artemisia с греческим словом "artemes" – здоровый, опять-таки из-за лечебных свойств полыни.

Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с латыни как "маленький дракон" или "дракончик". Опять же существует несколько версий его происхождения. Вероятно оно связано с формой листьев эстрагона. Они узкие и на конце иногда разделяются на 2-3 лопасти, благодаря чему напоминают раздвоенный змеиный язык. Не исключено, что все дело в форме его корня, чем-то похожего на змею. А может, тархун был удостоен такого названия из-за того, что, по средневековым поверьям, он помогает от укусов змей. Хотя, подобными магическими свойствами наделяли все полыни, никак не выделяя в этом отношении тархун. Тархун имеет разные названия: эстрагон, полынь эстрагоновая, драгун-трава. На различных языках оно звучит так:

Латинское - Artemisia dracunculus
Английское - tarragon 
Исландское - fáfnisgras
Финский - rakuna
Итальянский – dragoncella

Так или иначе, но во многих языках, включая арабский, иврит, многие европейские языки и даже китайский, в местных названиях тархуна фигурирует упоминание дракона. Любопытно исландское наименование этой травы – fáfnisgras, что переводится как "трава Фафнира". Фафниром звали ужасного легендарного дракона скандинавской мифологии, поверженного героем Сигурдом.

В диком виде тархун встречается в Сибири, на Урале, в Казахстане, Средней Азии, на Дальнем Востоке, а выращивается повсеместно в небольших объемах.

Растение обладает нежным пряным ароматом и пикантным терпким вкусом. В пищу употребляют молодые травянистые побеги с листьями.  Свежую зелень используют для приготовления салатов и как пряную приправу к различным блюдам, побеги - в качестве специи при засолке огурцов, томатов, грибов, при заготовке маринадов. Из зелени эстрагона готовят тонизирующие безалкогольные напитки, сироп, экстракт "Тархун".

В арабских странах эта пряность популярна, как минимум, с VIII века, где широко используется до сих пор в мясных блюдах из козлятины. Очень любят тархун на Кавказе. В Грузии тархуном сдабривают баранину.

Во Франции  говядину приправляют молодыми листьями тархуна, а на Украине добавляют его в сыры. Армяне считают, что без тархуна немыслимы многие блюда из севанской форели. Высокое кулинарное искусство использует тархун в блюдах из пулярки и при приготовлении яиц-пашот. Без тархуна невозможно приготовить настоящий бернский соус, испанское крепленое вино "Tarragona", французскую смесь специй "Fine herbes", некоторые сорта дижонской горчицы.

На юге России, где тархуна выращивалось очень много, готовили прохладительный напиток шербет. Килограмм свежесрезанной травы засыпали килограммом сахара, заливали тремя литрами воды, добавляли лимонную кислоту и настаивали почти день. Пили такой напиток охлажденным. 

Тархун является хорошим природным консервантом.  Его добавление в домашние соления и маринады не только придает им особый вкус, но и способствует сохранению крепости плодов, цвета продукта, продлевает срок его хранения. Тархун необычайно полезен, он содержит кладезь витаминов. Так  в 100 г зеленой массы пряного растения содержится 70-120 мг витамина С, 6-15 мг каротина, 170 мг рутина, витамины группы В, Р, разнообразные минеральные вещества. Аромат и горьковатый вкус придают растению эфирные масла (0,5-1,3% эстрагона).

Благодаря содержанию эфирных масел, тархуном можно обогатить уксус, придать ему пряный вкус и приятный светло-зеленый оттенок. Для этого в бутылку с 9% уксусом опускают несколько стеблей тархуна и выдерживают десять дней в темном, прохладном месте. Уксус процеживают, переливают в чистую, сухую бутылку, используют для приготовления маринадов и салатных заправок.
 
Настойка на тархуне

 

Тархун необходимо тщательно перебрать, удалить увядшие листики, вымыть и обязательно высушить бумажными салфетками. После этого тархун нужно мелко нарезать и перемешать в миске с сахаром. Затем накрыть миску пищевой пленкой и оставить на 15 - 20 минут, это нужно для того, чтобы выделился сок. Переложить тархун в бутылку, залить водкой и, плотно закрыв крышкой, взболтать. Настаивать тархун нужно дня 3, постоянно встряхивая бутылку. После этого обязательно процедить настойку. Для этого можно использовать фильтр из бумаги, мелкое сито или салфетку из ткани. В первых двух случаях  настойка будет слегка мутной, а в последнем она получится прозрачной.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ rezkrr



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

nastucha  24.07.2011 в 11:31
Спасибо за очень интересную информацию. Редко использовала тархун, теперь буду чаще и шире. Спасибо за идеи.
Валентина 16.05.11.ОО.  16.05.2011 в 15:10
Очень вкусная травка-тархун салатный,употребляю как укроп, петрушку и т.д.
Катя  13.03.2011 в 17:44
Я вобще хотела просто газировку тархун!
  15.10.2010 в 16:01
Людмила Спасибо,я узнала много о тархуне!!!Сайт чудесный 15.10.2010
Оксана  07.09.2010 в 12:32
Екатерина, спасибо за добрые слова. В табличке есть такой рецепт. называется Теплый салат с тархуном и яйцами-пашот. а вообще эта травка великолепно будет смотреться в сочетании с виноградом (особенно мускатным), козьим сыром или обжаренной на гриле, куриной грудкой, а также томатами-черри. В качестве заправки подойдет соус из сладкой горчицы, меда и ол. масла с лимонным соком.
 Все отзывы (7)



 Версия для печати








Рецепты Пасхи
Готовим вкусную пасху к празднику!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться